El producto de excelencia siciliano fue el primer chocolate europeo, en 2018, en recibir el famoso certificado de Indicación Geográfica Protegida. Sin embargo, no faltan polémicas sobre la disciplina
Una tradición milenaria salpicada de encuentros, intercambios y dominaciones extranjeras. Un bagaje cultural de proporciones increíbles, desde las sombras del mar Mediterráneo hasta algunos de los yacimientos arqueológicos más famosos de Europa, pasando por un sector gastronómico y enológico muy rico. Pocas son las tierras que como Sicilia pueden presumir de tanta excelencia.
Palermo, Catania, Agrigento, pero también Enna, Noto, Siracusa, son solo algunos de los hermosos lugares que hacen de la isla uno de los destinos más populares para las vacaciones durante todo el año.
Modica es una antigua ciudad siciliana del Val di Noto, un magnífico laberinto de callejones, escaleras y edificios que, como fotografías, marcan y recuerdan a los turistas la rica y centenaria historia de la ciudad. Incluida en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2002, Modica, además de numerosos testimonios históricos y obras maestras arquitectónicas, ofrece una tradición gastronómica única en el mundo: estamos hablando del famoso chocolate Modica.
Modica y su chocolate: la historia
La historia del chocolate Modica tiene sus raíces en el período de dominación española en Trinacria. Tras el descubrimiento de América, los españoles trajeron Xocoàtl, una bebida azteca a base de agua y chocolate, como dote a Europa y, por tanto, también a Sicilia. Además del cacao en grano, también se importaban las «herramientas del oficio», que son las herramientas que solían utilizar los aztecas en el procesamiento del chocolate. Uno de ellos es el metate, una peculiar piedra curva, calentada por un brasero subyacente, en cuya superficie se molían los granos con el uso de un pistón.
Pero, ¿cuál es la peculiaridad del chocolate Modica? La característica principal se encuentra en el procesamiento en frío: la temperatura en la superficie del metate se mantiene de hecho entre cuarenta y dos y cuarenta y cinco grados, una solución que evita que los cristales de azúcar se derrita. El resultado es un chocolate con una textura única, con una marcada rugosidad. Con el advenimiento de la revolución industrial en el siglo XIX, el ciclo de producción del chocolate se modificó gradualmente mediante la inclusión de pasajes como el templado y el conchado.
En Modica, en cambio, se ha conservado hasta nuestros días el tradicional proceso de trabajo en frío. ¿Pero por qué razones?
Las razones de esta tradición centenaria se encuentran en la fuerte influencia que ejerció el Reino de España en la espléndida ciudad siciliana, pero no solo: esta receta en particular ha quedado en los libros de cocina y en el corazón de la población, de familias numerosas. a los vendedores ambulantes «ciucculattari», pasando por las históricas confiterías.
Luego, a principios de los noventa, algunos de los productores más representativos de la perla Modica, entre ellos Franco Ruta, propietario de la ilustre Antica Dolceria Bonajuto, trabajaron arduamente para devolver esta excelencia absoluta a su antiguo esplendor.
Gracias a esta preparación única y muy especial, el chocolate Modica, en el otoño de 2018, se convirtió en el primer chocolate europeo en recibir la famosa marca IGP.
Todo lo que brilla no es oro ..
Si bien el reconocimiento del lado de IGP ha traído orgullo y prestigio internacional al chocolate Modica, por otro lado, la especificación de la marca ha hecho que muchos productores se vuelvan locos. Las razones son sencillas: en el documento no se menciona la historia milenaria del chocolate y cómo llegó a Sicilia. La historia del producto parte del uso que hicieron las grandes familias Modica a partir del siglo XVIII. La cuestión de los métodos de producción tampoco debe subestimarse: el estatuto de hecho deja mucha (quizás demasiada) libertad con respecto al uso de materias primas, el cacao en primer lugar. El riesgo es evidentemente el de poder encontrar en el mercado barras de chocolate Modica IGP con una pasta de cacao amargo de dudosa calidad en la base. Esto no haría justicia en absoluto a un producto de excelencia como el chocolate Modica.
Por estos motivos, importantes productores, entre ellos el mencionado Bonajuto, han decidido permanecer al margen del Consorcio que actualmente protege la marca.
Donna Elvira y el bean-to-bar
Precisamente para evitar problemas inherentes a la calidad de los ingredientes utilizados, Donna Elvira, una pequeña y gran fábrica de chocolate artesanal, ha optado por incorporarse al consorcio de protección, centrándose lo máximo posible en la excelencia del producto. Hasta la fecha, de hecho, es el único productor que ha decidido convertir por completo su laboratorio en bean to bar. Se trata de un estudio complejo, una cuidadosa selección de los mejores granos de cacao al mundo y, por supuesto, a todo el proceso de producción realizado internamente. Para Elvira, sin embargo, la calidad también se juega en estos detalles ya que, gracias al procesamiento en frío, los matices aromáticos de los distintos tipos de cacao utilizados permanecen casi intactos y claramente perceptibles en el paladar.
