Pietro Pellegrini y Stefano Arrigoni, dos emprendedores de la zona de Bérgamo que con pasión, conocimiento y testarudez lograron llegar al Olimpo en sus respectivos campos.
El de la zona de Bérgamo es un territorio decididamente floreciente en lo que a empresas y restaurantes se refiere. Una cuenca donde el esfuerzo y la inspiración de la población han contrarrestado una oferta gastronómica y enológica de gran valor, aunque no tan rica como en otras zonas de Italia. Entre este importante número de empresarios capaces de afirmar la fuerza del territorio, podemos incluir absolutamente a Pietro Pellegrini y Stefano Arrigoni, respectivamente presidente de Pellegrini Spa y patrón del conocido restaurante “Osteria della Brughiera”. La de Pellegrini es una historia que se ha transmitido durante cinco generaciones.
Nacida oficialmente en 1904 (aunque sus orígenes se remontan a finales del siglo XIX), la empresa Cisano Bergamasco es líder en la importación, a nivel mundial, y en la distribución, a nivel nacional, de vinos y espíritus. En la base de este proyecto centenario, la confianza mutua con las bodegas, verdadero eje vertebrador de la empresa.
La longevidad ha permitido que esta espléndida realidad toque y apoye los cambios que ha experimentado la vinificación a lo largo de los años, convirtiéndose en verdaderos socios comerciales de las bodegas dentro del vasto universo Ho.re.ca.
Por supuesto, además del alto grado de calidad, existen pautas para una cuidada selección de productos: los territorios vitivinícolas deben estar representados de la mejor manera, tratando de evitar solapamientos de productos.
Además, cada productor debe tener un alma fuertemente arraigada en su territorio y poder trasladarla al vino. ¿El objetivo? Saber dibujar un mapa geográfico de los productos a distribuir.
Los números con los que puede contar Pellegrini dan la dimensión justa del papel estratégico de esta realidad; de hecho, hay más de 150 profesionales que siguen de cerca a un centenar de empresas, tanto italianas como extranjeras. ¿Las etiquetas? Alrededor de 1800.
“Partí de la historia – dice Pietro Pellegrini – su peso, la responsabilidad de continuar el trabajo iniciado por mi bisabuelo es uno de los valores fundamentales de Pellegrini.
Cuando tenemos invitados en la empresa, me gusta destacar que en estos salones siempre hemos hablado de vino, desde el principio. Otro valor, además de la seriedad, es la absoluta importancia del proveedor; especialmente hoy en día cuando somos distribuidores al cien por cien, la relación con el fabricante es fundamental.
Por último, no puede faltar la pasión por esta profesión: un distribuidor competente y apasionado puede comprender antes que los demás cuál puede ser la evolución del mercado.
La experiencia es necesaria, pero también una apertura mental no indiferente «. Los proveedores de Pellegrini son tanto italianos como extranjeros, esto significa que la empresa interactúa de una manera completamente diferente entre sí. “La relación entre nosotros y los productores extranjeros o italianos es completamente diferente.
Para el productor extranjero – continúa Pellegrini – simbolizamos su rostro en Italia; el papel es representarlos en todos los aspectos, ser embajadores y distribuidores.
Con las empresas locales las cosas son un poco diferentes, también porque estando en Italia su papel y su presencia se vuelven fundamentales. Debemos desempeñar un papel de asociación pleno. Los mejores proyectos, además de productos y productores, son los que nacieron con nosotros ”.
Peculiaridad de la empresa, la de tener decidió casarse sólo con proyectos agrícolas muy serios. “Si pensamos en los períodos agrícolas, por lo tanto, en aquellos productores que embotellan casi exclusivamente vinos de sus propios viñedos, el tiempo de cambio es mucho más largo que en los proyectos comerciales.
Como distribuidores, sin embargo, podemos elegir nuevos productores, más interesantes en relación con los cambios futuros del mercado. Un ejemplo puede ser el del champán: empezamos con un champán, cuando tuvimos la suerte de conocer a Jacquesson.
Dado que Jacquesson es un proyecto agrícola, no podemos obtener más de muchas botellas al año. A lo largo de los años esta línea ha tenido un gran éxito y nos hemos visto obligados a incorporar nuevos productores, hasta la actualidad, en los que tenemos hasta seis récoltants de champagne ”.
Para un ojo experto y entrenado como el de Pietro Pellegrini, las nuevas tendencias que están afectando al sector del vino ciertamente no pueden escapar. “Hay cambios de tendencia, por ejemplo, el paso de vinos tintos muy estructurados a vinos más finos, equilibrados y elegantes.
En cuanto al canal de consumo de alto nivel ho.re.ca, se ha producido un giro hacia el vino blanco, incluso por un tema gastronómico y de menú: se consumen más pescado y menos carne.
Lo que se está produciendo ahora es un crecimiento, aunque nos toque poco, de los vinos rosados. En Italia existe este producto pero aún no se ha convertido en un vino ajeno a la estacionalidad.
Las elecciones técnicas también están influyendo en las nuevas perspectivas: la de acercar el vino a una bebida, por ejemplo, la lata como envase o vino desalcoholizado.
Estas son las últimas noticias, que seguimos con atención, pero también con la debida cautela ”. De los grandes vinos a la buena cocina Nos trasladamos a la orilla oriental del Brembo, precisamente a Villa d’Almè, donde se encuentra uno de los restaurantes más famosos y reconocidos de la zona de Bérgamo.
Por supuesto, estamos hablando de la Osteria della Brughiera. Una estrella Michelin, la Osteria della Brughiera representa un verdadero templo de la estética, donde, junto con la profesionalidad y competencia del personal, hay una ubicación fabulosa, con un sabor elegante y refinado.
La elegancia y el refinamiento, junto con la ligereza, son también las piedras angulares de la cocina de Osteria, votada a favor de la experimentación y la investigación pero sin olvidar esos sabores tan queridos por el patrón Stefano Arrigoni.
En 1991 Stefano, junto con su familia, decide inaugurar el restaurante: “la apertura del restaurante supuso la unión de dos familias, la de mi madre, originaria de Pontremoli, en Lunigiana, y la de mi padre, de Bérgamo. En Toscana, mi abuelo era agricultor y carnicero, por lo que producía embutidos; naciendo en una zona de este tipo, crecí con los sabores de Lunigiana, un territorio que, además de la Toscana, se ve afectado por las influencias de Parma en Emilia-Romagna y La Spezia en Liguria «.
La inauguración de «La Brughiera» tiene que ver con la familiaridad, Stefano de hecho está acompañado por su madre, en la cocina, por su padre. y algunos empleados.
“Durante los primeros años, mi madre se ocupó de la cocina, volviendo a proponer los grandes clásicos de la cocina lunigiana como el testaroli, las sopas, las lasaña de harina de castañas y el cordero.
Con un profundo conocimiento de los embutidos, mi padre se dedicó a los aperitivos, sirviendo estos maravillosos embutidos en un particular Sótano debajo de la habitación.
Después de dos años mi madre tuvo que dejar la cocina por problemas de salud; Por eso tuve que aprovechar la colaboración de cocineros, estimulados y con ganas de crecer, de hacerlo mejor ”.
De las palabras de Stefano queda claro lo orgulloso que está de su propia estructura, de una ubicación meticulosamente cuidada en cada detalle. “El estilo del restaurante siempre ha sido reconocible, con el paso de los años el cuidado se ha incrementado hasta nuestros días.
El cuidado y el decoro hacia “La Brughiera” son maníacos. A lo largo de los años la cocina también ha ido evolucionando, gracias a mis colaboradores, como Stefano Gelmi, chef que trabaja conmigo desde hace 13 años.
Compartimos la visión con Stefano, estamos en la misma onda «. En cuanto al presente de la cocina de «l’Osteria della Brughiera», el propietario Arrigoni no tiene dudas: «La nuestra es una cocina que combina conocimientos técnicos no indiferentes al uso de materias primas frescas y de calidad.
Decidimos seguir esta dirección, por lo tanto una cocina fuertemente italiana con contaminación, porque donde no hay contaminación no puede haber progreso.
El área de Bérgamo es bastante pobre en el aspecto culinario, por lo que preferí dibujar en varias áreas de Italia, la mía es una cocina que abarca Italia y algunas regiones como el Piamonte y especialmente la Toscana.
Incluso los ingredientes que utilizamos son un signo de estas regiones: setas, alcachofas, callos, despojos. Pero no olvidemos nuestro gran uso del pescado ”.
Como se mencionó anteriormente, la cocina de «La Brughiera» encuentra en la ligereza una de sus cartas de triunfo, una filosofía que también hace un guiño a los vegetarianos: «La nuestra es una cocina compleja, que juega con la frescura de los ingredientes y con la ligereza; usamos muchas verduras, de hecho también tenemos un menú vegetariano.
A menudo utilizamos la técnica de extracción para obtener salsas delicadas, sin utilizar grasas, harinas ni espesantes. Una de las cocinas que más me gustan e inspiran es la de Niko Romito, que también se dedica a la ligereza ”.
Hay muchos platos en Osteria della Brughiera «que han tenido un gran éxito, preparaciones que permanecerán jóvenes e innovadoras para siempre.
“Ha habido algunos de nuestros platos capaces de gozar de mucho éxito pero hay uno, creado hace 6 años, que tiene todas las características para mantenerse joven incluso en 40 años, hablo de“ Los tres Zetas ”: la calabaza. , zola y jengibre.
Tres ingredientes solo para crear un plato que encarna la sencillez. Siempre me ha fascinado el ravioli del plin, un producto increíble. Entonces pensé en cambiar el tamaño y hacer una fondue con Gorgonzola de Angelo Croce.
El ravioli tiene un hueco bastante pronunciado solo para poder contener más queso ”.
Pero, ¿cómo degustar estos ravioles? Stefano, con un golpe de genialidad, decide utilizar una herramienta en particular:
“Estaba buscando unas pinzas elegantes y útiles para consumir este ravioli, cuando tuve un susto; Recordé unas tenazas diseñadas y utilizadas años antes por el gran Gualtiero Marchesi, un palo no desatado pero unido por la parte superior, casi como un resorte.
La digna conclusión de este plato, en mi opinión hermosa en todos los aspectos: de la vista al gusto, pasando por la referencia cultural a los ravioli del plin. En cuanto a la combinación con nuestro «plato de autor» recomiendo Yantra 2011 IGT Toscana de la finca Sette Cieli «.
