Los valores en los que se basa la construcción de la carta de vinos
La cultura gastronómica y enológica crece cada día más. Este patrimonio cultural se puede encontrar en todos los restaurantes y en la mayoría de los hogares, pero es en la alta cocina donde encuentra su máxima expresión. Los restaurantes gourmet no se acercan meramente a comer, sino a vivir experiencias. Aquí entonces se vuelve imprescindible encontrar a alguien que guíe al comensal en su viaje. Así, la carta de vinos se convierte en un mapa excepcional que marca las etapas dictadas por los platos, en los que el sommelier asume el papel del Virgilio moderno.
Entrevistamos a tres grandes sumilleres del catering veneciano, para saber cómo y por qué la carta de vinos adquiere cada vez más matices.
Giovanni Zanon, propietario del Hotel Villa Abbazia, restaurante La Corte
«Quiero que mis huéspedes se sientan lo más en casa posible», dice Giovanni Zanon, propietario del Hotel Villa Abbazia Ristorante La Corte. “Por eso, en cada momento de la comida, tratamos de alimentar los cinco sentidos. La dificultad radica en entender con qué tipo de comensal estoy tratando, para poder guiarlo y acompañarlo en el viaje enogastronómico que mejor se adapta a la persona soltera. Entonces, una carta de vinos debidamente estructurada le permite crear una experiencia dentro de la experiencia. Mi situación favorita son los menús degustación, con los que puedo combinar un vino con cada plato. En este caso, nunca muestro la etiqueta al cliente antes de la degustación, sino solo en un momento posterior «. A Zanon le encanta su trabajo y esto se percibe de inmediato, pero solo más tarde, también se comprende por qué es tan bueno haciéndolo: «La carta de vinos es una pieza fundamental de la experiencia del comensal. Francia nunca debe faltar, pero por lo demás la elección es muy subjetiva, me gusta dar a conocer el territorio y los nichos: a través del menú también se transmite la mentalidad del restaurante, por ejemplo nunca insertaré un vino de Nueva Zelanda, puedo No inserte una botella que genere contaminación para llegar aquí «.
Marco Scandoliero, sumiller de la Locanda Quattro Ciacole
El sumiller de Locanda Quattro Ciacole propone una carta rica en estacionalidad: «Para mí, la carta de vinos, como la cocina, debe seguir la estacionalidad, una bodega no debe ser un museo sino un ambiente vivo y chispeante acorde con los tiempos. Una gran carta de vinos de un gran restaurante debe ser un hervidero de novedades «.
“Es fundamental seguir las estaciones y, al mismo tiempo, potenciar los platos que propone el chef. Ciertamente debe haber grandes nombres, pero prefiero ofrecer vinos de empresas y zonas vitivinícolas menos conocidas, para que los clientes sean cada vez más curiosos. La carta de vinos se vuelve importante cuando se razona. Como todas las artes, las invenciones y elecciones cobran importancia cuando el toque del ser humano se sitúa de forma razonada y humoral ”.
Matteo Bernardi, sumiller del restaurante Le Calandre
Según Matteo Bernardi, formar parte del imperio Le Calandre es una gran ventaja: «Me permite hacer un gran trabajo en equipo y compararme con otros compañeros altamente capacitados. Cada etiqueta se discute en conjunto y esto nos permite ampliar nuestros puntos de vista. Un vino debe ser sencillo y representar plenamente la uva de la que proviene. Nuestra carta de vinos debe ser representativa, tanto de los territorios como de quienes dan vida al vino. Debe poder dar voz tanto a las realidades más grandes como a las más pequeñas. Creemos en los vinos que ofrecemos, sería imposible servir un vino que no compartimos, se perdería la autenticidad y naturalidad de nuestro trabajo. Para mí, la carta de vinos tiene el mismo papel que puede jugar una biblioteca, contener conocimientos y transmitir conocimientos ‘’.
