Son tiempos difíciles para la industria de la restauración, pero no creas que el Hombre Estrella lo está haciendo mejor. Lamentablemente, el gran restaurante italiano está tallado en una materia intangible que va más allá del plato, la experiencia se trata principalmente del servicio, la atención al cliente, la tensión hacia una hospitalidad más o menos impulsada, está hecha de colores, sonidos, música, que no puede ser reproducida en casa. Incluso los platos deben ser repensados en el menú de entrega, tanto en la forma en que están dispuestos como en la elección: puedo recrearlos en mi cocina, pero no creo que pueda emular ni remotamente a un chef estrella.
Estoy acostumbrado a estar al otro lado de la mesa, la que se sienta y saborea. Así que imagina mi consternación cuando me informaron que el negocio de los restaurantes cerraba para la cena. Y que muchos de los restaurantes que planeaba visitar, aquí en Italia pero también en el extranjero, estaban cerrados para el almuerzo también o, peor aún, habían cerrado sus puertas. Pero debo decir que he cambiado de opinión: hasta los restaurantes con estrellas se han adaptado a este cambio repentino y no me importa la idea de probar una cocina (con estrellas) en mi mesa cada noche. Como pueden imaginar, a lo largo de los años he acumulado toda la cubertería y herramientas del oficio, para dar envidia a un restaurante de primera. Pecado en el servicio, pero me promociono a mí mismo.
Soy tan quisquilloso incluso conmigo mismo en la puesta en marcha, que miraré con simpatía al siguiente maitre descuidado cuando vuelva por los restaurantes. Me enorgullezco de haber probado, desde que cerraron sus fuegos por la noche, todos los restaurantes con estrellas que entregan (y que cubren toda Italia): aquí están mis cenas favoritas.
Me apresuré a pedir el sándwich de bacalao y el sándwich de gricia e cicoria de Adriano Baldassarre me hechizó: su trattoria L’Avvolgibile parece una trattoria del Capitolio de los 70, pero la comida me conmovió. Tal vez no pueda volver al restaurante del Duomo en Ragusa Ibla al menos hasta finales de mes, cuando se supone que Ciccio Sultano reabra, pero mientras tanto puedo consolarme con su tienda llena de manjares: aceite de evo de los Montes Ibleos, queso de Ragusa y otros productos de la despensa. Y luego también empecé a cocinar, con el kit para hacer la famosa pasta Turiddu o la pasta y buzzonaglia de Tonno Testa.
La entrega de Carlo Cracco va muy bien, y le entiendo: desde el vitello tonnato hasta el riso al salto y el ragú de verduras, el chef de Vicenza también tiene una gran tienda online donde se pueden comprar los mejores productos que utiliza en la cocina, incluyendo un nuevo amargo especialmente diseñado por él. Lo encuentro inolvidable: es el parto de Massimiliano Mascia desde San Domenico en Imola, que este año celebra su 50 aniversario. Me gusta especialmente su imprescindible, el Uovo in Raviolo . Y en el almuerzo y el fin de semana probé el Menú 50 años, un verdadero viaje a través de los platos que han hecho la historia del restaurante, desde el chef Nino Bergese a Valentino Marcattilii a Massimiliano Mascia.
Me siento como en Polesine cuando pruebo, estrictamente dentro de mis paredes, el famoso culatello di Zibello, el salami «Spigarolino» y el típico coppe de Parma del ccocinero Massimo Spigaroli y su hermano Luciano de l’Antica Corte Pallavicina. Estamos todavía en Emilia Romagna con las delicias en frascos de diseño, panettone gourmet y leudados de autor que produce en Módena Luca Marchini, presidente de las JREs de Italia en su l’Erba del Re. No pude resistir el encanto de la deliciosa Caja de Embudo, el menú de 5 platos del ecléctico cocinero Cristiano Tomei de Lucca, puedes elegir entre carne, pescado, vegetariano, vegano u omnívoro.8pus es la nueva cocina oscura y el proyecto enteramente dedicado a la entrega del chef Giuseppe Iannotti de Kresios, con entrega en toda Italia tanto de cajas con menús temáticos como para ser cocinados al momento, todo dedicado a los platos de mariscos. Hay muchas recetas creativas que mezclan el sushi con la más auténtica cocina siciliana: Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria, en la provincia de Palermo, las propone. Durante su carrera ha cocinado para personalidades como Bill Gates, el Dalai Lama, el Príncipe Harry, Charlize Theron, Rania de Jordania, la familia real de Dinamarca y Sean Penn. A la par con el Hombre de las Estrellas, entonces.
