El tradicional postre navideño se re-descubre salado y perfecto para los aperitivos: fuera la fruta confitada y las pasas de uvas, dentro el pesto, anchoas y tomates
“El panettone, típico de la tradición artesanal milanesa, es un producto de panadería suave, con levadura natural y con una típica forma cilíndrica debido al molde de cocción que permanece adherido al producto terminado. La corteza superior está agrietada y cortada de forma característica (escarpatura). La masa tiene una estructura suave y alveolar y el típico aroma de la masa fermentada en ascenso”: así lo dice la especificación para la producción del panettone clásico. Se trata de un producto estrechamente vinculado al período de Navidad, que a lo largo de los años ha visto extenderse su gama de producción desde Milán hasta toda Italia. El objetivo de muchos conocidos pasteleros es hacer que este producto leudado sea utilizable durante todo el año, también a través de reinterpretaciones de la receta original. Para ello se crean los panettones salados, auténticas obras de arte capaces de conquistar los paladares más exigentes gracias a los armoniosos contrastes de notas y sabores. Muchos pasteleros han ampliado los horizontes culinarios de los italianos en los últimos años: es el caso del maestro Salvatore De Riso que, en su pequeño rincón de paraíso en Minori, ha creado el “Contadino Innamorato”, un panettone relleno de verduras confitadas, o del difunto Alfonso Pepe que, en su personalísimo panettone salado, ha creado una combinación perfecta de verduras y aceitunas negras.
Tres pastelerías “podio”
Entre la rica oferta en términos de panettone salado, hemos seleccionado tres actividades que con compromiso y dedicación han podido crear algunos de los productos gourmet más curiosos e innovadores del mercado.Los testimonios y los propios productos leudados muestran un amor visceral por el trabajo, por la tierra y una búsqueda de conocimientos y el descubrimiento de combinaciones innovadoras.
Pasticceria Artigianale Arleo (GE)Una pequeña realidad de excelencia en la espumosa Génova, que con amor y sacrificio ofrece un producto de alta calidad a los clientes.La receta del premiado panettone de pesto salado, creado por el pastelero Edoardo Rossi, sigue siendo un secreto, lo que se nos da a conocer son los ingredientes, sencillos y tan queridos en el fondo gastronómico de “La Superba”: albahaca Prà, aceite de oliva virgen extra de la Riviera Ligure, queso parmesano de 36 meses, Pecorino D.o.p. Fiore Sardo y una levadura madre de más de cincuenta años donada a Rossi por el maestro Rolando Morandin.
Ristorante Colle d’Ercole a Montesarchio (BN) Gabriella Oliviero, joven pastelero de Colle d’Ercole, en la zona de Benevento, ha estudiado el panettone salado con un sabor peculiar: es el caso del panettone con provola y mortadela y el panettone con tomates secos, anchoas y orégano. Este último fue galardonado con el primer premio en la edición de 2019 de “Una Mole di Panettoni”, un importante festival de Turín en el mundo de los productos leudados. La pastelera volcánica, promotora convencida de su propio territorio, está recogiendo ideas para nuevos productos: un panettone salado con salchicha roja de Castelpoto y uno a base de cebollas.
Pasticceria La Delizia a Santa Maria la Carità (NA)Nos quedamos en la región de Campania por esta histórica pastelería, fundada en 1985 por el maestro pastelero Michele Somma. El ganador 2019 de la categoría “panettoni salados” en el ya mencionado evento “Una Mole di Panettoni” nos deleita con un producto leudado relleno con ingredientes símbolo de la región de Campania: anchoas de Cetara, tomates secos de Controne, aceitunas taggiasche, nueces de Sorrento e hinojo silvestre aromático.
