Dónde encontrarlo (todavía) en Italia?
Hay profesiones que se están perdiendo, de la maestría que se va desapareciendo, de gestos que quizás una vez, en los grandes restaurantes de los años ochenta y noventa, casi se daba por sentado. Ahora las nuevas generaciones ya no recuerdan la espectacularización de una preparación de mesa con flambeado o la limpieza de la langosta frente a los comensales. Son gestos que han quedado hijos de un pasado del que todos lamentamos. Valerio Beltrami, presidente de AMIRA, Asociación de Maîtres de Restaurantes y Hoteles Italianos vigente desde 1955, nos dice: “Se puede crear un menú completo con el método flambeado, directamente en la mesa. ¿Mi plato favorito? Colas de langostino a la calipso con salsa Pernord al anís ”. Pero, ¿por qué ha cambiado todo en el mundo del salón? “Ahora cuesta demasiado personal, la ley italiana es mucho más estricta que en el pasado en la contratación, además de que muchas veces son los propios clientes los que tienen menos tiempo para dedicar a la mesa. Basta pensar que para cocinar un pescado flameado se necesita una preparación inicial y al menos otros 10-15 minutos, según la cantidad y el tipo de pescado ”. Muchas pequeñas precauciones que están a punto de olvidarse, como servir el caviar con ayuda de una cuchara de hueso o nácar, imprescindible que la plata no se utilice en los grandes restaurantes, ya que podría contaminar el sabor de las mejores delicias azules. Por otro lado, la etiqueta también lo dice: el pescado debe servirse entero y luego filetearse y limpiarse en la mesa, tanto en casa como en el restaurante. Si el menú incluye tanto carne como pescado, este último debe servirse primero, obviamente, ya que generalmente es más delicado. El pescado grande debe servirse en platos de servir ovalados, de modo que la cola también quede contenida. Y también hay una etiqueta para el fileteado: en primer lugar, empiezas quitando la cabeza y el rabo, moviéndolos a un lado del plato. Posteriormente, si no te gusta, se quita la piel con ayuda del cuchillo de pescado y se hace un corte en el centro para abrir el propio pescado. Finalmente, se extrae el hueso colocándolo a un lado, cerca de la cabeza y la cola. Una vez limpio, el pescado debe consumirse con los cubiertos adecuados. Mejor aún si solo usas el tenedor, considerando que suele ser una carne muy tierna. «La langosta merece una discusión aparte», recuerda Valerio Beltrami; “A menudo, este crustáceo tan querido ya sale de la cocina en porciones en medallones, con la carne presentada sobre o al lado de la concha. Pero cuando el personal del comedor es capaz, es mucho más espectacular cortarlo y presentarlo ante los clientes. Al cortar la langosta, es necesario romper las dos garras con unos alicates especiales o con el dorso de un cuchillo grande, antes de servir. Esta es quizás la única operación que siempre recomendamos hacer en la cocina, ya que muchas veces implica esbozar o triturar trozos del caparazón ”, dice Beltrami. Luego, con un cuchillo robusto y bien afilado, se corta la langosta por la mitad, primero cortando la parte de la cabeza, entre los ojos; luego el abdomen, con golpes agudos y decisivos. La langosta debe mantenerse quieta con la mano izquierda, con una servilleta debajo, luego se pincha la carne con un tenedor y, con ayuda de un cuchillo, se desprende. Finalmente, se coloca la carne en el plato y se sirve, incluidas las antenas y la cabeza del caparazón. Muy sabroso .
