Entre los ilustres maestros del maestro con la etiqueta So Wine So Food también está la joven estrella de Campania, dirigida hacia una cocina con sabores fuertes y para nada trivial.
Un maestro en nombre de la calidad. Estas son las excelentes premisas que acompañan al máster organizado por el diario So Wine So Food junto a la Universidad de Estudios Telemáticos IUL. Entre los profesores, verdaderas instituciones del universo gastronómico y enológico, no podía faltar Francesco Sodano, joven y caprichoso chef de Il Faro di Capo d’Orso, un restaurante con estrellas ubicado en el paradisíaco entorno de Maiori (SA). análisis de alimentos, orientado al conocimiento de técnicas para la correcta evaluación de los elementos a través de los 5 sentidos.
En So Wine So Food hemos decidido entrevistarlo para que nos cuente su idea de la cocina y para saber qué deben esperar los futuros críticos gastronómicos y de vino. de este interesante maestro.
¿Cuáles son las precauciones que adopta un gran chef para asegurarse de que un crítico gastronómico pueda comprender plenamente su idea de la cocina?
“Mi cocina es muy poco convencional, o la amas o la odias. Elegí apostar por notas amargas y ácidas, lo fermentado está muy presente en mis platos.
Para darle al cliente una amplia variedad de opciones, hemos creado tres menús diferentes. El primero se fija en la verdura, que no debe confundirse con la vegetariana. De hecho, las verduras son el ingrediente principal, pero se pueden acompañar de una salsa de carne, una crema de foie gras o un garum de anchoas. Llamamos al segundo menú «Materia» precisamente porque procesamos la materia prima al 100%, tratando de aprovechar al máximo los frutos de nuestro territorio. En este contexto hemos insertado la maduración del pescado con pescado procedente exclusivamente de los barcos de pesca locales. Un plato ejemplo de esta filosofía es Amberjack y Riccio: en la preparación utilizamos solo la parte de la ventresca (el resto se utiliza luego para otras recetas), a la que combinamos un erizo de mar en emulsión y una bottarga de erizo de mar que se seca un año en cera de abejas. Para mí esto significa Materia: dos ingredientes aparentemente simples pero con un procesamiento importante, que obviamente lleva tiempo.
El último menú lleva el nombre de «Contaminaciones» e indica cuál es mi inspiración y cuáles han sido mis experiencias, junto a mi hermano, en todo el mundo. Especialmente para este menú hemos reproducido una roca de Maiori. Forjada para nosotros por un ceramista, esta «roca» alberga, como en la naturaleza, cangrejos, lapas, erizos de mar, mejillones, algas. El nombre de este plato es muy evocador: «Cangrejo entre Varanasi y Hong Kong». Una salsa de curry de color amarillo claro, que nos trae con la mente y el paladar al gran mercado de especias de la ciudad india, va ligada a un pescado hiper local ya la salsa XO que preparamos con carne de cangrejo seca ”.
Para todo chef, «comprar» es un paso fundamental, el primer acercamiento a la materia prima. ¿Cómo y con qué base eliges los ingredientes para tu cocina?
“Hemos basado nuestro trabajo fuera del circuito de distribución a gran escala porque no lo consideramos sostenible. Preferimos depender de pequeños productores de nicho para tratar de ser lo más exclusivos posible. En lo que respecta al ámbito vegetal, intentamos pactar con pequeños agricultores locales que valoramos y de los que conocemos a la perfección el método de trabajo. En cuanto al producto animal, evitamos la agricultura intensiva o enfoques de pesca insostenibles como el arrastre. Tomando como ejemplo el pescado de piscifactoría, la diferencia con una captura es especialmente evidente tanto en el sabor como en la consistencia de la carne.
En definitiva, la búsqueda de la calidad en la materia prima es fundamental para nosotros porque determina el éxito del producto final. Una curiosidad: en el primer encierro realizamos, casi involuntariamente, un experimento realmente exitoso. Solemos freír la paloma en cera de abejas durante un mes y medio aproximadamente. Durante el encierro, por fuerza mayor, la paloma permaneció en la cera tres meses más. El resultado de esta larga maduración fue decididamente espectacular ”.
Cuando Francesco Sodano sale a cenar, ¿cuál es la primera característica que notas y buscas en un plato?
«En lo que a mí respecta, siempre busco sabores fuertes como amargo, ácido, tostado. Mi cocina definitivamente no es muy delicada y refleja lo que busco: sabores claros y ejecución perfecta, me gustan los ponches». en el paladar. «.
Esta pasión mía por los sabores «fuertes» no es fácil de clasificar dentro de un menú porque si a un plato con un sabor fuerte le sigue una receta ligeramente delicada, el riesgo es que no destaque de la manera correcta. El orden de salida de los platos es por tanto fundamental. En este sentido, optamos por un crescendo de sabores ”.
¿Qué deben esperar los futuros críticos gastronómicos que asistan al So Wine So Food Master?
“La concreción, que seguro que no faltará cuando veáis los nombres de los compañeros que junto a mí formarán el profesorado. Son personas formadas que serán de gran apoyo para quienes afrontarán este tipo de cursos. a pesar de mi corta edad, tuve el placer de viajar, degustar, conocer muchas culturas y realidades gastronómicas. Me considero una persona afortunada también porque, junto a mi hermano, comenzamos el trabajo cuando éramos jóvenes y somos hijos del arte. , como mis padres enseñan en la escuela de hostelería. Esta profesión, por tanto, la tenemos en nuestro ADN ”.
