Sostenibilidad y menús de verduras, aquí están los cocineros verdes piamonteses
La nueva moda en la cocina viene dictada por la sostenibilidad. Aunque siempre ha habido chefs de primer nivel para representar este movimiento, solo en los últimos tiempos este motivo de vida ha gozado de éxito y reconocimiento en el público en general, resultado de una conciencia cada vez más abrumadora por parte de toda la población.
La atención a los menús de verduras ha ido creciendo de la mano, por eso hemos elegido a tres de los chefs más ecológicos y reconocidos del Piamonte que desde hace años valoran este pensamiento.
El chef Enrico Crippa no necesita presentación, 3 estrellas Michelin en Piazza Duomo, desde 2013 en los 50 mejores restaurantes del mundo, 5 sombreros en la guía Espresso, 3 tenedores en la guía Gambero Rosso: una cocina reconocida en todo el mundo.
Su filosofía culinaria proviene de numerosas experiencias en Francia y Japón, pero sobre todo de la influencia del Maestro Gualtiero Marchesi, de quien absorbió la pasión por la cocina oriental y kaiseki: «La ligereza de los platos, el paso casi como en un baile entre un plato y otro, son conceptos que heredé de la cultura gastronómica japonesa ”, dice Crippa.
Su acercamiento a los platos parte de las sensaciones de su huerto, que cultiva personalmente con el personal del restaurante: “Como el huerto me ofrece una verdura, es la misma que me muestra el camino para cocinarla y proponerla. A veces, incluso errores en el jardín, como una verdura mal cultivada, demasiado madura o demasiado joven, pueden dar lugar a una idea «. Su respeto por el mundo vegetal también es muy claro en su forma de concebir los platos: su complejidad técnica es igual a la de las proteínas animales. “En realidad hay más riesgos con las verduras: la visita no tiene que ser diaria porque a medida que madura cambia su papel en el plato y su sabor”.
El chef Enrico Crippa logra hacer tangible su gran pasión y filosofía culinaria a través de su viaje de degustación, estimulando en los comensales una introspección que va más allá del mensaje del menú.
Maurilio Garola, Chef de La Ciau del Tornavento, Estrella Michelin, cuya pasión por el territorio y sus materias primas se filtra con claridad en sus palabras. Al crecer en una familia campesina, hizo de los valores familiares los pilares de su cocina, es decir, la atención y la cultura hacia las materias primas y su altísima calidad. Su filosofía de cocina se centra en la atención al medio ambiente y en reducir a cero el desperdicio de alimentos.
Para hacer tangible su filosofía, el Chef Garola afirma que “la“ normalidad ”en la cocina es servir un plato con una“ guarnición ”, que siempre es una verdura; Siempre trato de realzar la parte vegetal colocando la «guarnición» en el centro del plato y junto con la proteína «.
El chef Maurilio Garola transmite sus valores a través de sus platos; en el que busca la bondad, el gusto, el equilibrio y la conciencia de lo que encuentra en su interior. De esta forma consigue potenciar los productos de temporada a través de la creatividad y la capacidad de transmitir emociones.
Michelangelo Mammoliti, Chef de La Madernassa, habla mucho de sí mismo, recién salido de su segunda estrella Michelin y ganador del premio «Mejor Chef del Año» en la Guía 2021 de Identità Golose. Define su cocina como «auténtica, creíble y sin secretos», vivida sobre los pilares de la cocina kaiseki, basada en viajes para descubrir nuevos sabores, con la máxima atención a la sostenibilidad y el respeto por las materias primas y el medio ambiente.
Sus platos nacen del diseño de su propio jardín e invernadero, ubicado a tan solo 30 metros del restaurante, donde trabaja con pasión y dedicación. Él define sus plantas como “Mis hijos verdes, no puedo explicarlo con palabras, pero es algo innato. Estoy enamorada de las hierbas, quiero acariciarlas ”.
Cada año, basándose en sus descubrimientos en todo el mundo, planifica cuidadosamente las hierbas y verduras que va a plantar; en el que se basarán los nuevos platos. Son las hierbas y verduras las que dictan el ciclo de la carta y los platos, representando la máxima expresión de estacionalidad. El objetivo indirecto de su jardín es también conservar y transmitir tantos cultivares como sea posible.
Su amor por los productos vegetales se vuelve tangible cuando habla de su propia filosofía de cocina. Los define vivos, tiene un acercamiento personal y físico hacia ellos. Realza los productos vegetales con indiscutible maestría, lo consigue gracias a la aplicación, nunca por mero ejercicio estilístico, de las técnicas aprendidas durante la época vivida en Francia. Lo que surge de esta combinación es un viaje emocional y personal, tanto para el chef como para los comensales, en los que se subliman las verduras.
