Ristorante La Fortuna Cucina Dinamica en Cremona: de disco de pasta e plato
Una cocina “dinámica” siempre en movimiento. Una propuesta gastronómica que realza el ingrediente y una técnica innovadora. Gran creatividad en los platos esenciales y contemporáneos para Simone Livraghi, chef ejecutivo del restaurante La Fortuna Cucina Dinamica en Campagnola Cremasca (CR). El propietario Luca Mariani, hace 32 años, fundó este restaurante que ha ido evolucionando a lo largo de los años, con la idea de crear un nuevo proyecto de restauración apoyado por una reestructuración del restaurante en 2018. El concepto principal de La Fortuna es ofrecer a sus clientes una experiencia de comida y vino de 360 grados, dando a todos acceso a una cocina con precios asequibles. Entre las novedades del menú de 2020, la levadura gastronómica, una idea del chef Livraghi desarrollada como si se tratara de un verdadero plato de cocina, incluso en términos de peso.
Un nuevo concepto de pizza con levadura, una evolución de la pizza gourmet, que se convierte en un verdadero plato: un disco de masa aireada y ligera con ingredientes de primera calidad.
¿Cuál es la propuesta culinaria de “La Fortuna Cucina Dinámica”? ¿Por qué la cocina dinámica?“Las propuestas que hacemos son sobre todo tres: las tapas gastronómicas, una oferta pensada para los que quieren sentarse a la mesa y divertirse de forma convivencial. Todos están hechos con un bocado como si fueran dedos, puedes ir desde queso, sopa de tomate hasta macarrones con bacalao. La segunda propuesta es la trattoria contemporánea: además de lo que llamamos “los platos del corazón” (risotto, bacalao mantecado, selección de carnes florentinas, carrillada de ternera estofada, finalmente “l’Ambrogio”, el postre característico del restaurante) los otros cambian según las compras que hacemos. La tercera es la levadura gastronómica. Consiste en dos propuestas: una parte que está escrita en el menú y una parte que varía semanalmente según lo que compramos en el mercado”.
¿Qué es la levadura gastronómica? “Un disco de masa que se convierte en un verdadero curso. Estamos hablando de masas que tienen un largo período de maduración, incluso 4-5 días con harinas de alta calidad. Para condimentar utilizamos la mejilla de ternera, el mantecato de bacalao o el carpaccio de pescado, con varias combinaciones. Durante mucho tiempo quise que se convirtiera en un plato de cocina, también en términos de peso y tamaño. No se corta, porque en mi opinión de esta manera no se arriesga a perder la fragancia. Desde enero hasta hoy empezamos con esta novedad y luego encontramos un nombre que creo que le va bien. No la llamamos pizza, simplemente porque es algo diferente”.
¿Cómo está estructurado? “El tamaño de este disco es pequeño, estamos hablando de 110 gr, terminado como si fuera un plato de cocina, así que tienes la oportunidad de probar más de uno”.
¿Cuál es la levadura más popular?“Se llama Profumo Mediterraneo a base de búfalo, anchoas del Cantábrico, alcaparras de Scauri, un tipo muy pequeño y valioso, orégano, que se seca y tamiza diariamente para no perder su aroma, aceite de evo y tomate orgánico de Abruzzo”.
¿Qué tipos de levadura gastronómica propone? “En este momento tenemos seis tipos de levadura en el papel: desde la mediterránea hasta las combinaciones más extravagantes con camarones y piña. Una de las más particulares es la del bacalao, el ajo negro y el albaricoque, pero por supuesto a menudo cambiamos nuestras propuestas, siempre se pueden encontrar otras diferentes y características”.
¿Además de la comida fermentada gastronómica, ¿qué cocinas en tu restaurante?«En el horno se producen panes y palitos de varios tipos: al vapor pero también los tradicionales. Teniendo la suerte de tener a Luca en la cocina, un maestro en esta disciplina, podemos también producir panbrioches, que son muy difíciles de hornear».
