Todo el verde de Milán
2021 fue proclamado por la Asamblea General de la ONU «Año Internacional de las Frutas y Hortalizas». Esta elección viene dictada por la necesidad de concienciar al público sobre los beneficios nutricionales y la importancia de las frutas y hortalizas para la nutrición humana, la seguridad alimentaria, la salud y la sostenibilidad.
La pandemia, los bloqueos y el trabajo inteligente ciertamente han contribuido a que los italianos sean aún más conscientes de cuánto el consumo de frutas y verduras juega un papel fundamental en la prevención y la salud. Al disponer de más tiempo, los italianos pudieron dedicarse más a la cocina y, por tanto, también a la elección y consumo de verduras.
A decir verdad, desde hace algunos años el mundo vegetal experimenta una tendencia de crecimiento en ventas y consumo. Esto también se evidencia por la creciente atención que los repartidores de comida, los chefs y los restaurantes han prestado a las verduras, haciéndolas cada vez más protagonistas de platos y menús dedicados.
Queríamos recoger los testimonios de tres chefs, que han hecho de la verdura un elemento importante de sus menús, para saber si esta situación ha cambiado su enfoque del mundo vegetal y de qué manera y comprender con ellos el papel que tendrán las verduras y los menús. verduras en el reinicio.
Pietro Leemann
Pietro Leemann es el chef suizo que ha hecho de las verduras una filosofía durante muchos años. Su restaurante Joia en Milán fue de hecho el primer restaurante vegetariano europeo en recibir una estrella Michelin en 1996. En la base de su cocina vegetal, además de aspirar a ser saludable, gourmet y mejor para el medio ambiente y el mundo, también tiene un aspecto importante de la prevención: una alimentación saludable significa ayudar al cuerpo a prevenir enfermedades.
“Conceptualmente antes de la pandemia, la cocina en general había alcanzado un nivel extremo de elaboración y sofisticación. Por eso llevamos un tiempo estudiando un menú con un lenguaje directo y tranquilizador. La cocina debe ser transparente, unir personas y culturas y unirlas. La verdura representa la naturaleza, pero si la sofisticas demasiado, pierde su belleza. En cambio, debemos redescubrir esa relación con la naturaleza y sus productos. Cuando estamos quietos, como en este largo año, es lindo aprovechar la oportunidad para estudiar, pensar y reflexionar. Y eso es lo que hice yo también. Esta es la segunda temporada en la que no logramos hacer un menú de primavera debido a la pandemia. Es por ello que estoy trabajando en acumular los ingredientes típicos de la primavera para proponer la reapertura de platos híbridos primavera-verano. Hay dos caminos que estoy siguiendo: por un lado estoy estudiando para componer tres elementos como el espárrago Castello (tratado con delicada fermentación maloláctica), el ajo de oso (planta bulbosa, herbácea, perenne, erecta, no muy alta, con flores). hojas blancas y anchas, delicadas y sedosas, con olor acre a ajo) y hierbas que crecen silvestres en las montañas. Por otro lado, estoy pensando en mi maestro Gualtiero Marchesi y su simple revolución con pasta fresca / refrescada. Por tanto, estoy trabajando en un tagliolini tibio adecuado para el verano, al que combinaremos salsas típicas del norte de África a base de sésamo, jengibre, guindilla y limón. Como evidencia de que la comida une culturas lejanas y lugares que confluyen. El uso cuidadoso de especias también como condimento es parte de nuestro enfoque: una dieta que ayuda a la salud. Por ejemplo, añadir jengibre o zumo de limón a los platos estimula la digestión y asimilación de sustancias ”.
Luigi Taglienti
El chef de origen savona Luigi Taglienti trabaja desde hace muchos años para dar al mundo vegetal la importancia de un plato principal al mismo nivel que una carne, un pescado o un primer plato. Es precisamente por este compromiso y por el papel que juegan las verduras en sus menús que a finales de 2020 recibió el premio al «Mejor Restaurante de Verduras» en la XIX edición de los Premios organizados en Bélgica por Were Smart Green Guide, referencia mundial en el mundo culinario de las verduras.
“Estos periodos de cierre me han permitido experimentar con mi método de cocinar con normalidad en un restaurante de casa, descubriendo un día a día agradable y completamente nuevo para mí, dados los ritmos que tenía antes. Por ello, he mantenido a mis proveedores con entregas a domicilio de la máxima calidad siguiendo el ritmo de las temporadas. Me gusta definir mi cocina como instintiva. Me encanta crear mis platos, dejándome inspirar por las sensibilidades y vibraciones que me dan los ingredientes que tengo ante mis ojos, sin pensar demasiado en la técnica. Para mí, la figura del cocinero debe desarrollar una nueva sensibilidad hacia el mundo vegetal. El papel de los cocineros es importante porque ellos recompensan a otros cocineros e investigadores de los más pequeños. pero excelentes ingredientes italianos. Para el reinicio puede haber algunas novedades que de momento, sin embargo, es prematuro revelar. Mis platos, mi cocina y mi vida siguen en constante evolución. Será el momento de hablar de las nuevas ideas que me vendrán ”.
Roberto Di Pinto
De origen napolitano, el chef Robert Di Pinto siempre ha prestado especial atención a las verduras. Sus menús siempre han estado ligados a la estacionalidad de los ingredientes, no solo para las verduras, sino también para las carnes. Y ese enfoque no ha cambiado con la pandemia.
“En mis recetas me encanta usar verduras que tienen una gran historia que contar, desde Risotto con hojas de nabo con salsa de burrata y crujientes avellanas hasta Pizzetta frita con brócoli, bonito y albahaca. Entonces, además de los que más me gustan por razones de identidad regional (como el brócoli napolitano, que uso con mucho cariño, o la torcela napolitana), este año también descubrí verduras más típicas del norte. Uno de los platos más exitosos, de hecho, durante el corto período que estuvimos abiertos, fue el Rosa di Gorizia maridado con el corazón de ternera. La Rosa di Gorizia es una excelencia efímera, pero que da una gran satisfacción en la cocina. El brócoli veneto fiolaro es un producto que me enamoró, que no conocía antes pero que quería descubrir durante este período. Durante el período de detención forzada, he desarrollado un mayor diálogo con los proveedores. Cerrar restaurantes significa poner en crisis toda una cadena de suministro. El cierre de restaurantes afecta a todos los sectores, desde la agricultura hasta la pesca. Con los proveedores con los que llevo años colaborando y con los que soy amigo, el diálogo se ha fortalecido aún más porque hemos intentado trabajar con ellos en la estacionalidad de los productos. Luego tuve la oportunidad de profundizar mis conocimientos sobre el mundo de la harina. Descubrí nuevos molinos, probé y experimenté con muchas harinas porque quería crear un pan que me llevara al pasado. Ahora ya estamos trabajando en el nuevo menú para reabrir. Habrá muchas verduras de temporada: guisantes, habas, espárragos, espárragos trigueros, verduras, ortigas. Todos los ingredientes que usamos, de hecho, son el resultado de elecciones no solo en la cocina, sino también en el corazón. Además de nuevos platos, también tendremos nuevas propuestas para la carta de postres. Haremos espacio para la fruta. Estamos creando un nuevo postre que hará retroceder a todos en el tiempo. Trabajamos constantemente, intentando desarrollar nuevos sabores y mejorar nuestro servicio, sin parar jamás ”.
