Los cocineros verdes de Liguria
Hemos seleccionado dos restaurantes de Liguria que han optado por dedicar su cocina a la sostenibilidad, el respeto por las materias primas y la protección del medio ambiente, tanto terrestre como marino.
Petricore Farm Bistrot
Petricore Farm Bistrot se encuentra en la hermosa Piazza della Collegiata di San Biagio, en Finalborgo, uno de los pueblos más bellos de Italia, una joya medieval a pocos pasos del mar que encanta con su atmósfera del pasado.
El término petricore hace referencia a esa particular sensación olfativa que se percibe cuando la lluvia golpea la tierra durante mucho tiempo seca. El negocio nació de la necesidad de dos hermanos, dueños de una finca, de construir un lugar donde la materia prima llegara directamente de la tierra al consumidor, sin necesidad de demasiados pasos.
«Estamos muy apegados a nuestra tierra, nos ocupamos de la cocina vegetal, seguimos las estaciones. Todos nuestros productos se producen en la finca de Calizzano durante el verano, mientras que para el invierno contamos con algunos agricultores locales ”, dice el chef Massimo Strobino.
En Petricore la cocina es puramente de temporada, cada producto es principalmente de cultivo ecológico o impacto cero. Se utilizan principalmente verduras y quesos locales, carnes blancas o de oveja y pescados del mar de Liguria. Todos los productos frescos y de kilómetro cero, sin aditivos ni herbicidas químicos.
“El menú que ofrecemos es muy limitado y varía de una semana a otra y utilizando solo los productos que nos da la tierra, en función de la compra o gasto de la mañana, construimos la propuesta del día”. El chef Strobino dice que prefiere dos estaciones, primavera y otoño: «En estas épocas del año hay primeros frutos restringidos en pocos días, guisantes, judías verdes, habas, en fin, miríadas de cosas que tienen un corto período de tiempo. que nosotros puedes darte un capricho de mil maneras ».
En lo que respecta a la protección del medio ambiente, aquí el respeto por el territorio es lo primero: «Nos gustaría que el restaurante sea de impacto cero, estamos tratando de eliminar todos los plásticos, no usamos film, hemos abolido la cocción al vacío, consumimos plástico solo para la conservación de los platos ”.
En cuanto al húmedo, Petricore lo recupera en la finca para compostarlo y utilizarlo como abono, con el fin de intentar contaminar lo menos posible.
“Recientemente me he apasionado por la técnica de fermentación, que requiere solo verduras frescas, sal y agua, una técnica ancestral que no requiere cocción y desperdicio de energía y que no tiene impacto en el medio ambiente, es buena para la salud y resalta sabores excepcionales. y aromas «.
Restaurante Da Claudio
El Restaurante Da Claudio se encuentra en Bergeggi, también en la Riviera di Ponente y ofrece una magnífica terraza desde la que se pueden contemplar atardeceres que se convierten en experiencias memorables. Aquí todo parte de las raíces y el vínculo con el territorio y las materias primas: «Creemos que la identificación y la relación con nuestra tierra son fundamentales. Liguria está siempre presente en las distintas preparaciones, si no como plato principal, con una conexión con ella a través de sabores y aromas », dice Claudio Pasquarelli.
La filosofía del restaurante gira en torno al respeto por la tierra y la protección del medio ambiente: «La naturaleza es capaz de» darnos «productos del más alto nivel: la autenticidad y la bondad de una verdura recién cortada es una sonrisa extra en su plato. Intentamos proteger la naturaleza comprometiéndonos a seguir el ciclo natural. Respetamos al máximo los ritmos y las estaciones, estamos rodeados de árboles frutales, cítricos, hierbas aromáticas, flores comestibles y verduras que llevamos a la mesa en nuestros platos. Nuestra suerte es poder cultivar al aire libre y con vistas al mar ».
Para proteger el medio ambiente, el chef Pasquarelli también nos dice que usemos solo agua de lluvia, previamente recolectada en tanques para evitar el desperdicio de este preciado recurso.
Un emblema de la protección del medio ambiente es sin duda un plato creado hace unos años, una explosión de frescura que da la bienvenida a la tierra y al mar en su interior: calabacín de la huerta con gambas de San Remo, un plato que en su sencillez, contiene materias primas de gran excelencia de la Liguria. territorio.
