La DOP italiana más famosa del mundo
El ingrediente imperdible en nuestras mesas, agrega ese toque especial de sabor a cada plato del día a día: es el Parmigiano Reggiano DOP, el rey de los quesos italianos, para un total del 30% del gasto en quesos duros italianos. Pero su sabor también ha sabido conquistar paladares internacionales, convirtiéndose así en imprescindible incluso en el extranjero. Y a menudo Parmigiano Reggiano DOP, en el extranjero, se conoce como el término ahora extendido del sonido italiano: «parmesano» en inglés, «parmesano» en español, y así sucesivamente, sus falsas imitaciones.
Pero analicemos juntos las características del Parmigiano: es un queso duro de larga maduración, donde el 70% del producto está compuesto por materia seca. Tiene un sabor único y es rico en nutrientes como calcio, proteínas, vitaminas del grupo A y B, minerales, fósforo y potasio. El rey de los quesos italianos se ha consolidado como una denominación de origen y típica, primero a nivel italiano y luego a nivel europeo, con el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida.
Las características únicas del parmesano:
• El origen histórico y geográfico: en la Edad Media los monjes cistercienses y benedictinos del Valle del Po, impulsados por la búsqueda de un queso que perdura en el tiempo, inventaron este método de elaboración del queso. Con la leche de las vacas criadas en la granja, las fincas de los monasterios obtuvieron un queso de textura seca y grandes formas, apto para mejorar con la crianza.
• El área de producción: el área de producción incluye los territorios de las provincias de Bolonia a la izquierda del río Reno, Mantua a la derecha del río Po, Módena, Parma y Reggio nell’Emilia.
• Alimentación y ordeño de vacas: de acuerdo con la normativa, las vacas deben ser ordeñadas dos veces al día. En cuanto a la alimentación, solo se proporciona forraje fresco o heno. Sólo una leche (generalmente la de la tarde) se expone a la superficie, mientras que la de la mañana se utiliza entera, mezclada con la de la tarde. De esta forma, la leche destinada a la elaboración de Grana Padano DOP tiene un contenido de grasa menor que otros quesos duros.
• El uso de cuajo, única y exclusivamente, de origen animal, y en particular cuajo de ternera, según lo requiera la especificación.
• La estructura de la pasta y la crianza: la disciplina prevé que la consistencia sea finamente granulada con una fractura escamosa. Para Parmigiano Reggiano DOP, la prueba se realiza al final del duodécimo mes de maduración, la maduración más larga prevista es la del queso superior a 30 meses pero la disciplina prevé que se puede esperar aún más para obtener el producto final deseado.
