Sostenibilidad en la cocina de la Ciudad Eterna
El concepto de sostenibilidad que surgió desde la década de 1990 en Estocolmo comenzó a percibirse como una verdadera llamada de atención solo treinta años después, gracias también a Greta Thunberg. La necesidad de un desarrollo capaz de asegurar la satisfacción de las necesidades de nuestra generación y las que le siguen se ha convertido en uno de los objetivos más importantes de la agenda mundial. Luchamos no solo contra una pandemia, una emergencia económica sino también ambiental.
La sostenibilidad se vierte en todos los ámbitos de nuestra vida, está contenida en cada gesto, lo que puede llevar a la preservación del ecosistema, ahora desestabilizado. No es intuitivo pensar en cuánto pueden impactar las elecciones de un restaurante o un hotel en el ecosistema, pero hoy en día es un tema central en la gastronomía. Tener un ojo para los recursos y la protección del clima contribuye no solo a proteger el medio ambiente sino que permite que el gastrónomo reduzca el desperdicio de alimentos. En la búsqueda de un restaurante o un hotel, los huéspedes se orientan cada vez más a elegir estructuras comprometidas con la sostenibilidad: aquí está nuestra guía romana sobre lo mejor.
RESTAURANTE MOMA – GASTONE Y FRANCO PIERINI
Moma es el manifiesto de la cadena de suministro corta, segura y ética: entre los proveedores solo hay agricultores, artesanos y criadores italianos. El restaurante propiedad de los hermanos Gastone y Franco Pierini, emprendedores en la restauración desde hace más de 40 años, ha construido su éxito precisamente en esta filosofía, de la mano del chef Andrea Pasqualucci. Inaugurado en 2002 en el centro, inspirado en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, pretende ser el emblema del «contenedor de obras de arte gastronómico». Ruta premiada en 2018 por la estrella Michelin. Minimizar el desperdicio, hacer que el único alimento se convierta en protagonista, tratado lo menos posible para conservar su auténtico sabor: estos son los pilares de la cocina. Por este motivo, además del restaurante gourmet de la planta superior, se creó la fórmula bistro de la planta baja para recuperar todos los «residuos», utilizando las partes menos nobles de pescado o carne y verduras. Verdaderos artesanos de excelencia del producto que aseguran su control y frescura: productores de confianza como Erba Regina, masía inmersa en la campiña de Castelli Romani de la que se abastecen de hierbas espontáneas, Villa Ciaviciana para el salami Mangalitza, Sergio Pitzalis para los quesos, el Orto di ClaPi para verduras, Baluartes de Slow Food que mapean la península, son solo algunas de las propuestas de la carta. Cortes pobres como el quinto cuarto o el pescado azul, en todo caso siempre reconocibles, locales y de calidad, combinados con perfumes, especias o hierbas que realzan sus características, obteniendo finalmente una mise en place de gran encanto visual y cromático: así es. el fil rouge de la cocina moma.
SETTIMO- COCINA ROMANA Y TERRAZA – SOFITEL ROME VILLA BORGHESE
Settimo es un oasis urbano con su azotea ubicada en el Sofitel Roma Villa Borghese, en el centro de Roma. Entre la vegetación salvaje y una vista espectacular entre cúpulas y edificios históricos se erige entre vidrieras y muebles de diseño. Una cocina refinada pero siempre auténtica en un marco elegante, en perfecto equilibrio entre el molde francés y el gusto italiano: se caracteriza por un vínculo intenso con Roma consolidado por la cocina fuertemente arraigada en el territorio del chef Giuseppe D’Alessio. Según el chef, la clientela internacional debe ser capaz de reconocer el verdadero carácter de nuestra cocina: por ello, se centra en los sabores locales esenciales, refinados, que él compone sabiamente enseñando el paladar de los comensales. Territorialidad y estacionalidad son las palabras clave. El objetivo es dejar un recuerdo imborrable de Roma y Lazio a través de alimentos y materias primas, utilizando solo pequeños productores y artesanos. Toda la estructura se ha adherido durante años al planificador verde «PLANETA 21», un plan de acción sostenible apoyado por 173 Jefes de Estado de todo el mundo en la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro en 1992. Se retomaron 21 compromisos de este programa basado en 4 ejes estratégicos: el acercamiento de los colaboradores, la implicación del cliente, la colaboración con los socios y la acción concreta con las comunidades locales. Por un lado, la sostenibilidad ligada a la alimentación y por otro a los edificios, hacen de este planteamiento un unicuum. En cumplimiento del proyecto eco-sostenible, el chef considera, por tanto, fundamental la elección del proveedor como si formara parte de la brigada. Por ejemplo, utilizando la red HQF Agricola (Alimentos de alta calidad), su objetivo es crear un sistema de cadena de suministro corto y autosuficiente al ocuparse del cultivo, la cría y la producción de productos de alta gama. La programación de las entregas también es fundamental, evitando el uso de plástico para el almacenamiento del producto. Procesando al momento, frescura y estacionalidad, en consecuencia una tarjeta más pequeña pero más manejable evitando el desperdicio tanto como sea posible. Las recomendaciones dirigidas a los colaboradores y a los propios clientes también están en la misma onda, con compartir, evitar el derroche de agua y luz, por citar dos ejemplos triviales, para lograr una mejora verde tanto en términos de viajes como de catering.
HOTEL VALADIER
HI-Res High Restaurant y Terrace lounge – Brillo Restaurant – Valentyne Restaurant & Club
Ubicado en una posición estratégica entre Piazza di Spagna y Piazza del Popolo, el majestuoso Hotel Valadier ofrece una versatilidad singular de las propuestas de entretenimiento y catering: pronto también Samurai, un bar japonés con cócteles dedicados a platos tradicionales japoneses para disfrutar desde una panorámica en la azotea. . Seis pisos de emociones por descubrir.
Comenzando desde arriba, encontramos el Restaurante HI-Res High y el Lounge Terrace ubicado en la última planta del Hotel Valadier. Cocina abierta para un menú a base de pescado que proviene del cercano mercado de pescado de Anzio.
En el primer piso del hotel con Valentyne Restaurant & Club, es perfecto para sumergirse en un ambiente de la década de 1930, una era de prohibición estadounidense. La tercera propuesta, para los amantes de la cocina italiana tradicional y creativa es el Restaurante Brillo, que apuesta por una cocina de 0 km, utilizando productos locales de la cadena corta.
Según Daniele Lassalandra, uno de los propietarios: “En tiempos de crisis, el secreto del éxito es centrarse en la calidad de los servicios y una amplia oferta de hoteles y restaurantes. Atento al aspecto sostenible, maximiza el respeto por el medio ambiente partiendo de la mesa y luego adoptando diferentes enfoques en la elección de los alimentos (como en la elección del pescado donde se prefiere el pescado local para asegurar la frescura del producto y su sabor), gestionando de forma óptima la carta, organizando las compras en almacén para evitar desperdicios y minimizando las pérdidas de energía (con el uso de bombillas de bajo consumo; apagado de la maquinaria cuando no se utiliza; con tarjetas magnéticas). Otra garantía es el cambio frecuente de menú para asegurar la estacionalidad y frescura de pescados y productos hortofrutícolas. Se presta especial atención al plástico, limitado al máximo en la cocina tratando de utilizar materiales biodegradables y compostables como pulpa de celulosa, madera, cartón y bioplásticos; en la barra las pajitas son de vidrio, metal y biodegradables
