El mapa del verdadero Milán para beber
Sebastien Ferrara, sumiller de MUDEC de Enrico Bartolini
Sebastien Ferrara, nacido en 1988, participó en el éxito del Mudec de Enrico Bartolini, tres estrellas Michelin en uno de los lugares más evocadores de la capital lombarda.
«Antes de» construir «una carta de vinos es muy importante identificar a la persona que se encargará de ella, quien debe ser muy confiable y tener un excelente conocimiento del tema. A continuación, hay varias consideraciones a hacer: desde el tipo de restaurante, su ubicación, el tipo de cocina hasta el posicionamiento que quieres proponer. En mi opinión, si el restaurante está inmerso en una zona vitivinícola, sin duda es recomendable estudiar muy bien los vinos locales, si en cambio está ubicado en una metrópoli, habrá que hacer elecciones menos territoriales y más internacionales ”, dice. Ferrara.
“También creo que un restaurante que ofrece una cocina» sencilla «, por ejemplo muy ligada a una propuesta de pescado, puede tener una enorme carta de vinos blancos locales, también apuntando al exterior, siempre que haya gran calidad en la propuesta. A menudo ocurre que los restaurantes ofrecen cartas de vinos decepcionantes o limitadas, por lo que la elección del personal y la formación son fundamentales para aumentar el prestigio de un restaurante y ofrecer una experiencia de calidad. El vino debe seleccionarse con conciencia, conocimiento y sensibilidad ”.
Ferrara también destaca la importancia de combinar el vino y el plato de servir: “El menú es un tema muy importante a tener en cuenta. Ciertamente hay vinos o cepas que se adaptan mejor a la temporada de invierno, tintos con cuerpo y estructurados, y otros más aptos para la temporada más cálida, delicados y armoniosos. Es fundamental prestar mucha atención a las combinaciones: siempre se deben ofrecer vinos de calidad y no vinos improvisados ”.
También se discutió la relación entre los grandes gigantes del vino y las pequeñas realidades empresariales locales. “Todos los días en Mudec tenemos la suerte de contar con huéspedes que vienen de todas partes del mundo, con diferentes necesidades y con diferentes recursos económicos. Me encanta ofrecer esos vinos que pueden convertirse en una experiencia inolvidable para el cliente: desde los «jóvenes» del más alto nivel, hasta las añadas «más viejas» de un productor desconocido. Lo importante no es solo tener vinos de renombre en la lista, sino poder contar la historia de sus productores y enamorar a los comensales del restaurante ”.
Gianluca Sanso, sumiller del Restaurante Cracco
Gianluca Sanso es un joven sumiller con una experiencia enológica fuera de lo común, pero con capacidad para explicar y transmitir los contenidos incluso a no expertos en el sector y hacerles apreciar la complejidad del tema. “Nuestra carta de vinos se elabora de acuerdo con el chef Cracco, quien es el director principal de todo lo que sucede en el restaurante, con todo el equipo. De hecho, detrás de la valoración de una etiqueta hay una cata, una visita a la bodega y la aprobación del chef y del director general. Por ejemplo, en la última edición del Merano Wine Festival probamos un Pinot Noir de Transilvania. Inmediatamente nos impresionó y decidimos incluirlo en la tarjeta. Sin embargo, desde un punto de vista geográfico, todo comienza en Francia. Para la formación del chef, Borgoña es la zona más presente y rica de la carta ”, nos dice Sanso. La oferta de vinos está fuertemente condicionada por la posibilidad de variación en la oferta gastronómica, con una oferta de etiquetas en constante cambio. Pero no solo hablamos de vino. Muchas otras nuevas propuestas de maridaje se abren paso: el sake está entrando con fuerza en los menús degustación, especialmente con una clientela más joven. “Esta es la belleza de ser sumiller. Es posible realizar combinaciones en las que el cliente esté disponible para experimentar ”, revela Sanso.
El papel del sumiller se caracteriza por la continua investigación y experimentación, tanto más atrevida cuanto más complicada es la disponibilidad del producto a gran escala. “Hay numerosos productores extranjeros que merecen ser incluidos en el papel pero no tienen grandes oportunidades de exportación. Por eso debemos ser buenos y afortunados de encontrar – de boca en boca o viajando – aquellas realidades que pueden dar un valor añadido a nuestra tarjeta, aunque no formen parte de grandes gigantes, que en última instancia son más fáciles de vender. . Por ejemplo, estamos comenzando una colaboración con un productor sudafricano, pero tuvimos que interactuar directamente. Evidentemente es una etiqueta que es difícil de encontrar en los restaurantes italianos, no porque no sea buena, sino porque hay dificultades objetivas. Para ellos es una excelente oportunidad porque ingresan una tarjeta importante, entonces nos toca a nosotros ser buenos promocionándola y el cliente estar dispuesto ser aconsejado. Al mismo tiempo, tratamos de promover algunas empresas locales más pequeñas. Es una relación de apoyo mutuo, ya que hablamos de cultura, promoción del territorio y puesta en valor turística de un sector, el sector de la alimentación y el vino, que nos distingue en todo el mundo ”, revela Sanso.
Theo Penati, chef de Pierino Penati
Theo Penati es un chef ecléctico que se mueve entre la cocina, el comedor y la pastelería. Su experiencia es polifacética, desde Londres a Tokio, se ve constantemente reforzada por el trabajo de investigación realizado tanto en la forma de cocinar las materias primas como en el negocio de la restauración.
«Siempre partimos de una elección estimulada por productos degustados, conocidos, buscados: siempre partimos de experiencias personales, vamos a visitar una bodega, salimos a cenar, participamos en catas. En una carta de vinos hay que estar Capaz de ofrecer tres niveles. En primer lugar, un tipo de vinos listos para beber, fáciles, con una buena relación calidad-precio, que permite proponerlos por copa para almuerzos rápidos; una copa de vino bueno y fácil de entender. En segundo lugar, un vino de gama media, con tiempos de permanencia medios en la bodega, o un tipo de vino con características estacionales, como los vinos frescos aptos para la época estival. Luego hay una gama superior donde hay vinos que tienen una larga estancia en la bodega. Son las etiquetas más importantes y son vinos de un rango de precios elevado ”.
Sobre el vino como exaltación del plato para servir, la visión de Theo Penati difiere de las combinaciones rígidas y tradicionales de platos para servir y vino. “Desde mi punto de vista, la era de la combinación estricta de platos y vino ha cambiado. Varias veces he visto a los clientes regocijarse al beber importantes vinos tintos acompañados de platos a base de pescado. Al principio me quedé atónito, ya que no tenía sentido lógico a nivel organoléptico. Sin embargo, al final aprecié la felicidad del cliente. A menudo, las elecciones se deben al sentimiento. Por ejemplo, un cliente eligió un vino, con motivo del cumpleaños de su esposa, a pesar de que los platos no eran académicamente adecuados para maridar. Más tarde descubrí que era el vino favorito de la esposa y, por lo tanto, evocaba momentos y recuerdos que son el significado mismo de hacer comida y vino. Si, por el contrario, tuviera que hacer un razonamiento de acompañamiento sensato, significaría que toda una mesa debe comer los mismos platos, bebiendo de la misma botella. De lo contrario, si una mesa está formada por comensales que comen platos extremadamente diferentes, entonces se vuelve más difícil hacer ciertos tipos de combinaciones, todos deberían beber por copa. En este sentido, son muchas las botellas que se prestan a ser abordadas de forma más bien transversal, y por tanto están disponibles para dar cabida a un amplio abanico de sabores y productos ”.
Enrico Murru, sumiller de Rost
Definitivamente un lugar para entretener el paladar: solo vinos orgánicos, naturales, pequeñas producciones. Un lugar donde puedes realizar encuentros emocionantes, a veces intensos, a menudo únicos. Un proyecto que nació para saltarse los intermediarios y llegar a los pequeños productores locales, con un recorrido que muchas veces rememora el de Pietro Querini, el mítico personaje que inspiró a Rost, un lugar decididamente atípico en Porta Venezia. “En la carta ofrecemos muchos vinos diferentes, pero unidos por un pensamiento, el rigor por la excelencia, sin utilizar trucos que no están previstos por la naturaleza”, dice Enrico Murru. También tenemos muchos vinos que también tienen importantes residuos de lías, con gustos concentrados, incisivos, a veces invasivos, pero nuestra tarea es sacar al huésped de su zona de confort, sin superestructuras ”. Y aquí los clientes pueden decidir servir cualquier vino de la carta, descubriendo muchos viñedos franceses que a veces no se importan a Italia, gracias a una relación directa y sincera, fruto de años de conocimiento de la propiedad. Tanto es así que pronto están pensando en crear un pequeño reparto de vinos franceses que se merecen, pero que no tienen la fuerza para llegar a Italia sin ser valorados adecuadamente.
