Desde miles de años, en todo el mundo, el pan representa una de las bases de la alimentación del ser umano. Descubramos los mejores de la Península
La comida básica sí, pero sus transformaciones no tienen fin. Cada país y cada región tiene diferentes tipos. A veces están muy distantes entre sí, otras son sólo ligeramente diferentes. Italia se jacta de una antigua tradición que ha sido reconocida muchas veces. Blanco, bien horneado, con más corteza o más migas, suave o crujiente, salado o salado, el pan nunca te deja insatisfecho, hay algo para cada gusto. En busca de los más populares, región por región (estrictamente en orden alfabético), sabiendo ya (los lectores no los necesitan) que el riesgo de saltarse algunos, dada la inmensa vastedad de la oferta culinaria, está a la vuelta de la esquina.
Abruzzo: el mayor representante del territorio es quizás el pan casero, con una forma de pan de al menos un kilo, pero también podemos encontrar el pan Cappelli, que toma su nombre de la antigua harina llamada Senatore Cappelli.
Basilicata: de la región mencionamos las de las dos provincias de Potenza y Matera. Entre los más conocidos están el pan de Matera, con su clásica forma de croissant y el pan negro hecho con harina de centeno, cebada y espelta.
Calabria: también aquí la lista es notable. Pongamos el acento en los más conocidos como el pan de Cutro, hecho con trigo duro y blando y la forma semiesférica. Luego encontramos la pita hecha con trigo blando y manteca de cerdo: en el pasado se consideraba menos valiosa que el pan porque se utilizaba para comprobar la temperatura óptima del horno de leña y luego producir realmente el pan.
Campania: en la ciudad de Nápoles y en varias provincias es común el pan de Camaldoli llamado pan «cafone» (porque es pobre, comido por los campesinos). De origen muy antiguo, toma su nombre de la colina de Camaldoli, una zona al noroeste de la ciudad de Nápoles. Horneado en un horno de leña, una forma puede pesar hasta cuatro kilos. Sus características son la miga alta y la corteza bastante gruesa y crujiente.
Emilia-Romaña: nos recuerda inmediatamente la piadina y los muchos rellenos con los que podemos probarla. Hecho de una fina focaccia, la tradición lo hace cocer en un disco de barro. En más de la mitad de las provincias de la región encontramos también la crescenta o crescentina modenesa también llamada tigella (del nombre del tigelle, los discos de terracota de 15 cm con los que se cocinaba).
Friuli Venezia Giulia: es común, en la provincia de Trieste, la biga servolana, producida con una corteza dorada y crujiente, resultado del trabajo de los panqueques o de las mujeres que cocinaban por su cuenta en el distrito de Servola. Mientras que en Gemona del Friuli encontramos el pan di Sorc (en dialecto significa la mezcla de maíz con la que se produce).
También lo encontramos en forma dulce en la época de Navidad.
Lazio: en esta región las influencias en el curso de la historia han sido notables. El más típico es el pan casero de Genzano IGP, que toma su nombre de la ciudad de Lazio. Difiere en tamaño de la mitad a 2,5 kilos; corteza oscura de unos 3 mm y miga de color marfil.
Liguria: aquí destaca la focaccia ligur o genovesa, condimentada con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa. Es un pan plano de no más de 2 cm de altura, perfecto para acompañar los fiambres o, como se usa aquí, para el desayuno.
Lombardía: la michetta, el pan de Milán, está muy difundido en casi toda Lombardía, aunque se encuentra cada vez menos debido a la dificultad de su elaboración. Este pan ha estado presente desde 1700 y se lo comían sólo los trabajadores. Tiene una forma similar a otro pan esparcido por toda Italia, la rosetta más famosa.
Marche: probablemente un primo de la piadina romagnola, la crescia presente en la región de Marche conoce diferentes variaciones de una zona a otra. Con una forma irregular similar a la de la pizza, se presta a una variedad de coberturas, pero normalmente se hace con manteca de cerdo.
Molise: taralli, friselle y casareccio son típicos de la región y están acompañados (en dialecto) por sc’usc’, un buñuelo de trigo blando con aceite y romero.
Piamonte: cómo no poner los palitos de pan de Turín al principio de la lista. Nacido a finales de 1600 por un panadero que las hizo para el Rey Vittorio Amedeo II porque no digirió las migas de pan. Famoso no sólo en Italia sino también en el resto del mundo.
Apulia: una larga lista de delicias marca esta región. Empezando por la focaccia de Bari, alta, blanda con tomate y aceitunas, hasta la puccia leccese y salentina rellena de ingredientes pobres y de temporada, sin descuidar el friselle de cebada o trigo, para ser remojada en agua antes de su consumo.
Cerdeña: en forma de un disco delgado y crujiente, el pan carasau está ahora extendido por toda Italia. Se puede mantener durante mucho tiempo y se presta a varios procesos y condimentos. Otro pan que se utiliza en la isla es el llamado cocoi a pitzus, un producto tradicionalmente decorado y elaborado con sémola de trigo duro.
Sicilia: extendido por toda Sicilia el pan negro de Castelvetrano se produce con harina integral y es apreciado en toda la Península. También la cucuzzata, rellena de cebolla, aceitunas, guindilla, tomates cherry y calabacín y la cuddrireddra, pan tostado con aroma de canela y naranja.
Toscana: muchas son las focaccias más o menos rellenas. Desde el crisciolette di Cascio con harina de maíz, trigo, tocino y queso hasta el Marocca di Casola, con harina de castaña y trigo.
Trentino-Alto Adige: los sabores son excelentes, los nombres menos pronunciables para los que no son locales. Podemos encontrar el schwarzer weggen integral, el pan de centeno duro o schüttelbrot, el pan del Tirol o dorf tiroler o el palabirabrot, el pan de granja con peras.
Umbría: el pan nociato, también llamado pan caciato, está omnipresente en la región. Es un pequeño sándwich salado con pimienta, nueces y queso pecorino. La masa se leuda con agua y harina a la que se añaden las nueces y los demás ingredientes, para combinarlos con un vaso de vino tinto.
Valle de Aosta: el pan ner o pan de centeno es de color oscuro, se utiliza en las regiones de habla alemana y en el norte se amasa con harina de centeno porque es más resistente a los climas fríos de esas regiones.
Veneto: cambia de nombre varias veces, pero el pan de medialuna sigue estando muy extendido en toda la región del Véneto. Se parte de la misma base pero luego se conocen algunas variaciones, la producida con harina blanca tipo 0 se llama «Banana», «Mantovana», «Bibanesi», «Ciopa vicentina» o «Montasù» según la zona de producción.
