Los decretos de las pizzerías I Masanielli, mejor pizza del mundo según la lista 50 Top Pizza 2020
“Ser el número uno del mundo implica un gran sentido de la responsabilidad, hay que comprometerse al máximo de sus energías, aumentando exponencialmente las expectativas de todos los que vienen a visitarte”, así comienza la entrevista con Francesco Martucci, patrón de I Masanielli, hoy en día el más aclamado y en boga cocinero de pizzas del momento. Y el número uno es realmente el número uno: este mes se publicó la guía 50 Top Pizza 2020, que lo coloca en el podio de una selección mundial de pizzeros. “¿La diferencia»? Nuestra identidad. Nuestra pizza es reconocible. Rebelde, si tuviera que encontrar un término, como la música de los sesenta.” Y para ser el mejor pizzero del mundo en Caserta, una provincia rival comparada con Nápoles, que siempre ha tenido la primacía del nacimiento de la pizza margherita, hay que tener agallas. «La masa debe ser la protagonista, no me gusta que me definan napolitano o crujiente, no me gusta meterme en algún esquema, me encanta que la gente venga a verme sin ningún tipo de preconcepción. La importancia debe ser más bien la levadura, para nuestras masas hay unas 36 horas, para que sea lo más digerible posible», dice Martucci. Al principio sólo una pizzería para llevar, para 16 metros cuadrados de espacio. Fueron los estudiantes los que lo descubrieron. Y lo aprecio. Entonces en 2012 I Masanielli se convierte en un restaurante, 70 mesas, y cambia el destino de la pizza en Italia. En 2017 se trasladó a una estructura de 500 metros cuadrados de los cuales 300 dedicados a la cocina: una locura que probablemente le dio el título de mejor del mundo, una idea rebelde. «El tiempo que pasas en el restaurante es precioso, cada uno de nosotros tiene una predisposición especial por lo que es importante mimar al cliente, pero hay que tener un servicio camaleónico para cada necesidad», dice Martucci, que sabe cómo hacer que sus clientes se sientan bien. “Me gusta contar los ingredientes y cómo se hacen nuestras pizzas, cada una con su propia historia. Quiero describirlos antes de que el cliente los pruebe, para prolongar el placer de la degustación” concluye Martucci, que selecciona personalmente a sus proveedores entre los pequeños productores artesanales y los verdaderos agricultores. “En primer lugar me interesa establecer una relación humana con ellos, una comprensión de cómo trabajan la tierra, cómo tratan a sus animales, cómo los alimentan. Para entrar en mis pizzas, sus productos deben compartir la misma filosofía que yo”.
