Maridaje de alimentos con agua: ¿es posible?
Se habla mucho del maridaje y en el restaurante la elección del vino se ha convertido en un verdadero arte. Es un ritual que tiene como objetivo acompañar y perfeccionar armoniosamente la experiencia de la comida y el vino. ¿Pero sabías que incluso la combinación correcta con agua puede mejorar la experiencia culinaria?
De hecho, al igual que el vino, los licores, las infusiones y muchas otras bebidas, el agua puede realzar mejor los sabores de nuestros platos. E incluso si, en la mayoría de los casos, beber agua en un restaurante todavía significa elegir entre carbonatada y natural, ya que una vez el vino se eligió solo en función del color, tinto o blanco, hoy se sigue tratando como si se tratara de un producto genérico. Pero al mismo tiempo, cada vez más protagonistas de la alta cocina están dedicando un menú, una carta especial al mundo del agua. De hecho, cada agua tiene su propio sabor y carácter particular. A diferencia del vino, donde los aromas que percibimos con la nariz son los que mejor expresan a primera vista las características del vino, el agua es una bebida prácticamente inodoro. La Asociación de Catadores de Agua Mineral, de manera similar a como se hace con el vino, usa una tarjeta para el análisis sensorial. Esta hoja tiene en cuenta el color, la claridad, el olor, la efervescencia, la persistencia y el sabor. Además de la efervescencia o ausencia de la misma, el agua se clasifica en versátil, sabrosa o equilibrada, en función de su combinación con la comida. Entonces, si el principio de maridaje de vino y comida se basa en un análisis visual, olfativo y gustativo, en el caso de maridar comida con agua se basa en el gusto.
De hecho, contrariamente a la creencia popular, el agua tiene un sabor bien definido. Y esto puede tener una tendencia a lo salado, agrio, dulce o amargo. Estas sensaciones dependen de la sal mineral más presente y afectan la combinación con los platos que acompaña. Por ejemplo, un agua más viva o más mineral podría combinarse de acuerdo con un plato que sea igualmente vivo. Todavía recuerdo cuando durante una lección de maridaje en ALMA nos ofrecieron agua catalana de Vichy de Cataluña combinada con un plato a base de wasabi, igual de intenso y vivo.
Por otro lado, un agua más delicada y de bajo contenido en minerales como St. Georges de Córcega, puede ser la combinación ideal para platos delicados como mariscos y preparaciones ligeras. Aunque la sensación en boca es el aspecto más importante a tener en cuenta, el contenido mineral y la acidez no deben pasarse por alto. Por ejemplo, el agua de Lauquen de la Patagonia tiene un contenido mineral muy bajo, lo que la hace excelente para un plato complejo pero delicado como el sushi. Un agua con buena efervescencia puede acompañar platos grasos y limpiar la boca como se recomienda con los vinos espumosos. Los postres, en cambio, combinan mejor con aguas con regusto dulce, plano o ligeramente espumoso.
A continuación se muestran algunos principios para combinar agua con alimentos:
Plato de sabor delicado y textura suave, combina bien con agua sin efervescencia.
Plato graso y consistente: se recomienda el agua mineral con gas, que además es capaz de «limpiar» eficazmente la boca de platos especialmente grasos, como ocurre cuando se combinan los vinos espumosos según este principio.
Plato medio salado: entre un alimento delicado y uno muy sabroso hay una serie de casos intermedios en los que se aplica la regla del contraste, como ocurre con el vino. Las aguas ácidas y efervescentes combinan bien con platos de tendencia grasosa, mientras que con aguas saladas se pueden combinar platos insípidos o ligeramente dulces.
Plato muy picante o picante: cuando se comen alimentos picantes, picantes o muy salados, es preferible combinar agua mineral, con un sabor menos marcado, que por tanto resalta el sabor de los diferentes platos y da sensación de ligereza a la bebida.
