Materias primas, técnicas, ingredientes, valores que se transmiten a lo largo del tiempo. Y permiten que la cocina contemporánea nos haga soñar
Los atardeceres de un otoño nostálgico tiñen el viaje, mientras en mi interior crece con fuerza la expectativa de una rica experiencia de gusto, de sabores, de platos golosos.
¿Qué nos impulsa a ir en busca de mesas y perfumes, materias primas e ingredientes valiosos, expresión de genialidad, pasión y amor por el territorio? La vida es una cuestión de sentidos, es una concreta realización de deseos, a través de ojos, manos, sonidos y… gustos. Y es también a través de estas sensaciones que la investigación continúa, se enriquece, avanza hacia nuevos encuentros, nuevas experiencias gustativas. Y es con esa curiosidad que sigues buscando, encontrando, disfrutando.
«Este lugar merece el desvío», y sientes este imperativo, te detienes, giras, vuelves. Y no siempre es el navegante quien te indica el camino correcto, pero es el instinto, el contorno de las montañas, las hileras de enredaderas encaramadas o suavemente extendidas, el color del cielo, los rostros de la gente, las señales de las tiendas y comercios.
O el mar en el horizonte. Así que te dejas seducir por las estrellas y finalmente entras en esa experiencia. El restaurante puede convertirse en un templo y su sacerdote, el chef, junto con su brigada, sirve el culto a una nueva religión en la mesa.
Porque hoy la comida se redime del pecado en que la ha aprisionado la historia de la humanidad y se convierte en un asunto serio, cada vez más serio, casi académico. ¿Tal vez demasiado? Ya veremos. Mientras tanto, chefs famosos, grandes enólogos, sommeliers famosos nos dicen que sería oportuno dar un paso atrás en el tiempo, un retorno es necesario, ya sea a la sencillez oa la Madre Tierra, siempre que sea de regreso.
Entonces, prestemos más atención a las verdaderas tradiciones, la historia y la experiencia que generaciones de profesionales han vivido antes que nosotros, luchando y creando para darnos un «código» que a menudo olvidamos … que luego, en una inspección más cercana, cada retorno hace parte.
del camino y en este camino encontré la valentía de quienes conocieron y que saben atreverse pero también para volver, con humildad y pasión, a quienes crearon antes que nosotros … en este sentido, encuentro ciertos platos de Paolo Lopriore icónico, chef patrón de la Portici di Appiano Gentile: fiel discípulo de Gualtiero Marchesi, que hace del gusto absoluto su misión.
Su conejo frito y flores de calabacín es un elogio de la sencillez, en una versión deliciosa. Así como el calamar relleno de Tiziana Ravecca (con su madre y su hermana Arianna dirige un excelente restaurante cerca de Bérgamo) representa una verdadera disculpa por el gusto.
Sencillo y lujoso. Paolo y Arianna no están protagonizados, pero su cocina tiene el mismo rigor y el mismo amor por la perfección que muchos cocineros de dos estrellas (como los que tenemos en la portada de este número) expresan en sus líneas de cocina.
Como el Chef Andrea Aprea, dos estrellas Michelin, quien con su plato legendario, Caprese dulce y salado, siempre nos recuerda que las mejores tradiciones deben ser honradas y respetadas.
Y que es gracias a ellos que uno puede lanzarse a la alta cocina con estilo y talento, pero con las cartas de la profesionalidad en regla.
No tanto para sorprender, sino para dar a los invitados y gourmets incurables como yo, un verdadero y total disfrute.
