Consejos y trucos para una parrilla innovadora con cortes de carne poco conocidos y excelentes productos de pescado
En familia, parientes o amigos. Para Semana Santa, el 15 de agosto o en una relajada tarde de verano. La barbacoa, para los italianos, no se puede clasificar en la categoría de meras comidas. Es más un ritual, un catalizador social capaz de hacer inolvidables días y ocasiones especiales. A la parrilla es convivencia, la esencia de una cocina unificadora, diseñada para fortalecer y estrechar lazos.
No hay nada que objetar a la bondad y el efecto de riego que las costillas, las chuletas marinadas, las salchichas, los filetes de atún y las sabrosas y crujientes lonchas de tocino provocan en el paladar. Pero los cortes tradicionales de carne y productos de pescado se pueden combinar con ingredientes inusuales, exóticos y sorprendentes.
Pez
El atún es sin duda uno de los pescados más utilizados a la hora de asar a la parrilla con amigos. La clásica loncha de «cerdo de mar», asada por unos segundos a la parrilla caliente y servida con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, siempre despierta entusiasmo entre los comensales. Incluso el corazón del atún puede ser un ingrediente perfecto para nuestro asado, un producto que muchas veces se descarta pero que, si se cocina correctamente, puede darte mucha satisfacción. La esencia del corazón es salada, ferrosa, extremadamente yodada y con un fuerte olor marino. Maridaje perfecto con chimichurri, una salsa argentina a base de perejil, que se suele utilizar para marinar carnes.
Permaneciendo siempre en el atún, nos gustaría señalar unas brochetas de atún a la plancha en salsa verde, una receta que nace de una realidad movida por propósitos absolutamente nobles. Estamos hablando del MSC (Marine Stewardship Council), una organización internacional sin fines de lucro que promueve la salud de los océanos a través de sus estándares de sostenibilidad de los peces.
En el interior de la hermosa ciudad romana de Comacchio, famosa por sus valles pantanosos y también mencionada por Ariosto en su «Orlando Furioso», uno de los platos típicos es sin duda la anguila. Esto es extremadamente sabroso cuando se asa a la parrilla y se glasea con una cerveza oscura. Las notas amargas de este último son, de hecho, perfectas para equilibrar la carne grasa del pescado.
Trasladándose al Lejano Oriente, precisamente en Japón, son famosas las brochetas de hígados de anguila glaseados con salsa teriyaki y cocidos en el shichirin, una pequeña parrilla alimentada con carbón vegetal.
Siempre permaneciendo en el pescado local, cómo no hablar del camarón mantis y las navajas. Cocidos rápidamente sobre brasas calientes, quedan perfectos acompañados solo de una lágrima de aceite de oliva virgen extra y unos cristales de sal Maldon.
Una opción interesante puede ser la que ve el ahumado de pescados como el atún o el salmón directamente a la parrilla. Los ingredientes esenciales son virutas de madera aromática (como haya, roble o cerezo), un carbón vegetal de calidad y un buen licor con el que espolvorear las virutas.
Recién llegado a Italia, una especie única de salmón King, criado en las aguas cristalinas y cristalinas de Marlborough Sounds en Nueva Zelanda, Now King Salmon ha sido definido por el NY Times como el «wagyu marino». Color anaranjado, apetecible a la vista, redondez y plenitud, líneas de grasa jaspeada y un dulzor distintivo en el paladar de esta carne. El salmón rey es una especie muy rara que representa menos del 1% de la producción mundial de salmón, en definitiva, la punta de lanza de este pez. Y entre otras cosas, es un proyecto muy sostenible: la New Zealand King Salmon Company lleva más de 25 años llevando a cabo un programa de cultivo controlado de salmón, que ha producido 9 generaciones de salmón King, creando más de 100 familias distintas, respetando la biología. ciclo del pescado. Cada año, solo se seleccionan los mejores especímenes para la reproducción en función de características específicas, creando así la raza única de Ōra King, genéticamente distinta de cualquier otra especie de salmón del mundo.
Si por el contrario quieres darte un capricho y disfrutar de un salmón previamente ahumado, nuestra elección se centra en los productos de la línea “Fumara” de Foodlab. La empresa italiana, ubicada en Parma Food Valley, con pasión, compromiso y dedicación trae a Italia, directamente desde los mares del Norte, un producto fresco y nunca congelado.
El producto de la empresa Upstream, el preciado salmón de Claudio Cerati, con sede en Lemignano di Collecchio (PR), también es definitivamente válido. El salmón se ahuma ligeramente con una mezcla de maderas italianas, en su mayoría hayas cosechadas en los Apeninos de Parma. La técnica es limpia, acariciando el pescado y dándole las delicadas notas aromáticas del humo.
Carne
Un corte extremadamente subestimado en el hermoso país, pero que goza de una excelente reputación en otros estados, es sin duda el diafragma de res. Famoso en Argentina con el nombre de Entraña, resulta ser un corte rico en jugos, con un olor bastante ferroso y una suavidad envidiable si se cocina a la perfección. Como acompañamiento te recomendamos la clásica salsa chimichurri, una excelente combinación que te sorprenderá.
Quedando siempre sobre la ternera, las espinacas y la bavetta son dignas de mención. El primero es un músculo ubicado en la parte trasera de la vaca; con un sabor delicado, recuerda al magatello. La bavetta, también llamada carne de solapa, se coloca debajo de la pechuga. Con un aroma intenso y una consistencia fibrosa pero suficientemente tierna, prefiere la cocción media.
Al igual que el atún, el corazón de bisonte también puede ser un excelente ingrediente para tus barbacoas. El consejo es darle al corazón un chamuscado rápido, el sabor será delicado y sentirás un ligero toque a ahumado. Acompaña a la perfección unas gotas de vinagre balsámico de manzana, el contraste será una alegría para el paladar de los comensales.
Para los amantes de los cortes exóticos nos gustaría recomendar el filete de cebra. De aspecto rosado, el filete de cebra destaca por su delicadeza y suavidad, a pesar de ser un corte extremadamente magro.
La paloma es una de las carnes más populares en las grandes cocinas estrelladas italianas. También apto para cocinar en la barbacoa, recomendamos enrollar el ave con rodajas de manteca para darle sabor y al mismo tiempo preservar la carne de una cocción directa y bastante agresiva. Como manteca recomendamos la obtenida de Il Maiale Tranquillo de la finca Bettella en Gabbioneta-Binanuova (CR): la filosofía de la empresa es hacer crecer al animal al ritmo que dicta la naturaleza, sin forzar su desarrollo de ninguna manera.
Por último, dos golosinas para los amantes de los sabores fuertes: las mollejas de ternera y oveja, si se cocinan a la parrilla son suaves y sabrosas. El sabor intenso de la carne se puede suavizar glaseando con una salsa a base de miel, salsa de soja, mostaza y salvia. Los fundadores de Porco Brado, por su parte, han seleccionado los cerdos de Cinta Senese y Grigio della Val di Chiana, especies antiguas y recuperadas que crecen en estado salvaje en las colinas de la Toscana, en Cortona en la granja Angelo Polezzi. Ofrecen carnes ya marinadas y ahumadas con manzana y madera de cerezo, para combinar con una salsa casera, desde la picante con Jalapeño hasta la más delicada con Syrah. Y fases de reposo, 100 horas. Las variedades Cinta Senese y Grigio Chianino primero se ahuman con madera de frutas, luego se salan, marinan y cuecen lentamente durante 18 horas antes de ser ahumadas en la barbacoa de leña de roble y servidas. Y si Porco Brado ganó el premio al «Mejor Sándwich» en «The European Street Food Awards 2017» en Berlín, el mérito es sin duda por esta carne.
de Entraña, result ser un corte rico en jugos, with a bastant iron color y una suavidad envidiable si se cocina a la perfección. Cómo acompañamiento te recomendamos la clásica salsa chimichurri, una excelente combinación que te sorprenderá.
When siempre sobre la ternera, las espinacas y la bavetta are dignas de mención. El primero es un músculo ubicado en la parte trasera de la vaca; con un sabor delicado, recuerda al magatello. The bavetta, también llamada carne de solapa, if coloca debajo de la pechuga. Con un aroma intenso y una consistencia fibrosa pero suficientemente tierna, se prefiere la cocción media.
Al igual que el atún, el corazón de bisonte también puede ser un ingrediente excelente para tus barbacoas. El consejo es darle al corazón un chamuscado rápido, el sabor será delicado y sentirás un ligero toque a ahumado. Acompaña a la perfección unas gotas de vinagre balsámico de manzana, el contrast will be an alegría para el paladar de los comensales.
Para los amantes de los exóticos nos gustaría recomendar el filete de cebra. De aspecto rosado, el filete de cebra destaca por su delicadeza y suavidad, para pesar un corte extremadamente delgado.
La paloma es una de las carnes más populares de las grandes cocinas estrelladas italianas. También apto para cocinar en la barbacoa, recomendamos inscribir el ave con rodajas de manteca para darle sabor y al mismo tiempo para preservar la carne de una cocción directa y bastante agresiva. Como manteca recomendamos la obtenida de Il Maiale Tranquillo de la finca Bettella en Gabbioneta-Binanuova (CR): la filosofía de la empresa es hacer crecer al animal al ritmo que dicta la naturaleza, sin forzar el desarrollo de ninguna manera.
Por último, dos golosinas para los amantes de los sabores fuertes: las mollejas de ternera y oveja, si se cocinan a la parrilla son suaves y sabrosas. El intenso sabor de la carne se puede suavizar glaseando con una salsa a base de miel, salsa de soja, mostaza y salvia. Los fundadores de Porco Brado, por su parte, han seleccionado los cerdos de Cinta Senese y Grigio della Val di Chiana, especies antiguas y recuperadas que crecen en estado salvje en las colinas de la Toscana, en Cortona en la granja Angelo Polezzi. Ofrecen carnes ya marinadas y ahumadas con manzana y madera de cerezo, para combinar con salsa casera, desde la picante con Jalapeño hasta la más delicada con Syrah. Y fases de reposo, 100 horas. Las variedades Cinta Senese y Grigio Chianino primero se ahuman con madera de frutas, luego se salan, marinan y cuecen lentamente durante 18 horas antes de ser ahumadas en la barbacoa de leña de roble y servidas. Y si Porco Brado ganó el premio en el «Mejor Sándwich» en «The European Street Food Awards 2017» en Berlín, el merito es sin duda por esta carne Apto para cocción directa.
Como no mencionar entonces, el famoso bistec florentino, orgullo y orgullo de Florencia y de toda la Toscana. Más allá de la frontera también se le llama filete T-Bone; obtenido del lomo del animal, se ve el solomillo y el solomillo divididos por un hueso en forma de T.
Incluso la oveja es un tipo de carne que definitivamente se usa para cocinar en la barbacoa.
Los arrosticini, verdadero baluarte de las parrillas de Abruzzo y Molise, son brochetas de carne de oveja cocinadas tradicionalmente en la «canalina», una barbacoa alargada que resulta sumamente conveniente para dar una excelente cocción a las carnes. La peculiaridad del arrosticino se puede encontrar en la forma irregular de los trozos de carne, indicio de la artesanía del producto. Para evitar que se endurezcan, recomendamos consumir las brochetas muy calientes.
El castrato es un corte de oveja particularmente apreciado en Italia, especialmente en las regiones centrales. Perfecto para asar a la parrilla, se puede servir simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Entre las calles del Palermo milenario se puede topar con el stigghiularu decidido a preparar o cocinar el famoso stigghiole, una de las comidas callejeras más famosas de Palermo y Trinacria. En esta preparación se lavan las tripas de cordero en agua y sal, se enrollan alrededor de un puerro o simplemente se tapan con una brocheta y finalmente se cuecen en la parrilla al fuego. Para condimentar el stigghiole basta con una pizca de sal y una lágrima de limón.
Sin embargo, los italianos a la parrilla no se componen solo de carne. También son famosas las especialidades de pescado que, sobre todo en los pueblos costeros, abarrotan las barbacoas de los restaurantes y la comida callejera. Atún, pez espada, besugo, lubina, rodaballo, sardinas pero también crustáceos como langostinos y langostas son muy adecuados para la cocción directa. También son dignos de mención la sepia, el calamar y el famoso pulpo a la parrilla, muy popular en Puglia.
