El más importante de Italia es el de Heinz Beck de La Pergola en Roma
Según los últimos datos, Italia ocupa el quinto lugar en Europa por la calidad del agua en el acueducto (fuente Irsa, instituto del Consejo Nacional de Investigación responsable del control de la calidad del agua), constantemente monitoreado y desinfectado, principalmente con cloro, desagradable pero no dañino. Y un 48% subestima su consumo personal que, en lo que a Italia se refiere, es el más alto de Europa (220L frente a 165L de media europea).
Por eso los italianos hacen bien sus deberes con agua, excepto en los restaurantes. De hecho, pocos restaurantes, incluso de alto nivel, cuentan con tarjeta de agua: un fenómeno que quizás se sienta mucho más en el exterior, donde es práctica habitual elegir también agua para disfrutar en combinación con los platos. Un mapa mínimo (pero muy estrecho) de las aguas debe contener al menos 3 o 4 referencias, sustancialmente al menos una por flujo.
«Más que una combinación con un solo plato, la combinación de agua debe ser una progresión durante la comida», dice Simone Pinoli, gerente de restaurante de La Pergola en Roma, donde existe quizás una de las cartas de agua más importantes de Italia: 55 referencias de todo el mundo, desde 9 euros hasta casi 400. Quizás en este sentido Italia todavía está estancada en la posguerra, cuando en el restaurante se podía elegir entre blanco o rojo, estrictamente de cosecha propia. ¿Lo piden directamente o brillante en el restaurante hoy? Para los restaurantes más vanguardistas, en promedio, la elección puede llegar incluso a la pregunta: «¿Embotellado o purificado»? Entre las botellas sobre papel más exóticas del restaurante de Heinz Beck se encuentra la Veren de las Bahamas, filtrada por la humedad del aire, a 25 euros la botella. Otro gran restaurante italiano que puede presumir de un menú de más de 10 aguas es el protagonizado Il Palagio, dentro del Four Seasons de Florencia, dirigido por el chef Vito Mollica. Nominado Chef del Año por la Guía de Restaurantes Il Sole 24 Ore, una estrella Michelin desde 2012, el Chef Vito ofrece deliciosos platos para saborear junto con una de las propuestas de la igualmente excepcional carta de vinos: más de 1000 etiquetas también servidas por copa. Y el menú de agua, cerveza y zumos no es menos: proponerlo Walter Meccia, sommelier jefe de Il Palagio y como el marcado talento en encontrar nuevas realidades y dar espacio a pequeños viñedos, nunca le hace perder de vista las rarezas, el gran añadas y grandes nombres de la enología italiana e internacional, por lo que supo aprovechar la oportunidad para crear una importante carta de agua. Y si en 2015 fue galardonado por «Identità Golose» como la «Mejor Carta de Vinos de Italia», esperamos una buena mención también en la tarjeta del agua.
