El Tirol del Sur es definitivamente una tierra a la que me siento cercano, en pocos kilómetros hay muchas etapas gourmet: cada valle cuenta con sus propias estrellas Michelin, como si no pudieras alejarte de estas escarpadas tierras hasta que hayas hecho un recorrido completo. O al menos eso es lo que siento cada vez que llego, quiero probar muchos restaurantes merecedores y descubrir las nuevas estrellas que se añaden año tras año. Han pasado tres años desde que Norbert Niederkofler alcanzó la cúspide de la gloria para un chef, la consagración de la tercera estrella. Desde entonces, el Tirol del Sur parece vivir en un perenne fermento gastronómico, picos de sabor sólo superados por los Dolomitas que abrazan estos lugares. También hay muchos eventos en marcha: en Dobbiaco, el chef Chris Oberhammer del restaurante Tilia (1 estrella Michelin) es el promotor del festival Dolomiti Gourmet, un evento culinario que reúne a famosos chefs de toda Europa. «La cocina se hace en su forma más original», explica Chris Oberhammer, quien promueve el encuentro entre los chefs y los agricultores más genuinos de la zona, donde todo se cocina en su forma más original en estufas de leña y parrillas. Sólo 15 kilómetros cuadrados para cuatro estrellas Michelin: estamos en Alta Badia, donde cuatro personas de primera clase han hecho de este lugar una verdadera atracción para los entusiastas, tanto que se le llama «el valle del gourmet». Son Norbert Niederkofler con el Restaurante St. Hubertus (3 estrellas Michelin) y Nicola Laera con el Restaurante La Stüa de Michil (1 estrella Michelin). Y Norbert Niederkofler también fue el promotor de la filosofía “Cocina la Montaña” que puso en juego, compartiendo su fuerza con los chefs internacionales con los eventos de Care’s – the ethical chef’s days. “Todo comenzó cuando empecé a preguntarme cómo podría contribuir la cocina de montaña al crecimiento sostenible de todo el planeta, cómo podría el chef promover la protección de la tierra en la que vivimos y cuál podría ser el futuro de los alimentos de montaña y más”, dice Niederkofler. “Para encontrar las respuestas, empecé desde mis raíces y luego escuché las tendencias actuales de redescubrimiento de lo local, el respeto a la biodiversidad, la difusión de productos orgánicos y 0 km, la mentalidad de vivir lentamente siguiendo la estacionalidad. Aquí el objetivo se hizo inmediatamente claro: repensar el desarrollo económico y social investigando la relación entre la producción, el producto, el territorio y el consumo. El punto de partida de este cambio debe ser la cocina, entendida como “catalizador de procesos culturales” para la difusión de un modelo de desarrollo sostenible. En esta perspectiva el cocinero debe asumir el papel de “educador emocional”, capaz de promover un nuevo estilo de vida” me dice con emoción. Otro valle, otros restaurantes con estrellas: en Val Gardena no puedo faltar a la cita con Mario Porcelli en el Alpenroyal Grand Hotel de Selva di Val Gardena (1 estrella Michelin) y la del chef Reimund Brunner en el Anna Stuben del Hotel Gardena de Ortisei (1 estrella Michelin). Tal vez menos conocido, pero igualmente fascinante, Val d’Ega ostenta una estrella Michelin con el chef Gregor Eschgfäller en el restaurante Astra. ¿Pero por qué amo tanto al Tirol del Sur? Además de los restaurantes, la región ofrece una interminable selección de vinos, con variedades de uva internacionales y autóctonas. El secreto radica en el clima alpino-mediterráneo, la excelente calidad del suelo y la envidiable ubicación de los viñedos, combinados con unos enólogos meticulosos y diligentes y el compromiso de los consorcios con visión de futuro. La riqueza del suelo está inmediatamente en la copa: en el Tirol del Sur hay 150 rocas denominadas padres, que con el tiempo se mueven y se mezclan con las demás; el resultado de este proceso es un suelo significativamente variado, que permite el crecimiento de vides con características extremadamente diferentes. Y aunque estas tierras son famosas por sus blancos, últimamente Schiava y Lagrein se están redescubriendo a sí mismos, viviendo una segunda juventud y, como “vino del granjero”, también se abren camino en las mesas estrelladas.
