“¿Mar o montaña? Una de las preguntas más populares cuando se trata de viajes, paisajes, productos e incluso comida y vino. Mi viaje por carretera para descubrir los sabores y gustos más particulares me ha llevado también a probar los platos que mejor interpretan la esencia y los sabores intensos del mar azul. Recuerdos y aromas de uno de los elementos que más amo en la vida. Pero las montañas siempre me han inspirado, siempre me ha gustado comer en esos chalets de madera a gran altitud, en las viejas cabañas rodeadas de montañas donde se puede disfrutar de las tradiciones de la cocina de montaña.
Aquí hay una lista de los 5 platos que me recuerdan más a estos dos elementos: el mar y la montaña:
- El King Crab del Noma, Copenhagen. Estoy impresionado por el plato insignia de Redzepi: el Cangrejo Rey. Escaneando en el teléfono móvil el Código QR encontrado en la arena en la que yacía el Cangrejo Rey, fue posible reconstruir sus orígenes (pesaba casi 3 kg y venía de Noruega, fíjate la trazabilidad…). Imposible no mencionar al Rey de los crustáceos del Mar del Norte.
- El filete de cordero de Inter Scaldes (Kruiningen, Paesi Bassi). Servido con hinojo, lavanda marina, tomillo y más pimienta. Un plato que me recuerda tanto a las montañas gracias al tomillo con su fuerte y picante aroma y a la tierna y sabrosa carne de cordero combinada con la lavanda que da un toque de elegancia casi noble al conjunto, devolviéndome a las extensiones de lavanda cerca del mar casi hasta que se puede oler.
- El hueso escavado relleno de tartare de cordero, pesto de montaña, pimienta de montaña y una excelente mantequilla dulce de St. Hubertus del cocinero Niederkoffler . Las Dolomitas se ven claramente en este plato. El St. Hubertus ha elegido “cocinar la montaña” con platos locales, para promover la territorialidad y la estacionalidad.
- La ensalada de cangrejo de Il Faro di Capo d’Orso. El plato estrella, por cierto también el que más me gustó del almuerzo: cangrejo natural, limón rallado (Il Faro di Capo d’Orso también tiene su propio limonar), tomate confitado, un disco de consomé de tomate gelificado, sobre el que se bate crema agria, caviar de arenque y erizos de mar. El Faro está situado en la Costa de Amalfi, precisamente en Maiori. Pura caída al mar. Con un panorama impresionante. Esto hasta llegar a probar las creaciones de Sodano: sabrosas, imaginativas y en completa armonía con los sabores del mar.
- El camarón marinado, semillas de maracuyá y el aceite de pimienta rosa de Mauro Uliassi. Cuando hablo del mar no puedo evitar mencionar a Uliassi que me da un sinfín de emociones cada vez. Empezando por el lugar entre el puerto del canal y la playa. Un lugar que, como dice su página web, es siempre hermoso, en todas las estaciones, con viento o lluvia, nieve o cuando los días están todavía bajo el sol del verano.
Emociones que se pueden encontrar también y sobre todo en los platos. Usar los productos del mar, saber cómo domesticarlos, manejarlos y equilibrarlos no es nada simple”.
