Gianluca Gorini y su conjunto comida-cerveza: un conubio que puede regalar aún muchas satisfacciones
En San Piero in Bagno (FC), una pequeña ciudad en el corazón de los Apeninos entre Romaña y Toscana, un joven pero ya «navegado» cocinero está creando una mezcla perfecta de hospitalidad típica de Romaña y una cocina gourmet dedicada a lo contemporáneo. Estamos hablando de Gianluca Gorini, ecléctico mecenas del restaurante homónimo da Gorini, galardonado con la famosa estrella Michelin.
Decidimos entrevistarlo también para tener una opinión autorizada sobre una combinación bastante inusual para un restaurante gourmet: la de comida y cerveza.
¿Cómo ha nacido la idea de abrir un local todo tuyo y qué factores te han llevado hasta este nombre?
“Mi sueño, desde niño, siempre ha sido abrir un restaurante y me considero afortunado porque no creo que sea tan obvio tener ideas claras sobre el futuro de uno a una edad temprana.
En cuanto al nombre del restaurante, decidí continuar la historia de mi familia que regentaba un restaurante al que habían dado su nombre; creo que es una característica típicamente italiana, ligada a la tradición gastronómica del Bel Paese. También refleja nuestra forma de hacer catering, expresándonos de forma contemporánea sin olvidar nuestras raíces y nuestra identidad, mimando a nuestros clientes con sonrisas, atención, amabilidad y buena comida”.
¿Cuál es tu desafío personal como hostelero?
“El verdadero reto de un restaurador no es llevar al cliente a su restaurante por una vez, sino traerlo de vuelta de forma cíclica y constante, porque sólo así un restaurante tiene la oportunidad de planear y mirar al futuro con serenidad.
Otro gran objetivo mío es contar nuestra cultura con un nuevo y personal lenguaje, a través de técnicas, conocimientos y posibilidades que hace treinta años no existían”.
Sabemos que en el menú hay un plato combinado con una cerveza; ¿qué piensas y qué te ha empujado hacia esta combinación?
“Creo que hoy en día un cocinero debe tener la capacidad de no limitarse, la combinación con la cerveza no es en sí misma una cosa tan extraña, es una forma de dar un matiz diferente al sabor pero también a la perspectiva: vivimos en una época en la que tenemos la posibilidad de tenerlo todo, por lo que debemos ser capaces de manejarlo todo si queremos dar un toque moderno a lo que hacemos.
En lo que a mí respecta, el maridaje comida-cerveza nació porque un determinado plato requería ciertas características que encontré en la cerveza.
Una de las combinaciones entre comida y cerveza que proponemos es la alcachofa, un producto históricamente difícil de combinar con el vino. La bebida de lúpulo nos ha permitido en cambio encontrar una completitud y un tamaño correcto para la alcachofa que aromatizamos con un té matcha en polvo para un sabor aún más tánico. Por lo tanto, fuimos capaces de encontrar el punto correcto de frescura y acidez para completar el plato”.
¿Qué tipo de cerveza se acostumbra a usar para esta preparación?
“Normalmente utilizamos una IPA con notas suavemente vegetales, lupuladas y tostadas”.
¿Cuál es el camino a recorrer para que los italianos entiendan que la cerveza se puede combinar también con una restauración gourmet?
“Hay que estimular el deseo de la gente de enriquecer sus antecedentes culturales. Creo que quien asiste a nuestro restaurante está preparado y abierto a este tipo de experiencias porque hemos construido una fuerte credibilidad hecha de conocimiento, trabajo y profesionalidad; por lo tanto, es más fácil para los clientes dejarse guiar por nuestras propuestas”.
