Una oficina creativa donde los platos completan las copas en un encuentro entre diferentes culturas
Una realidad agradable, donde los sabores y los olores, la música y las palabras se entrelazan, llenándonos de emociones tan grandes que nos olvidamos de todo el esfuerzo necesario para hacer grande a este Nidaba. Andrea y Daniela (apellido) han sido los amos de este reino desde los años 80 y, cada día, se ponen a trabajar con un solo pensamiento: hacer algo que la gente pueda recordar.
El Nidaba se encuentra en Montebelluna en el Véneto, no es un simple pub, no es una cervecería, no es un pub. Es todo esto, pero también mucho más. Un gastropub, un lugar de encuentro lejos de los problemas de la ciudad. Un lugar donde todos pueden encontrar una manera de sentirse bien.
La calidad de los ingredientes, sumada a la variedad de cervezas presentes, convierte a Nidaba en un lugar único. Un menú que combina el sabor, la simplicidad y la personalidad.
Nidaba es uno de los restaurantes de calidad premiados con el símbolo I tre boccali conferidos por el Gambero Rosso que premia la atención especial al mundo de la cerveza.
Aquí está su entrevista.
¿Cómo ha nacido el proyecto Nidaba?
“Del deseo de ir más allá, gracias a las felices coincidencias. En el 79 partimos de una posada rural, una antigua propiedad familiar, en las afueras del centro de la ciudad de Montebelluna. A partir de aquí dan sus primeros pasos como “cervecería” gracias a un encuentro fortuito con botellas traídas por un cliente, procedentes de una tierra mágica con la que florece inmediatamente en sintonía, hablamos de Bélgica. Se abre un nuevo mundo, hecho de sabores y tradiciones antiguas, etiquetas con nombres de santos o pueblos desconocidos, como St. Sixtus o Hoegaarden.
De ahí una sucesión de viajes, a menudo a bordo de un FIAT 238, un vehículo incansable que nos permitió llevar a nuestra «Osteria della Birra» todas esas cervezas que tanto nos entusiasmaron en toda Europa.
El nombre es un homenaje a una deidad sumeria, dedicada al control de las cosechas, conocida en uno de los primeros libros disponibles sobre el tema de la cerveza. Ese libro es la obra de un pionero de la divulgación: Michael Jackson (una de las figuras más importantes de la historia reciente de la cerveza, escritor de cerveza y autor de varios libros sobre la cerveza y el whisky) que tuvimos el placer y el honor de acoger en nuestro club en 1999. Hay una dedicatoria en uno de sus libros para atestiguarlo, preservado como una verdadera reliquia”.
¿Cómo conjugar cerveza y platos gourmet?
“La idea de asociar la cerveza a una cocina que fuera más allá de un simple aperitivo, o la pura cocina de la cervecería, nos perteneció de inmediato. Nos fascinaba la ambición de llevar a nuestro hogar lo que vimos y vivimos en Europa. Platos que complementaban nuestras bebidas, algo que iba más allá de simples sándwiches o comida frita.
El amanecer de la cocina de Nidaba se inspiró en la creatividad de Daniela y su compañero Aldo, que supo combinar las experiencias vividas en brigadas como Gualtiero Marchesi, con la sencillez de un producto popular como la cerveza.
La ambición es reunir a diferentes culturas, todavía recordamos el asombro de las primeras veces que propusimos, en los años 80, cervezas emparejadas con pescado. Pero en los países del norte de Europa no consumimos vino cuando nos acercamos a sopas, arenques, calamares o salmones. Y como esto último, ir contra la corriente era una condición natural para nosotros. Sin ningún deseo de provocación, pero impulsado por el espíritu de intriga”.
¿Cuál es la selección de cervezas que ofrecéis?
“La piedra angular alrededor de la cual debe girar todo es la capacidad de cada cerveza para acompañar lo que ofrecemos en el menú. Tratamos de vagar por ahí, dejando espacio para todo tipo de excelencia, sin nociones preconcebidas hacia ninguna realidad, con algunas piedras angulares inamovibles. Hemos visto el nacimiento de los primeros productores de cerveza artesanales italianos, dando confianza a los cerveceros que han evolucionado de simples promesas a profesionales establecidos. El espacio para el emergente movimiento italiano ha sido amplio desde el principio, ofreciendo la oportunidad de enfrentarse a los monstruos sagrados de Bélgica (el primer amor), el Reino Unido o Alemania. En los últimos años se han asomado otras producciones emergentes, como las de los Estados Unidos, Dinamarca u otros países del norte de Europa”.
¿Cuál es la idea de cocina que proponéis?
“En primer lugar, es una cocina hecha por nosotros, en el sentido de que todo en el menú de Nidaba está diseñado y preparado por nuestro equipo de cocina. Pan, salsas, frituras, carne, postres, sin el uso de materiales semi-procesados.
El enfoque de la construcción del menú parte de la necesidad de hacer contemporánea la identidad de la cocina junto con la cerveza. Tratamos de alejarnos de la pesadez y de los platos muy grasientos. Libertad, ligereza y equilibrio dando gran importancia a las verduras de los pequeños productores y a las hierbas aromáticas de nuestro jardín botánico.
No faltan propuestas para los vegetarianos y veganos, que a menudo engullen incluso a los carnívoros más endurecidos.
Queremos que nuestros clientes experimenten, trabajamos para estimular su lado más curioso. Las ideas son de una naturaleza diferente, se puede ir por el camino de transformar un clásico italiano como la carbonara en una hamburguesa, el cacio e pepe en albóndigas que hablan el lenguaje de la comida callejera, así como clásicos internacionales como el pastrami, revisados con una interpretación más moderna.
Con los postres en particular, se manifiesta el deseo de reinventarse continuamente. A menudo utilizamos gofres hechos con la recuperación de lo que normalmente se consideraría un residuo de cocina. Nos gusta la idea de la cocina circular, donde cada elemento se explota de todas las maneras posibles”.
¿Cómo es de importante para vosotros localizar un buen equilibrio entre cerveza y comida?
“Lo consideramos el faro que guía todas nuestras elecciones, tanto en el campo de las cervezas como en el de la comida. Sin equilibrio el camino se vuelve cuesta arriba. Nuestra investigación tiene como objetivo exaltar la simbiosis entre estos dos elementos, no ponerlos en competencia. Nuestra habilidad está dirigida a la exaltación de una unión, ideando platos que a veces son extravagantes sin exasperación y que se ven bien junto a cervezas completas, diseñadas para el disfrute más que para una maravilla efímera”.
¿La cultura de la cerveza cnjuntada a la de los platos gourmet en vuestra opinión se está poniendo de moda? ¿Cuál es vuestra experiencia/opinión
“La gran expansión de la fama de la cerveza en los últimos años ha hecho que cada vez más gente se intrigue por este enfoque diferente, teniendo en cuenta la instintiva predisposición italiana a concebir sólo el vino como bebida de maridaje.
Nuestra experiencia sugiere que el encanto de la cerveza reside en su simplicidad, y que se pueden encontrar fácilmente platos, sin necesidad de traspasar los territorios gourmet, capaces de realzar la experiencia de degustación, a menudo incluso la pesca de nuestras tradiciones. La historia de Nidaba nos dice que es un camino que puede ser recorrido, y que sobre todo tiene muchas páginas por escribir”.
