Idro sommelier, una figura profesional que cobrará cada vez más importancia
En nuestra imaginación, el sumiller es esa misteriosa figura que completa la alta cocina con la elegancia de sus conocimientos. Sin duda ligado al mundo del vino, hoy también existe un sumiller de agua, el hidro-sommelier. La experiencia de la comida y el vino para ser vivida como tal y que por tanto puede dejar una huella importante en nuestra memoria necesita tener ese toque casi de obra de arte; este es el maridaje que se encarga de esto, que cada vez es más frecuente hoy no solo con vino sino también con agua. De hecho, ya no es tan difícil encontrar un número cada vez mayor de excelentes restaurantes que tienen, además de la carta de vinos, también la carta de agua. Si para el vino quizás nos estamos acostumbrando a las narices y paladares superfinos de los sumilleres gracias a quienes seguimos ese círculo interminable de mundos casi imperceptibles para nosotros los simples mortales, para el agua es un poco diferente. En este punto optamos por desprendernos de la figura del sumiller de vinos y profundizar en la del sumiller de agua.
¿Qué hace exactamente el sumiller de agua? ¿Cómo te conviertes en hidro-sommelier? ¿Qué perspectiva y futuro tiene este trabajo?
En primer lugar, debemos partir de la consideración de que el agua tiene diferentes sabores y gustos. Los responsables de esta diversidad son los diversos grados de su mineralidad. El territorio es, por tanto, un elemento fundamental y un marcador de estos procesos y sabores. Estos entrelazamientos, junto con los procesos químico-físicos, determinan la personalidad y el carácter del agua. En base a esto, si un agua tiene baja mineralidad, se puede combinar con aperitivos de mariscos, si es más rica en mineralidad, se puede combinar con lasaña.
Generalmente, hay cuatro sabores básicos de agua mineral: tienden a ser salado, ácido, dulce y amargo. ¡Por tanto, no es cierto que el agua no sepa nada! Y para marcar esta importancia está el número cada vez mayor de hidrosommeliers que solicita la restauración en Italia y en el extranjero. En perspectiva, por lo tanto, es un trabajo solicitado hoy y lo será cada vez más en el futuro. Para conseguir el título de hidro-sommelier es necesario realizar un curso de formación en el que las técnicas de cata de agua se acompañan de teoría y preparación especializada. En Italia, además de otros, la Asociación de Catadores de Agua Mineral ADAM emite un título reconocido.
Pensar que la palabra sommelier, tan elegante y rica en conocimientos, deriva de una antigua palabra provenzal, saumalier que literalmente significa «manejador de bestias de carga» y en el habla habría tomado el significado de animal de carga, en definitiva, burro ! Sin embargo, con el tiempo, esta pequeña palabra pasó a indicar una profesión real: desde 1600 hasta todo el Antiguo Régimen, ¡el sumiller era el curador de la mesa y el sótano del rey! Fue el siglo XIX el que le dio al sommelier un trabajo relacionado solo con el vino y hoy también se ha extendido al del agua y, para ser honesto, también al de la cerveza. ¡Desde el establo del rey hasta los restaurantes con estrellas! Un bonito paseo, ¿no?
