En la ciudad fundamental de la restauración internacional, la geografía culinaria se desplazó cada vez más hacia el este, en un encuentro continuo de culturas y sabores.
La capital lombarda en los últimos años se ha distinguido por su impulso internacional, desde el punto de vista arquitectónico, por las oportunidades profesionales y, en consecuencia, también desde el punto de vista de la oferta gastronómica. Establecerse en la restauración étnica en la tierra natal, donde la comida tiene casi una connotación de sacralidad, podría parecer un desafío difícil. Hoy, sin embargo, la apertura a otras culturas ha propiciado un mestizaje excepcional, dando vida a innumerables experiencias gastronómicas del más alto nivel. La restauración asiática en Milán tiene a la familia Liu como protagonista absoluta. Tres hermanos que representan un caso único, ya que son capaces de representar en una sola familia tres formas de diseñar la cocina asiática, con fuertes raíces y una constante referencia a Italia y sus ingredientes. Claudio Liu, el mayor de los tres hermanos, es el fundador de la marca Iyo Group. Visión internacional, rigor oriental, hospitalidad y estilo propio del Made in Italy, la identidad del grupo Iyo es reconocida en cada una de las cuatro diferentes marcas del grupo, dos galardonadas con una estrella Michelin. IYO es el primer y único restaurante de sushi innovador y cocina de inspiración japonesa que ha ganado una estrella Michelin en Italia. Sin embargo, un hito histórico, IYO cuenta con un récord aún más importante: haber hecho que el sushi y la cocina japonesa sean conocidos y amados en Milán y el resto de Italia. La propuesta a la carta de IYO expresa una fuerte impronta japonesa moderna: una gran cocina de estilo occidental de alta tecnología está flanqueada por una barra de sushi con vista al comedor, signo tangible de un equipo doble y una propuesta inédita, en la que sushi, sashimi , crudos de pescado y de autor como el gunkan y el uramaki, conviven con platos calientes, creaciones icónicas de IYO y nuevos platos de carne y pescado. Una propuesta a destacar es sin duda el Himeji Toji Age: se trata de un salmonete en costra de yuba, salchicha Bra, crema de tomate confitado y salsa nitsume. El maridaje recomendado para acompañar este plato es un Côtes du Rhône, 2019, Domaine Jamet, Syrah, del valle del Ródano. Inaugurado en julio de 2018, AJI es el primer restaurante revolucionario a domicilio y para llevar de sushi y cocina gourmet oriental. Recogiendo un aprecio inmediato y creciente por parte del público y la crítica, se ha definido como “la mejor entrega japonesa en Milán”. Una carta, la de AJI, que va desde el sushi hasta la gyoza, pero que también incluye diversas especialidades asiáticas para no cerrar sus fronteras en definiciones canónicas. Pero la bondad de sus platos no es el único secreto de su éxito. Fiel al estilo del Grupo IYO, AJI combina excelentes materias primas, creaciones originales y un servicio impecable para una verdadera experiencia de 360 grados de alta calidad que llega a casa desde una amplia y elegante cocina oscura «abierta», desde la que apreciar los gestos. del hombre de sushi. AJI es un formato innovador porque combina el modelo de negocio y la ingeniería de vanguardia de una cocina oscura con un servicio de entrega independiente, calidad premium y la firma del Grupo IYO. Se trata de un formato «contracorriente», incubado en el restaurante insignia de via Piero della Francesca en Milán durante dos años y listo para convertirse en un cartel con marca propia a nivel nacional. El chirashi mixto es el caballo de batalla de esta entrega de alto nivel, que se acompañará con un Franciacorta Satèn Ferghettina. Iyo Omakase, en cambio, es el tradicional mostrador de sushi: un menú único, diferente cada día, un gran mostrador para solo ocho comensales. Para compartir un antiguo ritual, directamente de manos del maestro del sushi, y viajar a Japón. El mostrador de sushi IYO Omakase es la realización de un deseo cultivado durante mucho tiempo por Claudio Liu: dar vida en Milán a un ritual que solo se encuentra en Japón. Amante y gran conocedor del sol naciente, el propietario de IYO 14 años después de la apertura de su primer restaurante japonés, pero con alma contemporánea, quiso traer otra novedad a Milán y dejar que los italianos descubrieran otra cara de la cocina japonesa, la más auténtica. uno: un nuevo desafío, cultural y gastronómico. IYO es el restaurante que ha hecho que los milaneses conozcan y aprecien una nueva cultura culinaria, haciéndola accesible y comprensible para sus gustos, sacándola de la etiqueta étnica hasta el punto de hacerlo, entre el creativo uramaki y el colorido gunkan, ahora parte del hábitos de la ciudad. En 2019, Milán finalmente estaba lista para dar la bienvenida a IYO Omakase y descubrir los orígenes y la esencia del verdadero sushi en un riguroso estilo Edomae. Sin compromisos. El nigiri de ventresca de atún (otoro) es muy popular, acompañado de un Izumibashi Tombo Junmai, un sake con notas afrutadas que realzan el sabor de la materia prima de primera. En el final IYO AALTO es el más joven de los clubes de Claudio. Inaugurada en noviembre de 2019, la investigación de Claudio Liu conduce a un nuevo lenguaje gastronómico. Nace la cocina libre, interpretada por el chef Takeshi Iwai, y que en 2021 fue galardonada con la estrella Michelin. La cocina libre de IYO AALTO no necesita una referencia geográfica o estilística para definirse. Pura creatividad en la que materias primas, técnicas, recetas y referentes culturales hablan de un mundo interconectado y global, sin fronteras de tiempo y espacio, en el que la inspiración del chef crea encuentros y combinaciones como un dibujo a mano alzada sobre una hoja blanca. En busca de gustos y nuevas ideas. Un plato icónico de Aalto es la anguila, acompañada de tataki de ternera y regaliz. Para acompañarlo nos trasladamos a Friuli, con un Bianco Frus de 2016, de la Azienda Agricola Marina Danieli. IYO Group es una idea de cocina y catering, que naturalmente se ha convertido en una marca y una voz autorizada en el sector. El grupo, formado por cuatro marcas, fruto del trabajo, la experiencia, la visión emprendedora y la cultura gastronómica, se ha abierto paso entre las personas y los líderes de opinión gracias a una profunda concreción de su trabajo. Giulia Liu, por otro lado, representa elegancia y clase para las mujeres de la familia y es la dueña de Gong Oriental Attitude. Giulia decide abrir su propio restaurante en 2015, después de conocer a su esposo Lorenzo. De ahí un gran amor por Italia y Milán que, combinado con el profundo conocimiento de las antiguas tradiciones de la cocina china, la llevó a crear algo único. Creatividad, la más alta calidad de ingredientes, cocina de vanguardia y atención a la estética del plato son, de hecho, las palabras clave de un restaurante que mezcla y representa de manera única la riqueza culinaria oriental con los mejores ingredientes de Italia y del mundo. “En cuanto a Gong, a diferencia de los otros restaurantes de mi familia, la base de inspiración es el chino. La propuesta culinaria, sin embargo, también describe un viaje personal, por así decirlo, de chinos de segunda generación, que crecieron en Italia y que, por tanto, vuelven a proponer una cocina tradicional pero con un toque más internacional. De hecho, nosotros mismos no somos la misma comunidad china que hace treinta años «, dice Giulia Liu. “En consecuencia, nuestra propuesta gastronómica solo puede abrirse al encuentro con otras culturas. Esta integración también se refleja en el menú. De hecho, la elección de las materias primas sigue una investigación mayoritariamente local, para luego tratarlas con técnicas propias de nuestra cocina: soja, vinagre de arroz, sake o salsas fermentadas ”. “La oferta de pescado de Gong es muy variada. Hoy en día, a la gente le encanta comer alimentos mal procesados, con herramientas de última generación que le permiten trabajar el ingrediente con una tasa mínima de invasividad y resultados mucho más seguros, especialmente en lo que respecta a los alimentos crudos ”, agrega el propietario de Gong. “En nuestra carta, la oferta de pescado es muy variada. Encuentra carpaccio, tartar, fideos de salmón crudo, con ingredientes más cercanos a Oriente como almendra, wasabi, jengibre y soja. Desde este punto de vista, la atención al corte es fundamental. El lote de aperitivos, de hecho, se ocupa de los cortes del pescado, que requieren una precisión milimétrica, el equilibrio de salsas y adobos, así como la cocción de frituras que siempre han identificado la cocina asiática. Desde el punto de vista del cocido, el pescado es el protagonista, especialmente en la elaboración de los rellenos -como ocurre en el dim sum- y en técnicas de cocción como el vapor. Un plato que caracteriza la propuesta de pescado de Gong es sin duda el Exotic Tartar, un curso en el que se conjuga un hábil juego de equilibrio entre estética y sabor. El camarón rojo de Mazara del Vallo se acompaña de una salsa de mango y shiso, decorado con bayas de goji marinadas en vino de ciruela. Otro plato digno de mención en la carta es sin duda el somen de salmón. Gracias a una perfecta técnica de corte, el salmón se sirve en finos fideos que recuerdan al clásico somen. Todo se coloca sobre salsa de almendras, emulsión de wasabi e ikura para realzar su frescura. La combinación recomendada nos lleva a las zonas de Sannio con Falanghina, un vino que con su acidez y carácter cítrico le permite acompañar platos con gran carácter. Alma oriental con un toque metropolitano y contemporáneo, dictada por la creatividad y la experimentación con la innovación de la alta cocina china. Técnicas de cocina de vanguardia: bajas temperaturas, ahumado directo, wok y uso moderno de la antigua técnica de vapor. Los mejores ingredientes de Italia y del mundo. Atención a la estética del plato, donde todo es fundamental: la elegancia se consigue sin lo superfluo. A través de estas palabras clave, la cocina de Gong es capaz de dar rienda suelta al máximo potencial que puede ofrecer un encuentro con el otro. Marco, por su parte, es el dueño de Ba Restaurant, el restaurante de la familia Liu que se adhiere a la tradición china. Ba nace en 2011 con la voluntad de ofrecer auténtica cocina china con un solo denominador: ser testigo de una tradición milenaria utilizando ingredientes de primera calidad, confiados a las manos de grandes chefs asiáticos. La carta es el resultado de una gran investigación sobre los platos tradicionales chinos, la búsqueda obsesiva del ingrediente perfecto y una gran atención al aspecto visual y el refinamiento constante, para que cada plato sea único e irrepetible. El pescado de la carta se encuentra en su forma más tradicional: desde pulpo a la plancha con puré de edamame y cebolla caramelizada, pasando por bacalao negro al horno marinado con Hoisin y champagne, hasta salmón envuelto en col china y crumble de soja y verdura picante. Además de la solidez de la familia Liu, Nobu es sin duda uno de los referentes más importantes de la cocina fusión japonesa para Milán. El chef Antonio d’Angelo desde 2009 hasta hoy está al frente de un restaurante de líneas puras y elegantemente minimalistas, en pleno estilo Armani, pero al mismo tiempo con ecos japoneses. Entre los platos de autor encontramos el Gyoza de cochinillo con cigalas y anchoas con yuzu y shiso. Para los amantes de la experimentación, el maridaje recomendado es el cóctel Psico Passion – Pisco, Ume Shu, Maracuyá, Zumo de pomelo, Acquafaba – pero también se puede maridar con un vino como Sul Vulcano Etna Rosato Doc 2019 Donnafugata Nerello Mascalese. También en el centro de Milán se puede encontrar la propuesta de Il Giardino di Giada, un lugar histórico que lleva 41 años llevando a cabo la cocina tradicional cantonesa, quizás el primero en abrir en la ciudad. “El pescado es un componente muy importante de la cocina china. De hecho, China tiene la costa más larga del mundo. Nuestro equipo ofrece cocina tradicional, tratando de atraer tanto a clientes chinos que buscan una cocina auténtica como a clientes italianos que quieren disfrutar de la auténtica cocina china ”, dice Gigi Chin, propietario del restaurante. El pescado se trata con técnicas mínimamente invasivas. De hecho, las propuestas más populares son la lubina y el rodaballo al vapor, acompañados de verduras y salsa de soja. La combinación es extremadamente variable. “A los chinos les gustan los sabores fuertes, por eso prefieren los vinos tintos estructurados también con pescado. Además, cuando tienes invitados, siempre tratas de dar una buena impresión con botellas importantes, como muestra de respeto y agradecimiento al comensal. Lo mismo ocurre con importantes botellas de grappa y productos fermentados ”- concluye Gigi Chin. Finalmente, es bueno señalar una propuesta en las afueras de Milán. Mu Fish de Nova Milanese (MB), encuentra sus raíces en Oriente, luego evoluciona a través de continuas sugerencias occidentales, un lugar de fermento creativo y sabores inesperados. Con una carta en constante evolución, reflejo de una cocina atenta a los cambios y tendencias, MU Fish quiere ser una expresión de creatividad: una pintura donde, partiendo del lejano Sol Naciente, se abre a las sugerencias occidentales, para revelar un mundo único. bajo el estandarte de la innovación. “El sushi nigiri estilo jun es el plato que mejor describe nuestro trabajo con la cocina de pescado. Esta es una selección de siete nigiris creativos, que sin duda puede extenderse a otras creaciones. El vino natural es su pareja perfecta. De hecho, mis platos se caracterizan por el aroma de los ingredientes y, a veces, requieren una sensibilidad que no es adecuada para vinos excesivamente aromáticos ”, dice el chef Jun Giovannini.
