De Valerio Braschi a Pascucci a Di Mattia, Roma ama la cocina azul
La costa del Lacio está llena de restaurantes que hacen de la interpretación de la cocina de pescado su arte. Pero la capital también es rica en expresiones que ven el azul del mar en las tablas de los romanos. Una pasión que rivaliza con la de los platos tradicionales y terrosos, quizás la máxima expresión de la cocina romana. 1978 En el restaurante Valerio Braschi de 1978, el pescado lo tiene en la sangre. Romagnolo, que se crió con pescado del Adriático desde una edad temprana, habla de él como una proteína importante, un recurso fundamental en una carta de menú. Italia tiene muchos peces y, por lo tanto, tiende a realzar algunos más particulares, como el salmonete, un pez típico del Adriático a menudo criticado como pescado pobre, el raro cazón de Romagna, e incluso la pezzonie, las fresas, los erizos de mar, la navaja. las almejas de Romaña, las gambas rojas de Mazzara y las moradas de Gallipoli. “Tenemos una cantidad increíble de pescado y trato de evitar centrarme en los más famosos como el besugo en lugar de la lubina”. Siempre en busca del sabor perfecto, nos habla de Glacier 51, rubia gallega y curry verde. Partiendo de la materia prima que más nos interesa, el pez Glacier 51, también llamado «páramo oceánico», es un pez que vive a unos 2.000 metros de profundidad a unos 4.000 km de la costa australiana. Consistencia similar a la pulpa de coco, muy firme pero también muy grasoso, que en la cocina adquiere un crujiente, perteneciente a la familia de la lubina y no al bacalao, a pesar de algunas peculiaridades. Para aprovecharlo al máximo, Braschi lo deja durante tres días en la cámara fría para que pierda el exceso de agua. A medida que se seca, pierde la humedad que hay en su interior y luego se cubre con la grasa de la «rubia gallega», una raza de ganado español. Luego se deja en el frigorífico durante siete días, se cuelga para que se seque, como si fuera carne dentro de la grasa de la ternera, luego se quita la grasa, se raciona y se cuece en una sartén. La mayor parte del tiempo de cocción se realiza por el lado de la piel, el resto por el lado de la pulpa, para dejarla suave. A continuación, se sirve todo con gel de lima y salsa de curry verde indio. Aunque estamos acostumbrados a ver pescado maridado con vino blanco o un vino espumoso, el sommelier Mirko Di Simone lo combina audazmente con un tinto, un Sergioveto Chianti Classico. Al ser un pescado graso y sobre todo estar madurado con la carne, va muy bien con este vino con cuerpo. Sin duda una combinación particular, muy apreciada por una clientela que vuelve con frecuencia y que adora la singularidad y la continua renovación de las propuestas. PASCUCCI EN LA MARINA El restaurante estrella, símbolo de la costa de Lazio con su chef y mecenas Gianfranco Pascucci, es uno de los más conocidos de toda Roma. Hombre que vive junto al mar, junto a los barcos de pesca, un verdadero amante y conocedor de la proteína azul. Para él, el pescado es casi exclusivamente el del mar. Un mar, sin embargo, que se nutre de la estacionalidad y, por tanto, un restaurante que gira en torno a la lonja. Y de acuerdo con la oferta marina, el pescado se combina con verduras, todas de origen local de pequeños productores artesanales. La palabra clave de la cocina de Pascucci es la inclusividad, sobre todo: desde las zonas salobres con salmonetes hasta los arenales con altramuces, almejas, almejas, sepias, hasta el fondo de las gambas. El procesamiento siempre trata de respetar al máximo el sabor de la materia prima sin distorsionarla, pero solo exaltándola. El plato que mejor representa esta idea es un primer plato: Trenette con jugo de camarón, altramuces, erizos de mar e hinojo de mar. Un plato que describe la costa de Lazio. El hinojo de mar como planta aromática en lugar del perejil, que vive cerca del mar. Los altramuces simbolizan la costa arenosa. Jugo de camarón, añadido al último para batir la pasta. Y para darle el sabor explosivo aquí están los rizos. El maridaje recomendado es un vino con influencias marinas, el grillo de De Bartoli. Este restaurante es una autoridad en Fiumicino, que siempre ha sido frecuentado por los romanos y más allá. Los entusiastas y también los clientes internacionales, dada la proximidad al aeropuerto, se detienen aquí para disfrutar de una comida gourmet a base de pescado fresco. NIVEL 1 La idea de crear un restaurante de alto nivel con la lonja de pescado anexa nació en 2016 de la mano de Emilia Branciani. Con el apoyo de su socio y compañero de vida, Claudio Montingelli, han creado un restaurante de “nivel” desde cero. El pescado, siempre fresco, traído directamente de Anzio y Gaeta, también se vende al por menor en la Pescatoria, la lonja al lado del restaurante, donde incluso allí con una fórmula fácil es posible comer platos sencillos pero frescos. Una carta y en general un restaurante en constante evolución, que potencia la frescura, la estacionalidad y el sabor. Uno de los platos que encarna esta filosofía propuesta por el chef Mirko Di Mattia es el rape con crema de patata y pescado cacciatore. La combinación recomendada por el sommelier Andrea Lombardo es una reserva de Chardonnay que se casa con la base cacciatore muy intensa o una Salina, un blanco siciliano muy sabroso. La clientela está compuesta principalmente por clientes habituales que finalmente han redescubierto el sabor y el placer de disfrutar de almuerzos y cenas en esta refinada ubicación del EUR.
