Un viaje por las bodegas más majestuosas de Italia
Sentarse a la mesa y navegar por la carta es el comienzo de la experiencia de ir a comer a un restaurante. Para los amantes del vino, no es menos importante implementar el mismo gesto con la carta de vinos. En muchos casos no se trata de un simple menú, sino de un verdadero libro para hojear mientras se imagina qué combinación podría realzar mejor cada plato, o en muchos casos, qué botella podría ser más digna de formar parte de esa celebración o momento especial.
En Italia, las bodegas de los restaurantes suelen ser su rincón más preciado, un espacio donde las botellas de su colección se guardan con mimo y pasión. Algunas de estas bodegas son verdaderos templos para los amantes del mundo del vino, y atraen a los amantes de la bebida amada casi como si fueran de romería. Cuando hablamos de cartas de vinos y cavas de ensueño, no podemos dejar de pensar, por ejemplo, en la impresionante colección de 65.000 botellas de Maurilio Garola de Ciau del Tornavento, Campamac di Barbaresco, Trattoria I Bologna en Rocchetta Tanaro, Locanda del Pilone en Alba, en el Restaurante Pinocchio en Borgomanero o en Sant’Uffizio en Cioccaro di Penango del chef Enrico Bartolini, con sus más de 300 etiquetas conservadas en el «Teatro del vino», la prestigiosa bodega del restaurante.
Entrevistamos a Alessandro Tupputo, el sommelier de Madernassa di Guarene, siempre descubriendo etiquetas poco conocidas pero muy valiosas, tiene carta blanca en la construcción de catas capaces de transformar la experiencia en un viaje enológico.
¿Cuántas referencias tienes en tu bodega?
“2000 referencias de las cuales 700 están reservadas para todos aquellos pequeños productores que trabajan en el pleno respeto de la naturaleza”.
¿Cuál es el porcentaje de etiquetas internacionales, nacionales y locales?
“Langhe y Roero, solo podíamos tener al menos el 55% de los productos locales. El 30% de los vinos son internacionales. Mientras que el 15% de los vinos nacionales, especialmente los pequeños productores e históricos productores italianos ”.
¿Buscas productores que tengan alguna filosofía en particular?
“Busco a todos aquellos pequeños y medianos productores que trabajen en pleno respeto a la naturaleza y en pleno respeto al consumidor final. Más que nada, productores que trabajan de forma orgánica, biodinámica o productores que mantienen procesos tradicionales ”.
¿Con qué frecuencia se renueva su carta de vinos?
“La renovación de la carta también varía según la época y el estilo de cocina que implemente nuestro chef. Hago un programa de al menos 6 meses y siempre inserto nuevos tipos para que cada vez que el cliente vuelva a visitarnos encuentre nuevas propuestas. Trabajando mucho en varias combinaciones, los tipos a menudo son por copa, por lo que si un cliente viene a visitarnos incluso una o dos veces por semana, puedo servir vinos completamente diferentes a los de la vez anterior «.
¿Cómo se almacenan los vinos?
“En lo que respecta a los vinos blancos, se colocan en una celda especial con diferentes temperaturas en función también del tipo de blanco. Por otro lado, en lo que respecta al vino tinto, disponemos de una cava climatizada a una temperatura constante, que no supera los 16 grados, de forma que se pueda garantizar un nivel de humedad que no supere el 18%. Y por tanto manteniendo la perfecta integridad tanto de la botella como de la elasticidad de los tapones imprescindible para la microoxigenación ”.
