De Langosteri a La Caprese, del 13 de junio a Al Porto, de Il Saraceno a la vinoteca LaBulle
Lombardía es un excelente lugar para comer buen pescado. Puede parecer extraño, pero en la ciudad y provincia hay verdaderas joyas, donde deleitar el paladar con los platos tradicionales y siempre apreciados a base de los pescados más clásicos, hasta los platos de pescado de temporada más buscados. Fuimos a descubrir algunos de ellos, dejando que los protagonistas nos hablaran de su plato estrella y del inevitable maridaje de vinos. Empecemos por la ciudad de Milán, desde el restaurante 13 de junio, famoso por su cocina siciliana con pescado muy fresco. El restaurante fue fundado hace 33 años, en 1988, y debe su nombre a la fecha de nacimiento del fundador. A lo largo de los años, el restaurante ha ofrecido numerosos platos a base de pescado, que, partiendo de la tradición culinaria siciliana, se dejaron inspirar libremente por las influencias francesas, para luego especializarse en propuestas más sabrosas y sabrosas a base de mariscos, crustáceos y primeras frutas. Desde hace unos años el restaurante atraviesa un período de metamorfosis, en el que conviven los clásicos (por ejemplo la bavette salmérica, la pasta con sardinas, el linguini con bogavante) y las nuevas propuestas (como el pulpo crujiente sobre crema de patatas) . De hecho, la cocina tradicional siciliana se revisa para darle ligereza y un toque de innovación, celebrando los sabores de los ingredientes originales y naturales de la mejor manera posible. Así que aquí están los platos de pescado de temporada en la carta con combinaciones de reducciones y mousses, tartaletas especiales y propuestas clásicas, los puntos fuertes de la tradición italiana, revisados en una versión más sabrosa y sabrosa. El plato más representativo es la bavette con erizos de mar. «Si tenemos que indicar un plato más representativo es sin duda este», según Edoardo Dolcimascolo, hijo del fundador que persigue la pasión de su padre «porque es un plato típico de Palermo que narra a la perfección el mar, su sabor, y en al mismo tiempo el territorio. En el maridaje de vinos se juega mucho con el Etna, con su marcada mineralidad, dada por su territorio volcánico (esta zona se llama la Borgoña del Mediterráneo) ”. Los bavette con i erchins se ofrecen en combinación tanto con un tinto, como una propuesta inusual pero elegante, que utiliza vinos de la uva Nerello Mascalese, que crece principalmente en el Etna, como con un vino blanco eligiendo una variedad de uva Carricante autóctona del Etna. Continuamos nuestro viaje para descubrir propuestas a base de pescado con otro restaurante de la ciudad. Este es el restaurante Al Porto que desde 1967 ofrece a los milaneses todo el sabor de la tradición versiliana. Fue el 25 de abril cuando Domenico Buonamici y su esposa Anna decidieron abrir el Restaurante Al Porto en el antiguo peaje de Porta Genova, y eligieron ese lugar porque el restaurante daba al antiguo puerto de Milán. «Cuando abrimos hace 54 años, en ese entonces solo había dos restaurantes de pescado. Ya tenía un lugar en el centro y me di cuenta de que los milaneses querían comer pescado, tanto que estos dos restaurantes siempre estaban llenos y muchos milaneses iban a Liguria. Entonces decidí abrir un tercer restaurante dedicado al pescado. A partir de ahí comenzó la aventura de Al Porto. Los primeros menús (a base de frito y risotto) eran diferentes a los de hoy, de hecho la elección de los clientes ha ido evolucionando con el tiempo, con una mayor búsqueda del pescado crudo ”, dice Buonamici. La cocina del restaurante es principalmente Versilia, pero luego se ofrecen varios platos a base de pescado, prefiriendo el pescado de temporada, para ofrecer platos que solo están disponibles cuando el producto fresco está disponible. Un ejemplo de esto son las fresas de mar, pequeños pulpos o novatos que pescan desde el norte de la Toscana hasta Génova entre principios de mayo y mediados de julio y se ofrecen como aperitivos fritos con una pizca de guindilla. Uno de los platos más populares del restaurante es la fritturina de pescado, un clásico compuesto por chipirones (pin) y gambas fritas en aceite ligero. El plato se sirve en combinación con un verdicchio de un pequeño productor de la zona de San Vito, porque es ligero pero con cuerpo, un vino sabroso que combina a la perfección con las frituras. Por otro lado, lubina con vino de pigato que se sirve con aceitunas Taggiasca en combinación con vino de Pigato de Liguria. Y finalmente los camarones rojos de Santa Margherita al horno con rábano picante fresco. Este plato se propone en combinación con un chardonnay friulano. Continuamos el recorrido por Milán, deteniéndonos en el restaurante Langosteria. Aquí, la inspiración de los menús comienza desde el territorio de extracción del Chef Domenico Soranno, Puglia, y desde el conocimiento de las materias primas y los sabores, máxima prioridad. Conoce la materia prima, Tocar su calidad y saber de dónde viene es la base sobre la que construir los platos, y elegir cómo presentar la propuesta al cliente y emocionarlo. El concepto de Langosteria ofrece platos de autor que el cliente puede encontrar en todos los restaurantes, junto a platos que siguen la estacionalidad de las materias primas. El pescado utilizado se pesca rigurosamente con anzuelo procedente de las aguas del Mediterráneo, y se prefieren los pescados blancos, como el rodaballo, el escorpión, el rubio, el pargo rojo, San Pedro, el besugo, la lubina; y pescados azules como atún, medregal, merluza, anchoas. En la propuesta de Langosteria, los crustáceos son imperdibles: de scampi delle Tremiti, gambas rojas de Sicilia, gambas de Santa Margherita, y nuestro fantástico King Crab, el «Rey» de los crustáceos, que proviene del Mar de Bering, Alaska. Sin embargo, el plato más representativo es el Cangrejo Real a la Catalana. Es un plato nacido en 2007 junto a la historia de la Langosteria, y puede ser considerado a todos los efectos el «Rey» de los crustáceos. Se cuece un poco, sumergiéndolo por muy poco tiempo en agua tibia, y se sazona con tomate camone, apio pelado y picudo, cebolla morada crujiente y salsa «roja» de Langosteria, a la que hoy se le añade un ingrediente. La nueva salsa se compone de 7 ingredientes: aceite de oliva virgen extra, frutos rojos, mostaza, sal, vinagre aromático, tomate seco tamizado, y el séptimo ingrediente … el secreto. La salsa «roja» en su nueva versión le da a King Crab 2007 una experiencia memorable. De la coincidencia del año de creación, de la incorporación del séptimo ingrediente y del nuevo look con el que se sirve, nace la edición especial King Crab 2007. La edición especial King Crab 2007 se ofrece en combinación con uno de los Pinot Noir presentes en la Carta de Vinos de Langosteria. Trasladándonos ahora a las estribaciones de Bérgamo, en Mozzo para ser precisos, nos encontramos con el restaurante La Caprese en Mozzo que ofrece la calidez y los sabores de la isla de Capri desde 1975. El restaurante ofrece cocina contemporánea inspirada en la tradición culinaria y el marisco de la isla, ofreciendo los mismos sabores simples pero intensos del mar de Capri. Aún hoy Bruno Federico, patrón de La Caprese, transmite la magia de la isla de Capri junto a su hija Antonella que está llevando el restaurante a una nueva etapa de crecimiento. “Las inspiraciones de nuestro menú se remontan a dos pilares fundamentales: Capri y la tradición familiar. De hecho, mi padre Bruno, cuando se trasladó de Capri a Bérgamo, no abandonó los gustos de la isla y las enseñanzas de su abuela, ofreciendo así una cocina «casera» a los comensales de su restaurante ”, explica Antonella. «Obviamente tenemos algunos grandes clásicos que nuestros huéspedes esperan encontrar, como el tartar, el marisco frito o los espaguetis al nero y dentro del límite de disponibilidad diaria siempre tratamos de satisfacer pero cada mañana elegimos cuidadosamente la mejor materia prima en función de la Filosofía de «comprar en el mercado», dejando que el mar elija el menú del día «. El plato más representativo del restaurante es el Crudità all’Isolana, un plato tan sencillo como rico en sabor. Su origen se debe atribuir a los pescadores de Capri que al tener que trabajar en el mar, a veces durante días enteros, tenían que preparar su comida a base de pescados y crustáceos que pescaban y «cocinaban» con la simple adición de aceite y limón. El plato más emblemático solo se podía maridar con un vino de la isla: Capri Bianco de Scala Fenicia, elaborado a partir de un ensamblaje de uvas autóctonas de Campania como Greco, Falanghina y Biancolella. “Este vino expresa perfectamente lo que es Capri en su esencia: solar, mediterráneo y marino. Un vino que en nariz recuerda los aromas del matorral mediterráneo, cítricos, melocotones y yodo y en boca es armonioso, delicado pero también sabroso, que se funde a la perfección con nuestra crudeza para devolvernos al ambiente de nuestra isla ”, concluye Antonella. Quedémonos en la zona de Bérgamo para descubrir el restaurante Il Saraceno, ubicado en Cavernago. Es aquí donde el chef Roberto Proto propone un viaje culinario hecho de creatividad y búsqueda constante de la perfección, donde el pescado es el ingrediente principal, junto con las materias primas del territorio y la tradición. El restaurante se centra en la cocina marina con vistas a la costa de Amalfi, de la que el chef es nativo. Pescado de pesca nacional, sin cría, elaborado con sobriedad para potenciar la materia prima. “Mis menús están inspirados en los platos e ingredientes de la costa de Amalfi y la estacionalidad de los productos, pero también dejo mucho espacio para la imaginación y la creatividad”, dice el chef Proto. “Mis pescados favoritos son la pezzogna, el dotto, el salmonete, las anchoas, el pargo real. Tengo debilidad por los crustáceos en general, desde los más pequeños como las gambas Gobbetti hasta la langosta azul «. El restaurante tiene platos más representativos, pero esta temporada seguro que el Risotto… Batí una pizza, primer plato de la carta. “Durante el encierro pensé en un plato que pudiera realzar los productos italianos y los colores que nos representan (la bandera italiana). El plato está hecho con tomates San Marzano, mozzarella de búfala líquida, aceite de albahaca, anchoas de Cetara, orégano de la Sierra de Alburni, migas de masa de pizza y, por supuesto, arroz ”. Este plato se propone combinado con Costa Amalfitana Rosé DOC Marisa Cuomo. Concluyamos este viaje a Legnano, para hablar de la tienda de vinos LaBulle en Legnano. Para contarnos sobre el menú es Massimiliano Gatti quien colaboró con Matteo, el dueño de la tienda de vinos para la creación del menú. “Para mí y para todos fue un año muy difícil y después del primer bloqueo Matteo fue el primero en contactarme para comenzar a trabajar juntos. A partir de ahí se inició nuestra colaboración que derivó en la creación de la carta para la enoteca que en la propuesta de pescado, varía según lo que ofrece el mercado (erizos de mar, lubina, rodaballo, atún) ”Un plato representativo del restaurante es Definitivamente el Tagliolino fresco en bisque de gambas crudas de Mazzara y ralladura de limón y polvo de regaliz.
