Alessandro Pipero, propietario del Rex Pipero en Roma y profesor de Start Up en el Máster en Crítica Enogastronómica. Educación, identidad y curiosidad: las palabras clave para sobresalir en el campo de la crítica
Pipero es una figura polifacética: maître, sumiller, anfitrión, el prototipo ideal del dueño de un restaurante moderno, que cuida la vida de Rex Pipero Roma en todos los sentidos, gracias a su ambición indomable, su cordialidad y profesionalidad y su afán de Dar espacio a jóvenes de gran talento, es considerada una de las figuras de referencia de la restauración italiana.
La sala y el equipo son coordinados por él todos los días con destreza, que tiene como objetivo el máximo cuidado del huésped. Es parte del proyecto Noi di sala, cuyo objetivo es promover y mejorar el arte de la hospitalidad y el servicio. Tras el abandono del maitre Valerio Capriotti, Pipero reemplaza su presencia en el programa de televisión emitido en Tiempo Real «Primo Appuntamento», emitido bajo la dirección de Flavio Montrucchio.
Un maestro importante para formar al nuevo crítico.
¿Qué visión puede aportar la enseñanza de los componentes empresariales de la comida y el vino a los jóvenes aspirantes a críticos?
“Mi visión es tratar de poner en valor un curso de suma importancia. Espero que se creen figuras competentes en el campo de la crítica porque nuestro mundo necesita una rotación importante desde este punto de vista. Hoy hay demasiados camareros. muchos cocineros, demasiados cocineros, demasiada gente que piensa que tiene lo necesario para aspirar a la excelencia de esta profesión, pero la crítica que ellos seleccionan es escasa.
La evolución en el campo de la restauración se ha producido y ha sido importante. En cuanto a los cocineros, nacieron los «nuevos Marqueses» y ahora están naciendo los «nuevos Bottura». Hay un buen relevo generacional entre maître y restauradores. Lo que falta es la rotación en la crítica gastronómica y enológica y en el periodismo. Desafortunadamente, alguien ha fallecido, alguien más está envejeciendo, pero las nuevas figuras saben poco sobre la historia del catering. Si yo, que todavía tengo al menos 30 años de carrera por delante, tengo que ser juzgado por una persona incompetente, entonces son bienvenidos nuevos críticos y nuevas figuras editoriales competentes «.
Por tanto, es fundamental formar una clase que sepa dar una visión objetiva en su crítica.
«¡Objetivo y, sobre todo, que tenga identidad! Que no escriba copiando o de oídas, sino que tenga identidad propia. Por ejemplo, si la gran mayoría de críticos elogia un plato o un personaje, pero según un La crítica no es válida, debe tener el coraje y la personalidad para decirlo, creando así una oportunidad de comparación y crecimiento ”. ¿Qué importancia tiene, sobre todo en un momento tan particular, invertir en la formación en todas sus modalidades y, en particular, en la gastronomía y el vino?
«La formación es fundamental. En todos los sectores y, más aún, en nuestro campo de especialización. Basta pensar que la gastronomía y el vino y la arqueología son los motores turísticos más importantes de nuestra nación. Los turistas vienen a Italia por la excelencia museográfica y enogastronómica. confirma la tesis de que hacer una excelente restauración es una experiencia cultural y de alto nivel. En consecuencia, cobra importancia la buena formación de las próximas generaciones de profesionales ”.
¿Qué ventajas obtienen los buenos profesionales de la gastronomía y el vino de la formación de una clase crítica competente, capaz de poner su formación al servicio de la información?
Basta decir que la guía más autorizada del sector es la Guía Roja Michelin, que, sin embargo, no es italiana. Si, en un hipotético mañana, un joven abre un restaurante, es juzgado por personas que podrían cambiar la facturación. con su pluma, en Para bien o para mal. Las estrellas, premiadas o revocadas, cambian considerablemente las portadas anuales de su negocio. Por tanto, un crítico gastronómico es una persona muy importante. Por el papel que desempeña, hay que dar mucho más peso a su formación, como buscamos hacer a través de este Máster ”.
Pasando a su principal campo de especialización, ¿cuál es la contribución más importante que puede hacer un profesional?
“En el ámbito académico intento llevar al campo mi experiencia, mi historia y mi filosofía. La alta cocina sigue siendo fundamental en un restaurante de cierto nivel. Pero si, hace un tiempo, se iba solo a comer bien., Hoy es un valor importante pero no único. Muchos otros componentes también se han vuelto importantes. El huésped de hoy está mucho más informado y ha adquirido una visión más amplia en el juicio de un restaurante. También se ha ampliado el espectro de clases económicas que frecuentan. Hace algunas décadas solo frecuentaba los que tenían unos ingresos determinados. Hoy, también gracias a la espectacularización de la cocina en los distintos formatos de televisión. visuales – democratizado. Cualquiera que concentre sus recursos en una única salida de mayor calidad puede permitírselo. El cliente hoy es más competente que en el pasado, no solo valora la cocina, sino también la acogida, la carta de vinos, el mobiliario, cómo se sirve, cómo se explica el plato, la armonía que perciben ”.
¿Te apetece dar algún consejo en particular o un mensaje de aliento a los alumnos que se están preparando para emprender una nueva aventura en su carrera académica?
“Antes que nada, les aconsejo que sean curiosos: frecuentan lo más posible una variedad de restaurantes, vinotecas, pizzerías, tabernas. Que salgan a comer y juzgar, experimentando de primera mano lo que están hablando, con personalidad y La identidad. Los niños no deben emular ni copiar a los que los precedieron. Cualquiera que lea a un crítico o un periodista comprende si hay o no autenticidad en el otro lado. Es necesario tener personalidad. Y en la identidad está el futuro de la clase crítica, porque sin esa cualidad no se puede ser un verdadero crítico gastronómico y enológico «.
