El maridaje de la comida con las copas es el camino que Lucio d’Orsi, barman del Hotel Majestic Palace di Sorrento, ha elegido para tomar. Aquí hay algunos consejos para que sus cenas navideñas sean especiales
Extrovertido, volcánico y ecléctico: estos son sólo algunos de los adjetivos adecuados para describir a Lucio d’Orsi, nacido en 1979, Director General del Majestic Palace Hotel de Sorrento. Desde su llegada en 2010, el histórico hotel de Sorrento se ha enriquecido con dos verdaderas piedras angulares del sector internacional de la alimentación y las bebidas: en 2014 el Don Geppi, un restaurante gourmet estrella que hace del maridaje con los cócteles uno de sus buques insignia. Tres años más tarde, en 2018, Lucio d’Orsi logró traer a Italia una marca mundial como Dry Martini, coctelería y auténtico templo de la mixología, creada por el legendario barman Javier de Las Muelas. Pero Lucio es ante todo un barman con talento. Precisamente por eso decidimos recomendar algunas combinaciones inusuales de levadura navideña y cócteles, un toque de clase y originalidad para hacer que sus cenas bajo el muérdago sean frescas y modernas.
¿Cómo fue la recuperación posterior al cierre de las muchas actividades del Palacio Majestuoso?
“Para el Majestic Palace fue un año de transición, decidimos no abrir al público. Un discurso diferente sobre Don Geppi y el bar Dry Martini: la temporada comenzó a finales de junio con algunos temores de los clientes, todavía inhibidos en el primer confinamiento. Por nuestra parte, hubo mucho trabajo sobre la seguridad, así que los aspectos primarios de las regulaciones anti-cobertura. Al tener sólo cinco mesas y poder utilizar el espacio exterior, garantizamos un nivel óptimo de seguridad y acogida, habilidades que nos permitieron trabajar con excelentes resultados en julio y agosto.
También en lo que respecta al Dry Martini, tuvimos buena suerte: en la terraza no tenemos asientos de sillas y mesas, sino sólo sofás y sillones, y esto nos permitió tener una comodidad nada despreciable, sobre todo en los primeros períodos desde la apertura”.
¿Qué te impulsó a tomar este nuevo camino de combinaciones de comida y cócteles?
“Este es un camino que empecé a recorrer hace mucho tiempo, preguntándome, como camarero, por qué no podías tomar un cóctel en lugar de un buen vaso de vino. Desde entonces, se ha iniciado un camino de emparejamiento, siguiendo una escala alcohólica con diferentes tipos de cócteles para proponer. El deseo de combinar un cóctel en lugar de un vino proviene del deseo de ser el protagonista de toda una cena y no sólo de un aperitivo o una comida final. Vender vino, de hecho, es comercializar un producto creado por una tercera persona, transmitiendo al cliente emociones, habilidades y el terroir de un área específica. Hacerlo con un cóctel significa, en cambio, crear sensaciones líquidas personales para ser transmitidas al cliente, logrando así transmitir matices que son difíciles de comunicar de otra manera. El deseo de crear un camino diferente nace, por lo tanto, de la necesidad de mostrar las habilidades de un barman y convertirlo en un protagonista a la par del chef”.
Nos acercamos a la época de Navidad: ¿qué estratagemas piensa utilizar para mantener el contacto con sus clientes? “El Don Geppi, así como el Dry Martini cerraron a finales de octubre para las vacaciones de invierno. Precisamente para evitar un completo desapego de nuestros clientes, lanzamos una línea de panecillos a partir del año pasado. La peculiaridad de estos productos leudados radica en que la combinación con el cóctel se presenta en una versión líquida, para luego ser bebido en pareja con el postre, pero también dentro del propio panettone hay la presencia del cóctel texturizado. El primero de nuestros panettoni tiene la uva chilena, rehidratada con Pisco Sour y la adición de Amaro del Chuncho. Dentro de la levadura hay entonces una crema de Pisco Sour en gel: en el paladar la parte grasa del panettone es barrida por la acidez del Pisco Sour y la parte dulce es dada por el Amaro del Chucho y las pasas.
Luego continuamos con el panettone de frutos rojos combinado con un Cosmopolitan salvaje, luego un Cosmopolitan al que se le agrega jugo de frambuesa, preparado obviamente por nosotros. Finalmente proponemos un panettone de chocolate que combinamos con “Tesoro y Milagros”, un cóctel a base de Bourbon, licor de crema de cacao blanco, café, vainilla y cardamomo, dedicado a la histórica película “Operación San Gennaro”.
¿Qué cócteles acompañarías con un clásico pandoro?“Para el pandoro combinaría un cóctel con una base de ron, fruta de la pasión, siempre muy popular en Navidad, vainilla, zumo de limón y lima. Terminaría con una generosa dosis de champán, creando un Drive Me Crazy, un cóctel que presenté en el evento “Un mar de champán”. La fruta de la pasión da aroma y al mismo tiempo mitiga la parte grasa del pandoro, las burbujas extra secas contrastan perfectamente con la nota de azúcar glasé que históricamente cubre esta levadura”.
