Cibo di Mezzo, cuando el vecino no es competencia sino un aliado

En la zona de Brescia entre las espectaculares orillas del Lago de Garda y el Lago de Iseo, un grupo de restauradores decidió unir sus fuerzas para difundir urbi et orbi una cultura de alimentos saludables. Para llevar a cabo este noble proyecto, se contactó con algunos de los productores más importantes de la zona, con el fin de crear un círculo virtuoso que pudiera aportar ventajas a ambas categorías y, por supuesto, dirigirse al consumidor final, en este caso el cliente. El resultado de esta visión común se llama Cibo di Mezzo, un credo che a día de hoy ha alimentado a 14 restaurantes y a más de 40 productores del territorio. “El proyecto – nos cuenta Stefano Cerveni, ecléctico cocinero y proprietario del restaurante estrellado Due Colombe – nació hace tres años con un objetivo utópico y tal vez anacrónico, el de crear una red de apoyo entre productores y restauradores de cierto nivel cuya misión sea la calidad sin compromisos; de esta forma se intenta potenciar tanto el trabajo del productor como el del restaurador”.
Desde hace un tiempo – añade Paolo Maioli, coordinador y responsable de la comercialización digital – me di cuenta de que el sector alimentario tenía un buen potencial de crecimiento en comparación con el uso de tecnologías y técnicas de comercialización. De este indicio surgió la idea de reunir a un grupo de restauradores para un proyecto que tiene repercusiones territoriales pero también un fuerte valor comunicativo, con la posibilidad de poner en marcha acciones corales apoyadas por todos los restaurantes. Decidí ponerme en contacto con una serie de restauradores de la zona de Brescia, para presentarles mis ideas y las posibilidades del proyecto. La nuestra es una actividad de descubrimiento y selección de productos que se lleva a cabo constantemente”.
Esta fuerte sinergia entre productores y restauradores da como resultado una fórmula decididamente ganadora dirigida a valorar un territorio lleno de materias primas de alta calidad y tiene como objetivo satisfacer al cliente que, gracias a los menús de precio fijo, disponibles sólo con reserva, tiene la oportunidad de degustar el mismo producto cocinado de forma diferente por varios cocineros. Además de esto, también existe la oportunidad de conocer toda la cadena de suministro y de comprar los productos de manera facilitada. Paolo Maioli nos cuenta que “Se utiliza un bloque de productos seleccionados, de manera controlada a través de una fórmula que nos hemos dado durante dos períodos, uno en primavera y otro en otoño, llamados Menu Cibo di Mezzo. Durante este tiempo los restaurantes son llamados a proponer una ruta usando estos productos de una manera que hemos acordado previamente. El proyecto nació, de hecho, para una visión compartida pero también para mejorar las realidades individuales: dada una materia prima común, nos basamos en la técnica y la imaginación de los cocineros para lograr resultados diferentes. Los clientes entienden esta gran oportunidad y durante este período los clientes suelen decidir probar la cocina de al menos dos o tres habitaciones diferentes. Debido al coronavirus el Menu de la primavera del 2020 ha sido obviamente anulado. Esperemos poder ofrecer el Menu de otoño con todas las revisiones necesarias”.
Precisamente debido a la pandemia y a las reglas adoptadas, los locales del circuito han sido equipados con entregas a domicilio dirigidas a que los restaurantes se queden en la boca y en el corazón de su propria clientela. “Nosotros de las Due Colombe – explica Stefano Cerveni – estamos tratando de reinventarnos como siempre lo hemos hecho. El restaurante, que nació como una taberna en tiempos de mi abuela, siempre ha puesto en primer lugar al cliente tratando de transmitir la calidad a través de los platos, pero también en el servicio; esta característica la intenté traer de vuelta en la entrega asegurándome de que el cliente pueda divertirse ensamblando los ingredientes del plato gracias a unas agradables instrucciones nuestras. Fundamental es también el discurso de la entrega: soy yo en persona que, junto con mi esposa, voy a él trayendo platos, sonrisa y gratitud por el apoyo”.
El proyecto Cibo di Mezzo ha sufrido obviamente una desaceleración predecible, pero si ha habido una desaceleración en la práctica, la visión y los objetivos comunes permanecen claros en la mente de este fuerte, cohesivo e incluso listo para expandirse. “Ha habido un momento de reflexión por parte de todos – admite Paolo Maioli – pero mi idea es rehacer el punto juntos y entender cuáles son las posibilidades; el objetivo es mantener a los restaurantes y luego a los productores involucrados momentáneamente con la entrega y llevar con la esperanza de que en otoño podamos empezar de nuevo con un menú que me gustaría definir como el renacimiento. También sería importante para el pueblo de Brescia que esta idea nuestra de Menú no sólo fuera aceptada por los locales de Cibo di Mezzo sino también de otras realidades para hacernos promotores de un movimiento de redescubrimiento de la comida y el territorio. De cara al futuro es necesario ampliar la gama, también implementando el grupo con premisas de rango ligeramente inferior que cumplan con criterios de calidad y excelencia. Entre las acciones que se pondrán en marcha se encuentra el dar más protagonismo e importancia al territorio, evitando comprar productos de fuera”.

Los restaurantes de Cibo di Mezzo:

-Saur, Orzinuovi (Bs)

-Esplanade, Desenzano del Garda (Bs)

-Da Sapì, Esine (Bs)

-Aquariva, Padenghe sul Garda (Bs)

-The Osteria H20, Moniga del Garda (Bs)

-Two Colombe, Borgonato, Cortefranca (Bs)

-Dina, Gussago (Bs)

-La Lepre, Desenzano del Garda (Bs)

-Natura, Torbiato – Adro (Bs)

-Casa Leali, Puegnago sul Garda (Bs)

-Carlo Magno, Collebeato (Bs)

-La Speranzina, Sirmione (Bs)

-Gaudio, Barbariga (Bs)

-Rose, Salò (Bs)