En el President el arte culinaria y el arte del lugar se funden con si fondono con la re-propuesta de recetas históricamente certificadas
Pompeya, una de las domus romanas que mejor se han conservado en cuanto a arte antiguo, la ciudad de arte por excelencia sepultada. A pocos metros del Santuario y del Parque arqueológico de Pompeya, Patrimonio de la UNESCO desde el 1997, el restaurante President es hoy el lugar ideal para emocionarse en la mesa. En la cocina la brigata es coordinata por el cocinero y jefe Paolo Gramaglia.
En el 2015, Paolo, antes de obtener el gorro de la Guida dell’Espresso y, sucesivamente, la consacración entre los grandes de la gastronomía, con el prestigioso reconocimiento de la Estrella Michelin.
El cocinero nos cuenta la “filosofia Gramaglia” y su arte culinario en pleno respeto y de acuerdo con una importante ciudad como Pompeya, impregnada de historia y arte..
¿Cómo describiría su cocina?
“Me gustaría contaros mi cocina en 5 milímetros. La introducción de mi nueva tarjeta se llama: #5 milímetros. De hecho, son los milímetros los que miden la percepción del placer del sabor en el restaurante del President. En ese momento, cuando se prueba el primer bocado de un plato, la esencia de los sabores abruma, trastorna las papilas gustativas y conquista al invitado; el respaldo se mueve de la silla y se arquea sólo 5 milímetros.
Sólo entonces el plato ha conquistado el cerebro y satisfecho el alma. El deseo de nuestro nuevo menú es mover la espalda 5 milímetros con cada plato”.
¿Cómo se introducen los antiguos sabores pompeyanos en sus platos?
“El éxito de la gastronomía está en la tradición, sólo hay que saber interpretarla sin nostalgia. Esta es una de las piedras angulares de mi cocina, filosofía aparte. Hoy en día las exigencias de la gastronomía moderna requieren una mayor ligereza en los platos. Pero la búsqueda de la calidad absoluta, la perfección en el equilibrio de la realización de un plato, la elegancia en la presentación, son factores que los antiguos romanos pompeyanos, especialmente las clases patricias, buscaban y exigían en sus platos. La misma búsqueda de la perfección de hace dos mil años es lo que está en la base de la creación de mis platos, por supuesto, con la atención de la estrella Michelin”.
¿La historia, el arte ligada a Pompeya es visible también en el interior de su cocina, en sus platos?
“Desde hace alrededor de unos veinte años, en colaboración con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei he llevado a cabo un poryecto de recuperación de los panes y las comidas de la Pompeya de hace dosmil años, antes de la erupción del Vesuvio del 79 d.C.
Cada día en el President servimos a nuestros invitados los panes de ricos patricios, plebeyos e incluso esclavos. En la fabricación de nuestras panaderías tratamos de ser lo más fieles posible tanto a los sistemas de levitación como a las antiguas técnicas de cocina”.
¿En la sala en cambio?
“En el comedor, mi personal, junto con mi esposa Laila, el alma de la sala del President, cuentan brevemente a los comensales la historia del pan pompeyano. Es una experiencia interesante para todos, hasta tal punto que la Guía Michelin ha destacado este aspecto de tan especial y único valor para el President que permite a los invitados hacer un viaje en el tiempo como la Rossa 2019 menciona literalmente: Interesantes re-propuestas de antiguos sabores pompeyanos”
¿Hay platos en su menú dedicados a Pompeya?
“Sí, como ya he anticipado: los panes de la antigua Pompeya. Numerosos frescos atestiguan la venta de pan en la antigua Pompeya. En la dieta de Pompeya, el pan debía ser considerado en primer lugar. En Pompeya había treinta y cinco panaderías con hornos de leña, pistrina, molinos de piedra de lava y bancos para la venta. Por las fuentes literarias e iconográficas (frescos y bajorrelieves) y los hallazgos arqueológicos (panes carbonizados) sabemos que había diez de los tipos de pan más conocidos, susceptibles de una serie de variaciones que llevaron a la producción de un número no especificado de panes y que también se producían galletas para perros”.
Siendo un lugar central y cercano al sitio arqueológico de Pompeya, ¿los clientes son a menudo turistas? ¿Hay más italianos o extranjeros?
“Los invitados que llegan al President se dividen por igual entre la clientela italiana, nuestros fieles clientes y los invitados extranjeros”.
¿Cómo se unen el arte culinaria y el arte del lugar?
“Creo que la unión entre dos tipos de arte se completa con la creación de un menú que a menudo servimos a nuestros huéspedes, inspirado en los platos de la antigua Pompeya, a través de la propuesta de recetas históricamente certificadas, pero que se hacen con mayor ligereza, teniendo en cuenta las necesidades gastronómicas actuales de los huéspedes”.
