Mientras se espera a volver a abrir, los estrellados de Campania y Calabria presentan un protocolo suyo “porqué quien no conoce el mundo de la cocina no puede saper las dinámicas que acaecen”
Entre dudas y poca información sobre las nuevas reglas a respetar en el restaurante, muchos han decidido esperar antes de salir. Además, como no existe un protocolo oficial, las distintas regiones adoptan iniciativas diferentes, lo que alimenta aún más la confusión entre los que trabajan en el sector. Por esta razón algunos chefs han decidido tomar la situación de frente y elaborar un decálogo que sea realmente válido y efectivo.
“Nos dimos cuenta de que se necesitaba un protocolo oficial para la región de Calabria”, así comienza Luca Abbruzzino, del restaurante Abbruzzino que, como muchos otros colegas, ha elegido no volver a partir el pasado 18 maggio. “Lo más importante dentro del restaurante es el calor humano, hoy en día este ambiente relajado no existe. No habría tenido sentido irse sin que los clientes vinieran. Creemos que nos quedaremos un poco más. Planeo reabrir a mediados de junio, pero depende de cómo se desarrolle la situación”. Cree lo mismo el conterráneo Antonio Biafora del restaurante Hyle y el campano Giuseppe Iannotti di Krésios. ¿La razón? La mayoría de la gente hoy en día no está segura. “Por mucho que la gente quiera normalidad, pasará algún tiempo antes de que vuelva el mismo al restaurante como antes”, explica Abbruzzino y precisamente sobre la oleada de estas dudas, ligadas a la falta de documentos claros, el chef calabrés ha pensado en crear un protocolo para los restaurantes de su región en sinergia con Biafora y con la ayuda de un arquitecto y un empresario de comida rápida, para incluir todas las realidades del mundo de la restauración. Juntos razonaron sobre las reglas correctas para permitir que todos trabajen bien y con seguridad.
“Como calabreses siempre nos pusimos manos a la obra viendo que muchos burócratas no podían elaborar un protocolo o por lo menos un proyecto sobre cómo reiniciar, necesitábamos apurarnos para que nos pusiéramos manos a la obra y tratáramos de hacer uno nosotros mismos», dice Antonio Biafora que habla desde el corazón de Sila. Aunque su restaurante sólo tiene cuatro asientos y una UTA (unidad de tratamiento de aire) igual a la de los quirófanos, no le apetecía reabrir: el restaurante está fuertemente ligado al Resort en el que se encuentra y por lo tanto tiene que esperar a la reapertura de este último para volver a salir. Para compensar la parada y tratar de compensar los daños económicos también vinculados al sector de los eventos, Biafora está creando una tienda online con entrega a nivel nacional de productos de vino, conservas y galletas, y otra en el territorio de pan, pasta fresca y productos leudados. “En estos meses sufriremos, pero espero que dentro de unos años podamos recuperarnos. Trabajar sin el apoyo de bodas y ceremonias es una prueba para nosotros para ver si podemos sobrevivir.” Lo que el mundo de la restauración necesita ahora son reglas seguras y claras que no dejen lugar a la libre interpretación, pensadas y estudiadas por personas del sector que sepan exactamente cómo trabajar en un restaurante. “Queríamos presentar nuestra idea porque aquellos que no conocen el mundo de la cocina no pueden conocer la dinámica dentro de ella. Cada región debe ser autónoma pero debe haber directrices iguales para todos, adaptables a las necesidades de cada uno. Es correcto que el protocolo sea ministerial”, añade Biafora. Entre los puntos más destacados del protocolo presentado a Calabria está el cálculo de la distancia que se hace para las personas sentadas y que es igual a 1,5 metros del centro de la silla. Además, existe una auto-certificación para los miembros del mismo hogar para que no haya problemas de distanciamiento social. A diferencia de otros, no habrá obligación de medir la temperatura: “Si cuando vas al supermercado no se mide, ¿por qué deberías medirla en el restaurante?”. Un punto importante es el de los operadores: en las grandes cocinas, si se mantiene la distancia de 1 metro no hay obligación de llevar una mascarilla, mientras que los que tienen espacios pequeños deben llevar absolutamente todos los dispositivos de seguridad personal. Obviamente está el asunto de los menús: a través de los clásicos menús navegables reemplazados por los electrónicos o los que se pueden descargar a través de una aplicación.
Contundente también es la propuesta del cocinero de Krésios, Giuseppe Iannotti que con su documento científico con valor institucional, ha decidido proponer a Campania un protocolo resumido en 17 puntos para la reapertura concebida por quienes viven allí todos los días. “En el documento he reiterado las normas de Krésios pero no se trata de una adaptación a la calidez: mi restaurante representa una realidad de restauración donde el bienestar de los huéspedes está a 360 grados. Por ejemplo, hace 3 años que no tenemos un menú a la carta y siempre somos cuidadosos con la higiene – explica Iannotti– para mí hay pocas cosas nuevas”. Iannotti decidió esperar en Telese Terme porque la mesa representa el compartir y si en este momento la gente no está realmente preparada para salir a cenar, mantenerla abierta es sólo un costo. “Estoy en contra de las reaperturas forzadas y prematuras: si nadie viene a comer, ¿qué sentido tiene? Reabriré el 3 de junio sólo si el Estado garantiza a la gente la libertad de moverse entre una región y otra”.
Al igual que Abbruzzino y Biafora, el chef de Campania también está convencido de una cosa: en este momento de incertidumbre, la empresa corre más riesgos de reabrir que de permanecer cerrada un poco más. Ahora es el momento de dar vida a nuevas ideas válidas y eficientes para el futuro “ya que muchas actividades están congeladas, lo que hay que hacer escrupulosamente es diseñar y no dirigir a tantos colegas que se han lanzado a la entrega sin calcular sus costes”. Las concesiones de tierras públicas que muchos municipios están adoptando son una ayuda. “Le permite aumentar el número de ajustes de lugar. Hay muchas ganas de hacerlo, pero lo primero que deben hacer los restauradores es respetar su territorio y favorecer a los pequeños productores locales que han sufrido más daños. Ahora debemos ayudarnos mutuamente a levantar la nación”.
“Nos dimos cuenta de que se necesitaba un protocolo oficial para la región de Calabria”, así comienza Luca Abbruzzino, del restaurante Abbruzzino que, como muchos otros colegas, ha elegido no volver a partir el pasado 18 maggio. “Lo más importante dentro del restaurante es el calor humano, hoy en día este ambiente relajado no existe. No habría tenido sentido irse sin que los clientes vinieran. Creemos que nos quedaremos un poco más. Planeo reabrir a mediados de junio, pero depende de cómo se desarrolle la situación”. Cree lo mismo el conterráneo Antonio Biafora del restaurante Hyle y el campano Giuseppe Iannotti di Krésios. ¿La razón? La mayoría de la gente hoy en día no está segura. “Por mucho que la gente quiera normalidad, pasará algún tiempo antes de que vuelva el mismo al restaurante como antes”, explica Abbruzzino y precisamente sobre la oleada de estas dudas, ligadas a la falta de documentos claros, el chef calabrés ha pensado en crear un protocolo para los restaurantes de su región en sinergia con Biafora y con la ayuda de un arquitecto y un empresario de comida rápida, para incluir todas las realidades del mundo de la restauración. Juntos razonaron sobre las reglas correctas para permitir que todos trabajen bien y con seguridad.
“Como calabreses siempre nos pusimos manos a la obra viendo que muchos burócratas no podían elaborar un protocolo o por lo menos un proyecto sobre cómo reiniciar, necesitábamos apurarnos para que nos pusiéramos manos a la obra y tratáramos de hacer uno nosotros mismos», dice Antonio Biafora que habla desde el corazón de Sila. Aunque su restaurante sólo tiene cuatro asientos y una UTA (unidad de tratamiento de aire) igual a la de los quirófanos, no le apetecía reabrir: el restaurante está fuertemente ligado al Resort en el que se encuentra y por lo tanto tiene que esperar a la reapertura de este último para volver a salir. Para compensar la parada y tratar de compensar los daños económicos también vinculados al sector de los eventos, Biafora está creando una tienda online con entrega a nivel nacional de productos de vino, conservas y galletas, y otra en el territorio de pan, pasta fresca y productos leudados. “En estos meses sufriremos, pero espero que dentro de unos años podamos recuperarnos. Trabajar sin el apoyo de bodas y ceremonias es una prueba para nosotros para ver si podemos sobrevivir.” Lo que el mundo de la restauración necesita ahora son reglas seguras y claras que no dejen lugar a la libre interpretación, pensadas y estudiadas por personas del sector que sepan exactamente cómo trabajar en un restaurante. “Queríamos presentar nuestra idea porque aquellos que no conocen el mundo de la cocina no pueden conocer la dinámica dentro de ella. Cada región debe ser autónoma pero debe haber directrices iguales para todos, adaptables a las necesidades de cada uno. Es correcto que el protocolo sea ministerial”, añade Biafora. Entre los puntos más destacados del protocolo presentado a Calabria está el cálculo de la distancia que se hace para las personas sentadas y que es igual a 1,5 metros del centro de la silla. Además, existe una auto-certificación para los miembros del mismo hogar para que no haya problemas de distanciamiento social. A diferencia de otros, no habrá obligación de medir la temperatura: “Si cuando vas al supermercado no se mide, ¿por qué deberías medirla en el restaurante?”. Un punto importante es el de los operadores: en las grandes cocinas, si se mantiene la distancia de 1 metro no hay obligación de llevar una mascarilla, mientras que los que tienen espacios pequeños deben llevar absolutamente todos los dispositivos de seguridad personal. Obviamente está el asunto de los menús: a través de los clásicos menús navegables reemplazados por los electrónicos o los que se pueden descargar a través de una aplicación.
Contundente también es la propuesta del cocinero de Krésios, Giuseppe Iannotti que con su documento científico con valor institucional, ha decidido proponer a Campania un protocolo resumido en 17 puntos para la reapertura concebida por quienes viven allí todos los días. “En el documento he reiterado las normas de Krésios pero no se trata de una adaptación a la calidez: mi restaurante representa una realidad de restauración donde el bienestar de los huéspedes está a 360 grados. Por ejemplo, hace 3 años que no tenemos un menú a la carta y siempre somos cuidadosos con la higiene – explica Iannotti– para mí hay pocas cosas nuevas”. Iannotti decidió esperar en Telese Terme porque la mesa representa el compartir y si en este momento la gente no está realmente preparada para salir a cenar, mantenerla abierta es sólo un costo. “Estoy en contra de las reaperturas forzadas y prematuras: si nadie viene a comer, ¿qué sentido tiene? Reabriré el 3 de junio sólo si el Estado garantiza a la gente la libertad de moverse entre una región y otra”.
Al igual que Abbruzzino y Biafora, el chef de Campania también está convencido de una cosa: en este momento de incertidumbre, la empresa corre más riesgos de reabrir que de permanecer cerrada un poco más. Ahora es el momento de dar vida a nuevas ideas válidas y eficientes para el futuro “ya que muchas actividades están congeladas, lo que hay que hacer escrupulosamente es diseñar y no dirigir a tantos colegas que se han lanzado a la entrega sin calcular sus costes”. Las concesiones de tierras públicas que muchos municipios están adoptando son una ayuda. “Le permite aumentar el número de ajustes de lugar. Hay muchas ganas de hacerlo, pero lo primero que deben hacer los restauradores es respetar su territorio y favorecer a los pequeños productores locales que han sufrido más daños. Ahora debemos ayudarnos mutuamente a levantar la nación”.
