Angelo Troiani impartirá el módulo de laboratorio de cocina y repostería, que tiene como objetivo proporcionar las técnicas básicas de cocción, repostería y elaboración de la pasta con el fin de dar al alumno las claves de una excelente y objetiva crítica gastronómica y enológica.
Originario de Marche, romano de nacimiento. Se apasionó por la cocina desde muy pequeño y, tras graduarse en la Escuela de Hostelería de San Benedetto del Tronto, maduró sus primeras experiencias. Primero en la Capannina di Porto San Giorgio de Aurelio Damiani, luego en Igles Corelli, el chef de Trigabolo di Argenta. Finalmente, en 1989, en el Hotel Lord Byron de Roma junto al chef Antonio Sciullo.
En 1990 fundó el restaurante Il Convivio Troiani en el centro de Roma junto con los hermanos Massimo y Giuseppe. En veinte años de actividad, Il Convivio se ha convertido en uno de los referentes de la alta cocina capitolina. Obtiene importantes premios de las principales guías gastronómicas nacionales e internacionales, ganando la estrella Michelin en 1993.
La gran pasión por la cocina le lleva a afrontar una nueva aventura con el chef Giulio Terrinoni. De hecho, fundó Acquolina Hostaria en Roma, un restaurante de pescado que obtuvo, en poco tiempo, excelentes resultados y, a partir de 2008, la primera estrella Michelin.
Imparte clases en los cursos profesionales de la Escuela Gambero Rosso de Roma y del Máster para estudiantes de la American CIA University en el ALMA de Gualtiero Marchesi en Colorno (Pr).
Es miembro fundador de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa JRE y su delegado europeo.
A lo largo de los años ha prestado servicios de consultoría para la apertura de espacios como RED, dentro del nuevo Auditorio Renzo Piano en Roma, el Panda, en el elegante distrito de Parioli en Roma y el Vesta en Tivoli que inmediatamente obtiene la estrella Michelin.
En 2009, el Ayuntamiento de Roma aprobó e implementó su proyecto, presentado por el alcalde de Roma en enero de 2010, para la inclusión de menús de cocina regional en los comedores de escuelas primarias y secundarias de Roma. Desde 2008 hasta hoy ha participado en la iniciativa impulsada por la guía gastronómica Roma y por el Departamento de Cultura de Roma Assaggi di teatro, que combina arte y cocina de diseño.
Una buena crítica para el crecimiento de todo el sector
¿Qué importancia tiene que aquellos que trabajan en el mundo de la restauración y la comida y el vino pongan a disposición su gran experiencia para formar a una clase de críticos de la industria?
«Creo que este curso debe proporcionar una estructura básica y un eje fundamental. Después, una vez se han sentado bases sólidas, cada experiencia es motivo de reflexión en todos los campos del sector de la restauración y la alimentación y el vino. Siempre digo que nadie es un poseedor de la «única verdad. Cada uno de nosotros tiene una historia, una experiencia, una tradición y una cultura que le lleva a interpretar lo que le rodea. Por supuesto, si se trata de buenos profesionales se vuelve aún más importante. decir siempre es hacer las preguntas más simples posibles. Cocinar es una química bastante compleja, determinada por una pluralidad de elementos como los ingredientes, el tiempo, las temperaturas y los métodos de cocción. Lo importante es simplificar y estructurar una cocina que no refleje solo aspectos científicos conocimiento, sino también los secretos más emocionales de las recetas. En este sentido el crítico es la figura capaz de evaluar y juzgar todos estos componentes de una manera competente y og gective «.
Cree que la formación, en todos sus matices, puede ser el vehículo principal para crear una ciudadanía consciente de lo que está sucediendo.
¿alrededor de él?
«Seguramente la información televisiva está bastante distorsionada, mientras que en un nivel más general hoy en la cocina, incluso hace más de una década, gana el que más estudia. Buenos niveles. Ya no trabajamos de oídas. En consecuencia, la información crítica también ha traído con ello un gran aumento de la curiosidad, de la visibilidad, que sin duda ha sido algo bueno para nuestro sector.
Entonces -como ocurre en el colegio- todo el mundo piensa que se merece un voto más alto del que ha recibido, pero sin duda la información ha despertado interés en toda la comida y el vino ”.
Pasando a tu principal campo de especialización, ¿cuál es la contribución que profesionales como tú pueden hacer en una trayectoria académica como esta?
«Como dije antes, ninguno de nosotros tiene una verdad incuestionable. Lo que podemos hacer es dar nuestra experiencia en la brigada. Una experiencia concreta que pueda mostrar a los futuros críticos todo lo que se esconde detrás del escenario del resultado final».
¿Un consejo o un mensaje de aliento a los alumnos que se preparan para emprender una nueva aventura en su carrera académica?
«Les deseo mucha suerte, recordando siempre que cocinar no es solo comida son, nutrir, pero también es una interpretación de la vida.
Hacer cocinar coincide, en sus expresiones más exitosas, con hacer cultura. El alma de nuestra profesión es dejar algo que pueda permanecer más allá de la experiencia instantánea. En el mundo de la comida y el vino, en todas sus formas, la terquedad, el espíritu de sacrificio sigue siendo fuerte. Aunque las cosas han cambiado radicalmente para mejor hoy – ambientes saludables y diálogo basado en un nivel superior – la obstinación es una cualidad que sigue siendo fundamental en este sector. De lo contrario, después de un tiempo, se pierde el entusiasmo. Siempre digo que cocinar es como una bola de boliche, por lo tanto muy pesada. Si puedes dominarlo y apuntar correctamente a los pines, entonces es algo extremadamente divertido, de lo contrario te perderás tratando de sostener su golpe «.
