De Don Alfonso a Maxi, a Baglio Soria: de Campania a Sicilia, los chefs vuelan alto
Lubina, besugo, crustáceos, crudos de todo tipo. Es en las bellezas de la península de Sorrento y en la historia, la comida y el vino de Trapani, la porción de Sicilia desde la costa creciente, que entre los aromas y colores deslumbrantes de una naturaleza fascinante y exuberante, se abren las puertas de los grandes restaurantes con estrellas. hasta. Aquí se consume principalmente pescado, combinándolo con los excelentes productos de una zona repleta de materias primas de alta calidad. Le pedimos a tres chefs que nos contaran su amor y su pasión por el marisco, el mimo y destreza con que trabajan el pescado y la sabiduría con que lo combinan con los productos locales. RESTAURANTE MAXI Via Luigi Serio, 8 80069 Vico Equense, NA Costa de Sorrento, Italia El Maxi di Capo La Gala en Vico Equense (Na) es una experiencia de comida y vino y más. El mar, los sonidos y las luces de los barcos del Golfo de Sorrento hacen que todo sea aún más espectacular. El comedor, de perfecto estilo mediterráneo y la gran terraza de madera y piedra sobre la roca, acogen una cocina contemporánea y original, muy ligada a los productos locales y platos tradicionales. Aquí reina el pescado, y el chef Alfonso Crescenzo lo sabe bien: “La elección del pescado para mis platos se hace siempre según la temporada de pesca, respetando las estaciones y lo que da el mar. Estoy muy atento a la materia prima, debe ser absolutamente impecable ”, nos dice, quien agrega“ Me encantan todos los ingredientes que ofrece el mar y la naturaleza, ya sean crustáceos, pescados para sopa, moluscos, pescados azules. Me encanta combinar verduras de la granja ecológica de la familia Terre Lavorate con mis platos: trufas, lácteos o adobos simples. El nacimiento de cada uno de mis platos empieza por acompañar todo con sencillez y atención ”. La pasión, el compromiso y la meticulosa atención a los detalles y a los ingredientes tan queridos de los alrededores son el escenario de la cocina del chef Crescenzo. Sus platos son verdaderas obras de arte. Un restaurante refinado, que obtuvo su primera estrella Michelin en 2009 y continúa su viaje por el camino del sabor. “Hay algunos platos que me representan más que otros: sin duda los Tagliolini con erizos de mar, los migliarini, (pimientos dulces de río) con trufas de verano, que combinaría con un Batar de la Compañía Querciabella, Toscana. Bottoni relleno de brócoli de Apulia y gambas blancas en masa y la sopa de cangrejo falone y cebolleta Nocerino marinada con vinagre de manzana, a la que combino un exultet de Falanghina QuintoDecimo, Campania. Y de nuevo, bogavante crudo alla puttanesca, acelgas y alcachofa de Jerusalén con un Mareneve de Federico Graziani, rodaballo con achicoria amarga, morillas, ajo y aceite, y mi sopa de mero rojo y aire provola ahumado al que combino Colli Tortonesi Timorasso doc de los viñedos. de Marina Coppo «. DON ALFONSO 1890 Corso Sant’Agata, 13/11 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Nápoles, Italia tel. 0039081.878.00.26 El restaurante Don Alfonso 1890 es el espejo de una filosofía innovadora, siempre vinculada al respeto por la cultura y las tradiciones gastronómicas milenarias de la península de Sorrento y la costa de Amalfi. Ubicado en un palacio napolitano del siglo XIX, los ambientes de diseño del restaurante de colores brillantes se han diseñado para realzar con la luz natural del mar Mediterráneo, una forma de transportar al viajero a la extraordinaria atmósfera del sur de Italia. Nuestro menú se abre con una frase de Eduardo De Filippo: «Sólo después de haber estudiado, profundizado y respetado la tradición, tienes derecho a dejarla de lado, pero siempre con la conciencia de que se lo debemos, al menos, a ‘haber ayudado'». para aclarar ideas. Por supuesto, si nos mantenemos anclados al pasado, la vida que continúa se convierte en vida que se detiene pero, si usamos la tradición como trampolín, es obvio que saltaremos mucho más alto ”. Innovar, estar al día, es fundamental, pero queremos hacerlo manteniendo una identidad muy concreta, ligada a nuestra historia, a nuestra tierra ”. El amor por el territorio, el respeto a la identidad mediterránea, base de la famosa dieta mediterránea, y el impulso a la innovación son los elementos que hacen única la historia de Alfonso, Livia, Ernesto y Mario Iaccarino. “La elección del pescado en nuestras preparaciones proviene de una comparación con los pescadores locales que me dicen qué tipos de pescado pueden encontrar más fácilmente. Luego decido cuál de esos tipos va en el menú ”, dice el dos estrellas Ernesto Iaccarino. “Me encantan los peces pobres, como el pescado azul, porque son peces de verdad. Empiezo con una excelente materia prima, recién capturada, y trato de potenciarla con la técnica. Cada pez en Don Alfonso 1890 es tratado de manera diferente. Para esos que ahora tengo en papel, estoy usando cocción directa a baja temperatura, es decir, cocino directamente a baja temperatura sin hacer pre-cocción ”, agrega. Una filosofía en la cocina, que se basa en los principios de la dieta mediterránea, interpretándola de forma moderna y sostenible. Para el chef Iaccarino, el pescado es: «Identidad, cultura, historia de los pueblos, es un lenguaje universal pero sobre todo es evolución y contaminación»; y agrega “Mi región ofrece muchas posibilidades para maridar con vinos tintos y blancos. Me encanta combinar vinos toscanos, piamonteses y burbujas italianas con mis platos «. BAGLIO SORIA Contrada Soria, 91100 Trapani (TP), Italia TEL: 0923861679 Baglio Sorìa es una finca agrícola de 110 hectáreas en el oeste de Sicilia, y es aquí donde comenzó el gran sueño de la familia Di Gaetano en la década de 1980. Firriato nació aquí, en los cerros abiertos a la brisa del mar, donde la empresa ha plantado viñedos, recuperado antiguas estructuras rurales, cultivado olivos. En uno de los rincones más auténticos y fascinantes del oeste de Sicilia, donde los cultivos forman parte de un paisaje verdaderamente impresionante. La vista desde este cerro se abre a un paisaje sin igual. Imponente, a la derecha, el monte Erice, con su pueblo medieval, y luego las islas Egadi al frente, tan cerca que parece que se pueden tocar. A la izquierda el Stagnone di Marsala con sus islotes y la teoría de las salinas que llegan hasta Trapani, caracterizando esta franja de costa. Está la Sicilia del sol, del mar, de un campo incontaminado. Está la civilización campesina del Mediterráneo, con sus tradiciones y su comida. Un lugar mágico, donde también anidan o se detienen flamencos y cigüeñas en sus largos viajes migratorios de norte a sur. Y es aquí donde la historia y la tradición se combinan con los sabores del chef Andrea Filadelfo Macca. Una cocina que es el resultado de una identidad cultural que encuentra sus principales recursos en el mar y la tierra de Sicilia. El territorio de Trapani abraza el restaurante Baglio Sorìa, convirtiéndose en el protagonista: sus aromas, la bienvenida típica siciliana, la valiosa herencia gastronómica y vinícola están en todos los aspectos de la estructura. La carta de Baglio Sorìa toma forma de la naturaleza: de la energía de las plantas, de la vitalidad de los peces marinos, de la autenticidad que siempre ha movido la dieta mediterránea, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. “Cada mañana voy a la pescadería y selecciono el que más me atrae, tratamos de utilizar todo tipo, desde los pescados más pobres como la sardina y la caballa hasta el pargo rojo o el mero. Entre nuestros platos más exitosos está el ravioli de sardina a beccafico, realmente especial ”, dice el chef Macca. Para el chef, los métodos de cocción preferidos son definitivamente C.B.T. (Cocción al vacío a baja temperatura), ya que mantiene todas las propiedades del pescado y no es demasiado invasivo: “Yo también prefiero una cocción ligera, simplemente chamuscada en una sartén”. El menú de Baglio Sorìa es un placer de solo lectura. Una oferta que recuerda la tradición de producción siciliana y que armoniza con nuevos sabores, colores, texturas y combinaciones. Una elección de coherencia y vinculación con el contexto del territorio, con las tradiciones agrícolas y alimentarias, con las actividades de pesca artesanal local que afectan las costas de esta provincia y las islas Egadi, un verdadero campo de pesca de este segmento de la isla. “El plato que más me ha complacido es sin duda la falsa cassatina salada: parece una cassata dulce pero en lugar de estar cubierta con un glaseado blanco está el manto de sepia relleno con su negro, y en lugar de cereza un tomate confitado”, dice chef Macca. La elección de las etiquetas fue luego manejada directamente por la familia Di Gaetano: “Confiamos en Federico Lombardo di Monte Iato, un conocedor de la producción de vino italiano e internacional. La última novedad de este año, el rosado Gaudensius, Nerello Mascalese 18 meses Método Clásico, muestra burbujas afrutadas persistentes con notas de frambuesa ”. En el menú, también vinos italianos de primera calidad y vinos franceses, testigos preciosos de la excelencia de una producción de vino vital y apasionada.
