El espíritu verde de las Marcas
En el espléndido pueblo de Marche, dos chefs han hecho de la sostenibilidad ecológica su sello distintivo. Un credo dictado por el amor y el respeto por la naturaleza y la tierra.
No es una moda pasajera o un intento torpe de captar algunos clientes más. Una cocina más verde y eco-sostenible es un estilo de vida, un impulso ancestral tendiente al respeto y uso que las maravillas de la tierra pueden ofrecernos.
En el encantador pueblo de Montecosaro, en la provincia de Macerata, dos chefs se han distinguido como verdaderos custodios de este credo verde: estamos hablando de Rosaria Morganti del restaurante Due Cigni y Michele Biagiola del Signore.
Cocineros expertos, con diferentes bagajes, cocinas y técnicas pero con un punto fijo en común: el de poder trasmitir los aromas y sabores de su tierra de la forma más natural posible.
Un camino marcado sobre todo por la investigación: el enfoque del chef Morganti sobre una cocina dedicada a la eco-sostenibilidad comenzó antes del 2000.
“Debemos sobre todo cultivar una eco-sostenibilidad del sistema – explica claramente Rosaria Morganti – permitiendo que los productores jóvenes y serios prosperen como empresas. Apoyamos a quienes comparten nuestra fe en la fase de producción y, junto a ellos, nos aventuramos en experimentos y nuevos proyectos.
En la cocina, pues, hay técnicas que nos permiten extraer, caliente o frío, el auténtico sabor del verde, que para mí nunca se ha olvidado ”.
Michele Biagiola es pura pasión, un alma totalmente dedicada al campo, por la que alimenta un sentimiento, sincero, puro. Nos unimos a él en el camino de regreso de una caminata muy productiva con su hijo; En el camino, Michele recolecta hierbas silvestres mientras se relaja en el campo de ensueño de la zona de Macerata. “He estado en los espárragos y recogí floretes de mostaza. También encontré una gran cantidad de burnet silvestre y samaras de olmo que en el paladar recuerdan mucho el sabor de las nueces «.
La recolección y el uso de estas hierbas espontáneas en la cocina remiten al Chef Biagiola a la dieta del aparcero y se ven casi como una necesidad. “Poder llevar un ingrediente de la tierra a la mesa se traduce en un diálogo profundo entre mi trabajo y yo, una forma de poder transmitir amor y sentimiento. Mi cocina – continúa el chef Biagiola – se considera moderna también porque a menudo pido consejos a la nueva generación, pero no soy tecnólogo, la técnica requiere mucho esfuerzo y prefiero usar toda esa energía para dar espíritu y alma. al plato «.
“Cada verdura, cada hierba silvestre en los alimentos crudos – concluye el chef Morganti – nos da su esencia en varias formas: desde el agua hasta las cremas, pasando por las espumas, los helados salados y las mermeladas.
¿La mayor satisfacción? Realice su credo, sin traicionarse nunca y sin estar en equilibrio con el territorio.
