En la eterna diatriba entre panettone y pandoro, así es como nace el dulce de Verona
Como muchas tradiciones culinarias italianas, la historia del pandoro ve su lugar de nacimiento hace mucho tiempo. A principios del siglo XX Domenico Melegatti, fundador de la empresa del mismo nombre, presentó en la oficina de patentes un pastel blando en forma de estrella de ocho puntas, hecho por Angelo Dall’Oca Bianca, un famoso pintor de la época. Era 1894 y así nació la receta moderna, una evolución de otro dulce veronés: el «Nadalin», yendo aún más atrás en el tiempo podemos rastrear la primera receta de pandoro hasta la antigua Roma. De hecho, Plinio el Viejo lo menciona en un escrito del siglo I d.C., afirmando que un cocinero preparó un “panis” con aceite, mantequilla y flores de harina. Ciertamente, aunque es uno de los productos príncipes de la Navidad, el pandoro ha sido a menudo poco apreciado comparado con el panettone. Las tablas de ventas hablan por sí mismas: es el «pan de toni» de Milán el que más se vende. Los más valiosos son ciertamente los artesanos y con el tiempo muchos confiteros han propuesto diferentes versiones. Empecemos por los lugares de origen, es decir, Verona, hogar del pandoro, y luego echemos un vistazo a toda Italia. En I Dolci della Regina, la pastelería del histórico hotel Regina Adelaide de Garda (Vr), se centra en la frescura de los ingredientes y la suavidad del producto, buscado en su estilo clásico. Su “Pandoro della Regina” tiene varias etapas de levadura, la última de las cuales dura 14 horas. En la pastelería Lorenzetti de San Giovanni Lupatoto (Vr), el pandoro es el postre de la casa desde 1970. El pastelero Daniele Lorenzetti propone en Recioto una versión clásica y una veneciana, para todos los amantes de los fermentos alcohólicos, una variante entre el pandoro y el típico panettone veneciano. La Pasticceria Veneto de Iginio Massari fue inaugurada en 1971. Desde entonces deleita el paladar con un clásico, equilibrado y delicado pandoro. También aquí nace el pastel de pandoro, aún más suave y ligero, una reinterpretación de lo tradicional. Alfonso Pepe, maestro pastelero de Salerno in Minori, en la Costa de Amalfi, ha sabido captar la tradición del norte de Italia y hacerla suya. Su pandoro, leudado durante 36 horas, es suave y delicado, con un aroma a manteca de cacao, dando un toque que va de lo cítrico a lo clásico. Démonos un chapuzón en la distribución a gran escala. Aquí también encontramos mucha tradición e innovación. La pastelería histórica Paluani de Verona, con un siglo de historia, presenta, sólo para esta Navidad, dos líneas importantes: 1921 y Gran Velo, respectivamente rellena y clásica. La levadura madre, la levadura lenta y el enfriamiento natural son algunos de los procesos e ingredientes que garantizan y confirman la calidad de esta histórica empresa veronesa que ha sido la madre del pandoro en el comercio minorista a gran escala.
