Restaurante L’Imbuto: la casa del siglo XVIII del universo gastronómico del cocinero toscano
A pocos pasos de la famosa Piazza dell’Anfiteatro de Lucca, es uno de los destinos gourmet más reconocidos internacionalmente, galardonado con una estrella Michelin. El restaurante L’Imbuto se encuentra cerca de la casa de limón del histórico Palazzo Pfanner, una de las residencias más fascinantes del siglo XVIII en el centro de Lucca; ese Palazzo Pfanner es famoso no sólo por sus jardines y su belleza, sino también por ser el escenario de la película de Mario Monicelli protagonizada por Alberto Sordi, El Marqués del Grillo.
Hoy, sin embargo, cobra nueva vida gracias al chef Cristiano Tomei, una de las personalidades más caprichosas, volcánicas y brillantes del universo gastronómico.
Directo, directo y creativo. Lo que cree que sale de su boca y también de sus manos. Sus platos lo dicen. Un menú en continua evolución entre la estacionalidad de los productos de su territorio y las más variadas técnicas en la cocina.
¿Cómo nació su pasión por la cocina?
“Ni siquiera recuerdo cuando hice mi primer plato. Creo que siempre he cocinado en mi vida. Mi madre cocinaba muy bien y mi padre, aunque no estaba en la industria, era amante de la buena comida y el buen vino, así que me crié de esta manera. La cocina es algo que siempre me sigue y nunca la abandono”.
¿Cómo habéis actuado durante el periodo del confinamiento?
“Fuimos los primeros en crear una interacción con los clientes enviando nuestros platos a casa.
El “imbuto box” nació durante el período de confinamiento pero fue un éxito que seguimos persiguiendo. Los clientes disfrutaron mucho siendo los protagonistas de nuestros platos. La comida llega para ser cocinada en casa y el cliente es libre de elegir entre cambiar el plato o seguir nuestras instrucciones.”.
¿Cómo ve en cambio el futuro?
“No hago predicciones. No puedo decir qué pasará. Reabrimos inmediatamente después de que la Región nos diera el permiso y hemos trabajado mucho desde entonces. Estoy convencido de que en tiempos difíciles como estos debes ser siempre proactivo e invertir mucho en ti mismo”.
¿Cómo son sus clientes desde hoy?
“Tengo la sensación de que ha habido un cambio significativo. La gente me dice que prefieren salir a cenar menos pero hacerlo con calidad. La experiencia que requieren es total cuando se sientan a la mesa, son más selectivos.”.
Cuando le da al cliente el papel que se merece ¿Cree que hay diferentes pesos entre el salón y la cocina?
“La cocina no debe ser auto-celebrante, debe transmitir sentimientos reales a la gente.
Tener un maître que habla demasiado en la mesa de los platos, creo que está mal. Tenemos que dejar la imaginación del cliente también, un poco como la radio cuando escuchas un juego, imagínalo también. En el lado de la cocina, el chef no debe estar en el medio, debe compartir. La cocina debe dejar espacio para los que la usan, seguir un concepto de libertad. La libertad es la participación. En resumen, un restaurante es tanto el comedor como la cocina, no hay porcentajes”.
¿Nos podría contar las sensaciones que sintió cuando llegó la noticia de la estrella Michelin?
“Fue inesperada. El restaurante sólo tiene menús de degustación, y lo que es más, una sorpresa, así que no me lo esperaba. Pensé que era una broma. Entonces empezamos las festividades, todos juntos”.
