La guía de las mejores tiendas a las que se puede llegar en todas partes por delicias gastronómicas
Vincenzo Donatiello, nacido en el 85, originario de Vulture en Basilicata, comenzó a alternar sus estudios de hotelería con sus primeras experiencias en el comedor a los 17 años, donde creció su pasión por el vino. Pero el punto de inflexión llegó en 2004 cuando se convirtió en el Mejor Sommelier Junior de Italia, el primero de muchos premios que ha recibido hasta la fecha. Personaje del año 2013 para Italia a Tavola, Mejor Room Manager para Touring Guide 2016 y Maître del año para Guida L’Espresso 2018, solo por nombrar algunos. Su aventura en el mundo de la alta cocina comenzó en 2009 en La Frasca en Milano Marittima, luego en Pascucci en el Porticciolo di Fiumicino e Il Platino di Pennabili, hasta la Piazza Duomo de tres estrellas en Alba en 2013, donde hoy dirige no sólo la habitación, pero también una bodega que cuenta con más de 1800 etiquetas. Vincenzo es sin duda una de las figuras más famosas del mundo de la sommelierie en Italia. Y será uno de los ponentes del Master So Wine So Food, donde compartirá su gran experiencia y conocimiento en un curso dedicado a la etiqueta. Le pedimos a Vincenzo que nos contara el camino que lo llevó a convertirse en gerente de comedor de uno de los mejores restaurantes del mundo y algunos consejos para futuros críticos gastronómicos y de vino.
¿De qué se tratará el curso que dices en el Master So Wine So Food?
«Hablaré de etiqueta, pero no en el sentido clásico del término, sino de cómo la etiqueta y las reglas del servicio, la hospitalidad, el saber permanecer en el mundo pueden y deben adaptarse a los tiempos y la evolución del mundo. mundo.
La etiqueta es algo que no solo usamos cuando somos invitados o anfitriones sino que son todas esas reglas de respeto y buen gusto que no deben faltar en la vida de cada uno de nosotros ”.
¿Qué importancia tiene la etiqueta en la industria?
“Es fundamental conocer las reglas de etiqueta pero es igualmente importante saber adaptar estas reglas al lugar en el que nos encontramos, a la situación en la que vivimos. En definitiva, no dejarse subyugar por la rigidez de estas reglas pero saber jugar con ellos, hacerlos maleables, dinámicos, actuales ”.
¿Cuál fue el camino que te llevó a convertirte en gerente de restaurante de uno de los mejores restaurantes del mundo?
«Comencé desde muy joven a alternar los estudios de hotelería con mis primeras experiencias en el comedor, especialmente en hoteles de la Riviera Romaña, un verdadero y gran gimnasio de bienvenida. Las primeras experiencias laborales fueron luego acompañadas de los primeros concursos y así en 2004 Me convertí en Mejor Sommelier Junior de Italia.Los siguientes años fueron de viajes y experiencias diferentes hasta llegar en 2009 en lo que es posible definir el catering gastronómico: primero en La Frasca, Pascucci al Porticciolo e Il piastrino luego, hasta Piazza Duomo en 2013 . No estuve inmediatamente al frente del servicio porque trabajé durante dos años como sumiller. Hoy también he condensado estos 20 años de trabajo en lo que creo que puede considerarse el primer libro motivacional sobre el trabajo de la sala: Io Servo – Diccionario moderno para camareros.
Creo que los ingredientes de un camino como el mío son la curiosidad, la voluntad muy fuerte, la perseverancia y el amor por la hospitalidad ”.
¿Tuvo algún mentor que lo guió en su viaje?
“Absolutamente sí, entre mis mentores menciono a Gianfranco Bolognesi, Roberto Gardini y Gabriele Casadio que fueron guías fundamentales cuando llegué a La Frasca. Y luego a Roberto Giampreti, mi primer patrón: pensé que quería ser cocinero pero él me dirigió a la habitación y desde entonces nunca salí de una habitación «.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo como gerente de restaurante en el prestigioso restaurante Piazza Duomo de Alba?
«El descubrimiento de la vida cotidiana: nuevos huéspedes, nuevas necesidades, las situaciones que se crean en un servicio. Todos estos son elementos que me empujan a mejorar cada día. Y en los últimos años me ha apasionado la posibilidad de formar y orientar personas que trabajan para mí: nunca me hubiera imaginado encontrar en mí esta pasión por la formación que estalló en los últimos años, llevándome a muchas colaboraciones fuera del restaurante ”.
¿Qué crees que falta en el mundo de la comunicación del vino?
“Muy a menudo falta la modernidad, hay demasiados intérpretes del mundo del vino que no corren con los tiempos y luego la falta de cooperación típica de los italianos”.
¿Cuáles son los mayores desafíos en nuestra industria hoy?
«Nos encontraremos con un sector que corre el riesgo de sufrir una gran reducción en los próximos dos o tres años. El gran desafío será poder leer las situaciones y los momentos de cambio justo antes de que sucedan para poder afrontarlos en un De manera dinámica, un poco como hace un hombre de la sala en el corazón del servicio.
¿Qué consejo cree que da a los futuros críticos gastronómicos y de vino que deseen elegir al maestro?
“Lo que le doy a mis hijos (compañeros y alumnos): estudio, gusto, viaje. Sin estos tres pasos fundamentales, no se puede pensar en afrontar una profesión como esta”.
