Los tesoros de Lecce, cruce de culturas y de tradiciones lejanas
El talón de Italia, la Apulia, también se llama «tavoloere» por la ausencia de relieves importantes y sus grandes extensiones. Exploremos el Salento con doce pueblos de la zona de Lecce, llamada la Grecìa salentina, donde todavía existe una lengua mixta entre el salento y el griego, el griko. Son Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano de’ Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia y Zollino. Las personas que pueden hablar Griko están, por desgracia, desapareciendo gradualmente, pero todavía hay quienes guardan sus secretos. Las influencias internas y externas han creado obviamente una multiculturalidad también en la comida, que a veces cambia de nombre y receta de un país a otro. En Zollino, un pueblo de apenas dos mil habitantes en el corazón de la Grecia, encontramos una masa hecha con harina, agua, calabaza amarilla, aceitunas, cebolla, calabacín, aceite, pimienta, sal y alcaparras: los scéblasti (en griko precisamente, sin forma). Es el característico pan sazonado que los campesinos hacían al amanecer en los hornos de leña, porque era el primero en hornearse. Otro producto famoso es el guisante enano de Zollino. Esta legumbre de color amarillo-marrón pálido se conoce desde los tiempos de los griegos y vive gracias al trabajo de los ancianos que cada año seleccionan sólo las mejores semillas para replantarlas más tarde. La planta del guisante es de tamaño pequeño y la cosecha se hace principalmente a mano. De esta manera se ha garantizado una calidad muy alta a lo largo del tiempo: se come en seco, necesita poca agua y las vainas, aunque pequeñas, tienen un gran sabor. Esta legumbre se ha vuelto tan importante que el pueblo le ha dedicado una estatua. En Zollino, dentro de un antiguo molino de aceite de castillo, lo encontramos en casa de Fabio. Un destino para turistas, locales y VIPs que cada año, con ocasión de la conocida Notte della Taranta, visitan el pueblo que los acoge para los ensayos del evento. Terminemos con dulzura, sugiriendo probar la Sibilla: un pastel de chocolate, pasta de almendras y crema de avellanas, de la receta secreta. En Carpignano Salentino no hay que perderse la visita a la cripta de Santa Cristina o a la Madonna delle Grazie, el testimonio más antiguo de todo el Salento del rito greco-bizantino, con los frescos más importantes y visitados de la zona. No muy lejos, en la plaza central se puede visitar un enorme molino de aceite subterráneo, excavado en la roca, para entender cómo se obtenía el aceite de oliva en la antigüedad, pero debido a sus métodos no precisamente higiénicos, se utilizaba más como aceite lampante y mucho menos para condimentar los alimentos. Típicos de este pueblo son los ciciri y la tria, el plato de los pobres: pasta fresca hecha con harina y agua, sin huevo, frita y añadida al plato (el tria significa sólo pasta frita) o el taieddhra, preparado con mejillones, patatas, arroz y otras verduras al gusto. Lo más probable es que su origen esté ligado al de la paella y se remonte a la dominación española en el Talón de Italia. Pero Carpignano Salentino tiene una fuerte tradición de carne, típica de los pueblos del interior: aquí están los típicos trozos de carne de caballo cocidos en salsa y los turcinieddhi, nombre que significa pequeñas torceduras, o rollos de carne hechos con carne de cordero, cabrito o despojos de cordero, unidos a las tripas de los mismos animales y luego asados. Y si quieres visitar un verdadero jardín del Edén ve al bar Naima, en el centro del pueblo: al fondo encontrarás un patio con higueras y plantas verdes.
