Un recorrido por los restaurantes más representativos de la provincia de Como hablando de sostenibilidad y menús de verduras.
Cada vez con más frecuencia escuchamos sobre la sostenibilidad en el mundo de los restaurantes. Este es, de hecho, uno de los principales eslóganes virtuosos que han desencadenado un sistema de revisión de algunos de nuestros hábitos de vida. El redescubrimiento de ciertos valores se da por sentado por generaciones anteriores a la nuestra, no tanto para nosotros que nos encontramos cambiando algunos comportamientos en nombre de principios éticos que son importantes para nosotros y para el entorno que nos rodea.
Cero desperdicio, cocina sana y sostenible, valorización del producto vegetal. Todas estas dinámicas se llevan a cabo mediante estructuras de alojamiento y restauración que permiten dar a estos temas una resonancia efectiva también hacia el sector privado. Algunos grandes chefs que gravitan alrededor del lago de Como con sus actividades son un ejemplo del llamado punto de inflexión verde.
La sostenibilidad y el refinamiento de la cocina de Raffaele Lenzi
Chef ejecutivo en el restaurante Berton – una estrella Michelin – dentro del Sereno en Torno (Co), el chef Raffele Lenzi ha hecho de la pasión el leitmotiv de su vida. Pasión por la cocina y el bienestar. Una cocina sana, en armonía con el cuerpo. Una cocina que respeta la tierra. Una cocina interpretada como una fuente de bienestar para el paladar y la mente. Rica en verduras y que permite el encuentro de diferentes culturas, conservando esos rasgos distintivos que han hecho famosa la cocina italiana en todo el mundo.
“La inclusión de la carta de Raíces, Tubérculos y Verduras dentro de la carta del restaurante Berton surge de un estilo de vida mío que ve una dieta en la que el componente vegetal es de gran importancia. Llevé mi vida diaria a mi trabajo, aunque no soy fundamentalista porque esto, en mi opinión, podría excluir algunas puertas de investigación y experimentación ”, comienza el chef de Campania.
Un pequeño enfoque también en las raíces familiares que probablemente influyó en él en su convencida adhesión a una cocina de tipo vegetal: «En la búsqueda de lo verde, si miro mi experiencia, nunca faltaron las bandejas grandes de verduras con berenjenas de hongos, pimientos, brócoli salteado, una gran cantidad de verduras que enriquecieron la mesa familiar. Probablemente en mi inconsciente de ahí viene la pasión por las verduras: un plato es bueno si la verdura es buena ”.
Raffaele Lenzi también se centró en la relación con el cliente, en la posibilidad de transmitir un menú degustación de verduras de la mejor manera posible incluso a un gran público no especializado. Ocurre que al elegir un «menú de verduras» de hasta 7 u 8 platos, puedes pensar que estás saliendo del restaurante un poco insatisfecho, con un poco de hambre. Pero cuando queda claro que de las verduras se extraen una serie de sabores y texturas muy interesantes, un buen porcentaje de clientes está dispuesto a acompañarse en esta experiencia ”comenta el chef.
El punto de inflexión verde de los hermanos Perrotta
Sossio y Daniele del restaurante Casa Perrotta en Cernobbio (Co) están estrechamente unidos por su pasión desenfrenada por la cocina. A pesar de su corta edad, ambos han adquirido una considerable experiencia laboral en prestigiosos restaurantes. En 2019 su sueño se hace realidad. Al elegir Como escenario, renovaron un antiguo restaurante, adaptando cada detalle a su idea de catering y su identidad, dando vida así a Casa Perrotta. Una cocina que se basa en la búsqueda minuciosa de las mejores materias primas, propuesta en un ambiente moderno, elegante, pero con un sabor familiar y hogareño.
«El llamado punto de inflexión verde puede entenderse de diferentes maneras – argumentan Sossio y Daniele – tanto en lo que respecta al uso de materias primas verdes (por lo tanto bio, km 0, predominio de hortalizas), y en lo que respecta al consumo, los materiales utilizados para envases, productos de limpieza, recogida selectiva de residuos. Siempre tratamos de estar atentos a todo esto, en particular en la elección de las materias primas: productos orgánicos, en el km 0, de modo que sea absolutamente posible estudiar un menú íntegramente vegetal. En el último período hemos visto un aumento significativo en las solicitudes de platos vegetarianos o veganos. Cada vez son más los clientes que los solicitan. En consecuencia, los restaurantes que los ofrecen también están creciendo. Puedes seguir siendo protagonista diferenciándote en la propuesta. Tenemos la suerte de venir de una región rica en productos vegetales típicos, Campania. Tenemos algunas excelencias tanto en hortalizas como en frutas. Basta pensar en el brócoli, los tomates cherry del Vesubio, las alcachofas de Castellammare, la manzana annurca, las avellanas de Giffoni, los limones de Sorrento y Amalfi. Nuestra filosofía es mantenernos firmes en nuestras raíces, a recetas caseras que suelen surgir como platos pobres, pero que podemos enriquecer con el uso de nuevas técnicas y combinaciones de sabores. En resumen, podemos decir que queremos volver a proponer los sabores del pasado de una manera revisitada y moderna ”.
Cero residuos y optimización de producto: sostenibilidad según Mauro Elli
Mauro Elli ha ejercido su profesión en los hoteles más lujosos de la Riviera de Liguria y Suiza, alternando así las temporadas de verano e invierno. En agosto de 2003 se tomó la decisión de abrir un local propio para ser chef-patrón, en Albavilla, a pocos pasos del lago de Como. Es aquí donde en 2007 recibió el prestigioso galardón que lo consagró como chef de éxito a nivel mundial: la estrella Michelin, que aún conserva en la actualidad.
Hablando de un punto de inflexión ecológico, el chef Elli ofrece una forma de leer ligeramente diferente, dejando de lado conceptos como la estacionalidad y la calidad, tan fundamentales en una cocina que se respeta a sí misma que ni siquiera tienes que hablar de ello, y se centra en el respeto. las reglas, sobre la armonía con la naturaleza., sobre el redescubrimiento de los hábitos de quienes nos precedieron.
“El punto de inflexión verde, en mi cocina, significa armar una serie de productos que sean sostenibles, criados y cultivados, realizados correctamente y en total cumplimiento de la normativa. El desafío es utilizar la totalidad del ingrediente, sin descuidar nada y sin desperdicio. Transformar la verdura de una forma imaginativa, nutritiva que puede dar emociones desde un punto de vista gustativo ”, dice el chef. “Pero el verdadero punto de inflexión es intentar volver a utilizar el producto como antes. Cuán precioso es hoy el dicho de que no se tira nada del cerdo. Lo que se hizo con el cerdo hoy debemos intentar hacerlo con todo lo demás. Después de eso hay que dejar libre la imaginación de los grandes chefs. Nuestros antepasados, a pesar de no tener el concepto de sustentabilidad en sus manos, vivieron una vida en armonía con la naturaleza. Más allá de la operación única, era una cuestión de mentalidad frente al despilfarro que debe volver a nosotros. Esto no significa ahorrar, sino optimizar, hacer que cada operación sea sostenible. De esta forma seremos capaces de proteger el planeta, divertirnos y comer mucho mejor que ahora ”.
El concepto de torneado verde tiene muchas facetas. Sin embargo, es posible identificar algunos puntos en común que se recogen a partir de las ideas de los protagonistas del restaurante: reducción de desperdicios, realce del gusto, preferencia por el territorio. Todo debe transmitirse sabiamente al cliente no calificado. Hoy en día el personal de cocina y comedor debe saber orientar al cliente, cada vez más dispuesto a confiar, a través de una explicación y una implicación total en la experiencia gustativa. De esta forma, se puede lograr un buen nivel de sostenibilidad, sin sacrificar la experiencia del gusto, gracias a la creatividad y el amor por la cocina del chef.
