Para conservar la leche durante mucho tiempo, los monjes idearon un proceso de elaboración de queso de un queso duro, destinado a mejorar con la edad, muy apreciado aún hoy.
Suele ser protagonista de sabrosas recetas, deliciosas tablas de cortar y nunca deja de dar ese toque especial a nuestros platos. Grana Padano es sin duda uno de los quesos italianos más populares, no solo en Italia sino también en el extranjero. De hecho, es el queso con DOP más consumido en el mundo, que ha conseguido conquistar los paladares internacionales y llegar a ser muy popular en las mesas de muchos países como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Reino Unido, Canadá e incluso Francia. Desafortunadamente, el famoso queso también cuenta con numerosos intentos de imitación en todos los continentes.
Fue creado por los monjes cistercienses
Cuenta la historia que el queso Grana del Valle del Po nació en 1135 dentro de los históricos muros de piedra de la Abadía de Chiaravalle. Aquí los monjes, luego de realizar una obra de saneamiento del llano del Po para permitir una mejora de la agricultura y la ganadería, tuvieron como resultado una producción excesiva de leche, muy superior a las necesidades de la comunidad religiosa y las poblaciones aledañas. Para conservar la leche durante mucho tiempo, los monjes idearon un proceso de elaboración de un queso duro, destinado a mejorar con el tiempo, gracias al envejecimiento. De hecho, los monjes lo llamaron caseus vetus, que significa queso viejo. La gente, que no conocía el latín, le dio otro nombre, derivado de la particularidad de la pasta, compacta pero granulada. Así nació el nombre de queso parmesano o más simplemente parmesano. Los grana más citados son los Lodi o Lodi, considerados por muchos como los más antiguos, los milaneses, los parmesanos, los piacentinos y los mantosos.
El nacimiento del Consorcio para la Protección
Pero el verdadero punto de inflexión se produjo en 1951, cuando técnicos y operadores lácteos europeos firmaron un «Convenio», en el que establecían reglas precisas sobre la denominación de los quesos e indicaciones sobre sus características. En esa ocasión, se distinguió el queso “di Grana Lodigiano”, que luego se convirtió en “Grana Padano”, el rey de los quesos italianos. Fue hasta 1954 que Italia estableció algunas reglas sobre la «Protección de Denominaciones de Origen y Quesos Típicos». Y así fue como el 18 de junio de 1954, por iniciativa de Federlatte (Federación de Cooperativas Lecheras) y Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nació el Consorcio para la protección del queso Grana Padano, para reunir a todos los productores. , condimentadores y comerciantes de este queso. Hoy en día hay 129 empresas manufactureras, el área de producción se extiende a lo largo de todo el valle del Po e incluye 34 provincias desde Piamonte hasta Veneto, desde la provincia de Trento hasta la de Piacenza; incluso si la producción real se concentra ahora en 13 provincias.
El método de producción de Grana Padano DOP
Grana Padano DOP se produce exclusivamente con leche cruda, diezmada por el pavimento natural, ordeñada no más de dos veces al día de vacas alimentadas según reglas precisas y procesada exclusivamente en calderas de cobre en forma de campana invertida, de cada una de las cuales se obtienen dos formas. El suero natural se agrega a la leche en la caldera, luego se calienta a una temperatura de 31-33 ° C y se agrega con cuajo de ternera para la coagulación.
Procedemos a la rotura de la cuajada con la espina y la posterior cocción hasta una temperatura de 53-56 ° C.
La masa de queso se deposita en el fondo de la caldera y se deja reposar hasta un máximo de 70 minutos, para que reafirme y purgue el suero.
Finalmente los operarios, con una pala de madera y un paño llamado «schiavino», lo levantan dentro de la caldera y lo cortan en dos partes iguales, las «formas gemelas».
Cada uno de ellos se envuelve en un paño de lino, se extrae de la caldera y se coloca sobre la plomada, en este punto cada nueva forma se encierra en un «molde», sujetado con fuerza y ligera presión por un disco del mismo material.
Aproximadamente 12 horas después de «poner en forma», entre el molde y la parte lateral del molde, al costado, se inserta otra banda plástica, el molde de marcado, con las marcas de origen en relieve: el trébol de cuatro hojas con la serie el número de la lechería, las iniciales de la provincia y el mes y año de producción, y las pequeñas pastillas romboidales punteadas que llevan alternativamente en su interior las palabras “Grana” y “Padano”.
El proceso de curado
Pasadas unas 24 horas, se sustituye el molde por uno de acero, tachonado de pequeños agujeros y ligeramente redondeado, que en aproximadamente un día le da al queso su forma característica definitiva: lados convexos y placas planas. En ese momento, está listo para salar, sumergido en una solución de agua y sal por un período que va de 14 a 30 días. Después del secado en una habitación denominada sala caliente o sala de cocción, comienza el curado, desde un mínimo de 9 a más de 20 meses, en ambientes bien aislados, con modernos sistemas de control de temperatura, humedad y ventilación. Durante el largo período de crianza, Grana Padano sufre una serie de cambios químico-físicos y microbiológicos que se reflejan en sus características organolépticas. En estos meses las muelas se curan, limpian y dan vuelta cada 15 días.
Control de calidad
En el noveno mes se examinan las formas de Grana Padano mediante un control organoléptico sistemático. Todos los lotes de queso deben cumplir con parámetros específicos como fragancia, frescura, salubridad, textura, intensidad y sobre todo sabor. Si pasan todas las pruebas, reciben la marca en foco, lo que garantiza la calidad. Sin esta marca, el queso no puede denominarse ni comercializarse como Grana Padano DOP. De hecho, las formas que llevan las marcas de origen «Grana Padano», pero que no cumplen con los requisitos necesarios en la inspección final, están sujetas a la cancelación de las marcas antes mencionadas por «cribado», que está cubierto por carteles que enmascaran rombos. y trébol de cuatro hojas que identifican como Grana Padano a un queso que no se ha convertido en uno.
