Las cartas de vinos para informar de esta región con una fuerte marca de vino
Crear una carta de vinos requiere tiempo, pasión y dedicación. Es hora de degustar y conocer a los productores, visitar sus bodegas y ver cómo trabajan en vivo. Pasión por degustar vinos y encontrar los más acordes con la propia filosofía. Y dedicación para profundizar en el conocimiento, para elegir los de mejor calidad, al precio justo. Esto es lo que nos dijeron los responsables de los tres restaurantes a probar en Trentino Alto Adige, una región rica en vino.
Renzo Bertol (Ristorante Orsogrigio, Ronzone), Egon Perathoner (Ristorante Anna Stuben, Ortisei) y Herbert Hintner (Ristorante Zur Rose, Appiano), nos cuentan los criterios para elegir los vinos que ofrecen en la carta de sus restaurantes.
RENZO BERTOL – RESTAURANTE ORSOGRIGIO (Ronzone, Trentino)
“Es importante estudiar, tener lo básico y los conocimientos para saber apreciar lo que saboreas” dice Renzo Bertol. “Solo así se comprende lo que significa hacer vino y, por tanto, elegir el mejor. Solo así puede emerger la personalidad de la carta de vinos del restaurante. En nuestra bodega hoy hay unas 40.000 botellas, casi 8.000 tienen más de veinte años. Una selección muy importante, por tanto, para ofrecer a los comensales tanto las marcas territoriales, eligiendo sabiamente los productos adecuados y las añadas adecuadas, como las pequeñas empresas menos conocidas pero de altísima calidad que ofrecen el mejor producto en cuanto a calidad / precio ”, desvela Bertol. “Es más fácil vender un vino“ chulo ”, mientras que es más difícil vender un vino particular y territorial. Una cosa fácil no debe explicarse, hay que explicar una cosa más compleja, hacerla entender para que se aprecie y por tanto debe tener detrás una persona que sepa y sepa ”.
“Si nos quedamos en Trentino, agradezco mucho a Maso Furli en Lavis, su bodega parece un jardín botánico. Pero también señalo Dalzocchio di Rovereto, solo producen pinot noir por elección. Fuera de la región me gusta mucho Josko Gravner en Gorizia y Domenico Clerico en Piamonte ”, concluye Bertol.
EGON PERATHONER – RESTAURANTE ANNA STUBEN (Ortisei, Tirol del Sur)
“Hemos optado por favorecer a los pequeños productores, para dar espacio a producciones más pequeñas, las menos conocidas, pero que funcionan de gran calidad. Todos los años viajo mucho por el Tirol del Sur, Italia y Europa para aprender, conocer y descubrir nuevas pequeñas empresas, quizás menos conocidas, pero que producen una gran calidad a un precio justo «, dice Egon Perathoner del restaurante estrella en Ortisei. .
“Solo en el último año he visitado más de 60 bodegas y no solo en Tirol del Sur. En Friuli me llamó mucho la atención el Zidarich Karst, o los productores Miani y Meroi, la granja Specogna. En Valtellina me impresionó la finca Boffalora, un ejemplo para todos en el mundo en el vino de verdadera pasión y dedicación. Basta pensar que para plantar vides, Giuseppe, el productor, tiene que caminar media hora. Evidentemente, junto a estos pequeños productores en nuestra carta también están los nombres más conocidos, como en Toscana Tenuta Luce o Monteverro, excelencias tanto italianas como mundiales ”. ¿Para el futuro? La Alta Langa en Piamonte se labrará un hermoso lugar en el panorama de las burbujas italianas.
Y continúa: “Entre los servicios que ofrecemos en el restaurante, en cuanto a vinos, el de la copa siempre ha jugado un papel importante. Para nuestros menús de degustación, propongo tres tipos de combinaciones: vinos locales que siempre trato de proponer porque me parece correcto dar a conocer mi tierra, luego vinos de otras regiones de Italia, pensando también en los clientes del Tirol del Sur, para darles la oportunidad. conocer y degustar otros vinos; finalmente, vinos internacionales, actualmente cubrimos seis países diferentes ”. ¿La combinación más particular? «La colaboración con el chef Reimund Brunner está tan probada que para este verano hemos creado un plato perfecto con un vino de naranja local que quería ofrecer a toda costa por copa».
HERBERT HINTNER – RESTAURANTE ZUR ROSE (Eppan – Tirol del Sur)
«Para nosotros es muy importante degustar los vinos y sobre todo las añadas: por eso, en la selección de vinos locales, incluimos aquellos donde hemos estado, que hemos conocido, visitado y catado el año de referencia» dice Herbert HIntner del restaurante estrella en Eppan. “Entre los pequeños productores de nuestro territorio que nos han impactado menciono Weingut Abraham, Ignaz Niedrist o la finca Taschlerhof, mientras que fuera de la región, además del conocimiento directo, tenemos que contar con representantes, pero somos muy leales a las bodegas. que hemos conocido y visitado «.
En la carta del restaurante hay más de 500 botellas y más de 20 por copa, una cantidad realmente impresionante. «Mi esposa, que se ocupa del El servicio de sumiller, consigue integrar a la perfección la oferta de vinos por copa con la inclusión de aquellos vinos abiertos dentro de los menús degustación. En los últimos meses no hemos notado ningún cambio en las necesidades de nuestros clientes: ciertamente hay cada vez más atención a la calidad del vino, al deseo de entender el contenido ”, dice Hinter. “En lo que respecta a los vinos ecológicos, existe una tendencia en las personas que realmente entienden el vino a buscar esta oferta de vinos. Aquí el porcentaje sigue siendo bastante bajo, estamos hablando de menos del 10%, pero sin duda la importante presencia de vinos ecológicos en la carta es un elemento de distinción y caracterización del restaurante ”.
