Los platos de Alessandro Mecca se inspiran en las obras y en los artistas de uno de los puntos de referencia del arte contemporánea internacional
Desde 1995 la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo apoya a jóvenes artistas italianos y extranjeros con el objetivo de promover el arte contemporáneo. Pero lo que podría parecer un centro de arte como muchos otros, es en realidad un polo muy refinado con un espíritu ecléctico en el que las sugerencias artísticas han roto los límites del arte propio para llevar a la dimensión culinaria. En 2015 comenzó la asociación entre Emilio Re Rebaudengo, hijo del presidente de la Fundación Patrizia Sandretto Re Rebaudengo y propietario del restaurante Spazio7, y el chef Alessandro Mecca. Las cualidades empresariales y culinarias de ambos se combinan para crear una verdadera joya con una estrella Michelin dentro de la Fundación.
¿Cómo nace la decisión de dejar Villanova d’Asti y L’Estate di San Martino para trabajar al restaurante dentro de la Fundación?
“Fue una idea que surgió a finales de 2014 cuando me di cuenta de que para lograr ciertos objetivos necesitaba concentrarme sólo en mi cocina. Además, después de varios años, quería volver a Turín. En julio de 2015, recomendado por un amigo común, Emilio Re Rebaudengo se presenta a cenar. Habiendo crecido en Crocetta siempre había conocido la Fundación Sandretto Re Rebaudengo y cada vez que pasaba por allí me fascinaba. Buscaba un chef dispuesto a empezar en septiembre: cuando nos conocimos supe que era hora de volver a la ciudad y empezar a ponerme serio”.
Pintura y cocina, dos formas de arte lejanas per cercanas, cuántas y qué sugestiones le sugieren las obras de arte de la Fundación?
“El aspecto estético de un plato puede inspirarse en una pintura, pero son dos formas diferentes: la cocina la veo más como una artesanía, la pintura más como algo artístico. Miras un plato, pero sobre todo lo comes. Trabajar en un museo de arte contemporáneo es un estímulo continuo: las ideas están siempre en movimiento y los platos también se benefician de ellas”.
¿Qué le aporta cocinar en un museo a diferencia de cualquier otro espacio?
“Ahora mismo estamos teniendo muchas discusiones con mi brigada sobre esto. No podemos transmitir la experiencia de un hogar, no lo hacemos. Estamos dentro de un museo de arte contemporáneo y queremos que el cliente lo perciba: cuando realmente podamos hacerlo habremos dado el salto adelante”.
Hay platos que estén inspirados en alguna obra de arte en particular?
“Los hay, pero siempre tengo miedo de decirlo, tengo miedo de ofender a los artistas. Soy cocinero, soy artesano. Pero a lo largo de los años he mirado dentro del museo, he buscado inspiración en las obras y los artistas. He tratado de desarrollar más el pensamiento del artista en el menú, no he buscado la mera reproducción de una obra en el plato”.
¿El menù es fijo o cambia también según el decorado? En caso afirmativo qué lógicas sigue?
“En el Post Covid-19 hemos quitado el menú a la carta, que me importaba particularmente. Hoy, sin embargo, para evitar demasiados suministros y altos costos de funcionamiento, tenemos dos menús de degustación en papel: Spazio7 nel tempo, que representa los platos icónicos del restaurante, y #OccupyTheTable , una expresión completa de nuestra cocina. Obviamente los que quieran pueden seguir eligiendo a la carta, pero después de dos meses de la reapertura comprendí que la fórmula de degustación funciona, sobre todo el cliente lo aprecia porque los que eligen un restaurante con estrella quieren vivir una experiencia gastronómica completa y estar con nosotros”.
¿Una panorámica sobre el menú (además del plato hay algún recorrido?)
“Es tradicional en cuanto a la base de la cocina: aquí el caldo, la salsa de asado, la salsa de tomate, el bagna cauda, la mayonesa son fundamentales. A partir de estas bases clásicas desarrollamos el proceso creativo, que hoy en día es muy contemporáneo. Entonces buscamos la simplicidad, intentamos colaborar lo más posible con los pequeños artesanos y cuando puedo, selecciono directamente las materias primas. No importa cuánto esté disponible, mi menú de hoy puede cambiar diariamente.”.
El covid ha puesto de rodillas a la restauración y a la cultura, usted representa a ambos sectores. ¿Cómo fue la reapertura y cuáles son las perspectivas?
“El Covid-19 ha barajado las cartas y la gente hoy en día se acerca al catering de una manera diferente. Están buscando concreción, seguridad y belleza. La reapertura fue muy positiva para nosotros: tenemos espacios muy grandes y una clientela muy leal. Además, con la reapertura hemos activado un nuevo servicio, llamado Spazio7 en tu casa: en pleno cumplimiento de las normas de seguridad, voy a las casas de la gente, cocino para ellos o con ellos, e intento llevar la experiencia gourmet directamente a sus cocinas”.
