Compañeros en la vida y el trabajo, Moreno Cedroni y Mariella Organi cuentan con una carta de vinos con mucho cuerpo, agradable para maridar con los caprichosos platos del chef.
“La carta de vinos de La Madonnina debe acoger a una clientela institucional, por lo que no faltan nombres importantes. Sin embargo, como siempre digo, es fácil comprar vinos pero es mucho más complicado revenderlos; Por tanto, sería inútil incluir demasiados productos por encima de un precio determinado ”, revela el chef Moreno Cedroni.
“Obviamente, no olvidemos a los que han estado haciendo grandes vinos antes que nosotros, estoy hablando de Francia. Para un lugar con vistas al mar, con un 90% de platos a base de pescado, las páginas de Champagne son muchas, ciertamente no más que las de los vinos de Marche: desde la zona de Verdicchi, hasta la de Pecorini y Faleri, con excelentes Bianchelli y Pinot. Noirs vinificados en blanco en la zona de Pesaro. Sin embargo, no faltan los excelentes tintos que también provienen de la zona del Conero. Trentino-Alto Adige y Friuli siguen de cerca, junto con Sicilia. Francia sigue estando bien representada entre Alsacia y Borgoña hasta la Provenza y la zona del Mosela, que crece exponencialmente.
La combinación comida-vino representa un objetivo más: hemos introducido 3 itinerarios diferentes por copa para los tres menús diferentes, experiencias diferentes por número de etiquetas y por el grosor de los vinos, combinaciones que deben destacar y realzar la comida. Mis platos, en muchos casos, tienen una combinación de ingredientes que ya están en equilibrio entre sí; son raros los casos en los que tengo que recurrir a combinaciones con vinos de características extremas para lograr el objetivo ”, dice el chef de las Marcas.
Como continuación natural del pensamiento de Cedroni, las palabras de Mariella Organi. Una habilidad poco común, sabiamente mezclada con una empatía excepcional, hacen de Mariella la piedra angular del reconocido restaurante en Senigallia y, en última instancia, la anfitriona de La Madonnina. La entrevistamos para descubrir los secretos de la carta de vinos del restaurante de dos estrellas Michelin en la región de Marche.
En un verdadero “templo del restaurante” como La Madonnina Del Pescatore, ¿ocurre a menudo que el cliente se deja guiar y recomendar las distintas combinaciones, o llega al lugar con las ideas ya bien definidas?
«Ambas cosas. Cada vez con más frecuencia nos estamos preparando para la ocasión y estamos felices de que la lectura de nuestra tarjeta esté disponible en línea. Como mucha gente está orientada al maridaje: en este caso no se da por sentada la confianza, que se manifiesta con curiosidad pero también con la certeza de tener el mejor maridaje ”.
El maridaje entre comida y vino en La Madonnina es el resultado de investigaciones y estudios en profundidad. ¿Cuál es el que más satisfacción le ha dado a lo largo de los años?
“Seguramente el que nos permite profundizar en las añadas, para observar milésimas de gran personalidad, pero tampoco evidentes blancos menores del centro de Italia que son particularmente fragantes. Vasos que, degustados a ciegas, casi nadie reconocería.
Uno entre muchos «Pan brioche y dulce gorgonzola de Angelo Croce» con Niepoort Vintage Porto 2000. »
El Chef Cedroni nos habló de una carta de vinos decididamente “institucional y tranquilizadora” para lo que concierne a la Madonnina Del Pescatore. ¿Existe una etiqueta en particular a la que difícilmente renunciarías?
“Creo que cada uno de nosotros puede tener una debilidad. El mío, con los ojos cerrados, se llama Krug «.
El papel del comedor en el restaurante es de muy alto impacto, perfectamente complementario al de la cocina. En este particular momento histórico, ¿qué importancia tiene la preparación y empatía que debe transmitir el personal del comedor para que la experiencia del cliente sea satisfactoria en trescientos sesenta grados?
“El momento es nuevo, la construcción de la hospitalidad es decididamente delicada, el grupo de trabajo es tan decisivo e incisivo en la experiencia. Mi principal preocupación es hacia el huésped, trato de que se sienta inmerso en una comodidad natural.
El personal de nuestro comedor es decididamente histórico, íntimo, cómplice; esto nos permite ser muy espontáneos con el invitado. Creo que las personas que son tan apasionadas por la alta cocina como nuestros huéspedes merecen una auténtica sensibilidad y calidez, que solo las personas felices y convencidas del trabajo que están haciendo pueden ofrecer. Todos los días, si es posible, deseamos sentirnos mágicamente afortunados por la fascinante profesión que llevamos a cabo, por el nivel de atención y servicio que ha alcanzado el arte de la hospitalidad italiana y del que muy poco se habla. Ese trabajo particular hecho de sumo cuidado y lectura de deseos comunes, como la búsqueda de la belleza y una experiencia cautivadora y sobre todo cultural ”.
