Pietro D’Agostino: “Sicilia es la musa inspiradora de mi cocina”
En Taormina mare, cómodamente protegido del turismo más animado de la pequeña ciudad y con vistas al esplendor del mar ionico, el restaurante La Capinera, una estrella Michelin, es la casa del chef Pietro D’Agostino. Una ventana al mar y a la mejor reinterpretación de la tradición gastronómica siciliana, tanto que ha sido consagrada por la crítica internacional como uno de los mejores restaurantes italianos.
Nos hemos visto con el chef D’Agostino para hablar con él sobre su arte. ¿Cómo describirlo en cinco palabras? Investigación. Trabajo. Intransigencia. Humildad. Creatividad.
¿De qué forma se introduce el mar en sus platos?
“Taormina es mi lugar del corazón, donde nací hace cuarenta y ocho años, pero también un lugar del alma, porque es desde ese mar que suaviza la costa de Spisone, que celebro mi Sicilia en los platos, declinando un paradigma culinario que ha permanecido inalterado a lo largo del tiempo: excelentes materias primas, territorio, métodos de cocina saludables. Platos sencillos y sinceros porque exaltan los ingredientes y satisfacen las expectativas del cliente, que está cada vez más atento y consciente. Me encanta el mar en invierno, los olores que emana, desde el aroma de la sal hasta el de las algas”.
¿Su oferta culinaria se ve afectada por el territorio (al estar en una isla)?
“Sicilia es la musa inspiradora de la cocina de Capinera. Con una brigada de 8 elementos invento cada día platos de gran armonía, donde el hilo conductor siguen siendo las estaciones y los frutos de mi amada tierra. Siento el vínculo con una isla maravillosa, tan llena de contradicciones, y quizás por esta razón fascinante. Nada se da por sentado por aquí. Volcánicos y generosos, dispuestos a soltar a gran velocidad sin pedir nada a cambio, los sicilianos somos tenaces, capaces de marcar el tiempo con paciencia, apenas cedemos a los halagos de la estética y buscamos siempre la calidad, quizá porque tuvimos que conquistarla con dificultad, con empeño y pasión. Todo esto también se refleja en mi cocina”.
¿Cómo describiría a su cocina?
“Mi cocina es una naturaleza muerta de Sicilia: soleada, fresca, rica en tradición, pero moderna. La creatividad, la memoria y el territorio son los principales ingredientes que valoro en mis platos, un enfoque que se refleja en los menús creados respetando las estaciones. Son fundamentales las relaciones con los productores locales, con los que trabajo en proyectos en un virtuoso intercambio de sugerencias y propuestas.
La cocina es rica en productos fragantes, sabores que están en un delicioso equilibrio entre la tierra y el mar, ricos en especias y olores particulares. En mis platos hay algunos ingredientes que nunca pueden faltar: el pez azul jónico, una panacea para la salud”.
¿Cuál es el concepto base de su cocina?
“La cocina es rica en productos fragantes, sabores que residen en un delicioso equilibrio entre la tierra y el mar, rico en especias y aromas especiales. Todas las recetas tienen un denominador común: poder seguir el ritmo de las estaciones y el mapa de las materias primas cultivadas, producidas, hechas con cuidado y respeto. Con mis platos hablo muy francamente a los clientes. No me gusta la elaboración excesiva, prefiero los ingredientes que son reconocibles a la vista y al paladar. Me gusta experimentar con combinaciones, pero sigo siendo un amante de la simplicidad. Mis platos nacen por casualidad. A lo mejor la noche anterior recojo una hierba aromática de mi jardín en casa, y olerla evoca el olor del mar, de un pez en particular. Entonces, el día siguiente me pongo a trabajar e improviso. Me dejo guiar por un poco de experiencia, de imaginación y del juego”.
¿Se inspira en antiguas recetas regionales y en los productos que ofrece Sicilia?
“Desde que era pequeño, me quedaba encantado durante horas viendo las manos laboriosas de mi madre y de mi abuela, que en la cocina se dedicaban a la preparación de alimentos sanos y genuinos, vinculados a la antigua tradición siciliana. Un recuerdo visual y olfativo, todavía hoy es el olor del pan y la pasta casera, la recolección de las primicias del jardín, la salsa que se cocinaba durante horas en grandes ollas, el pescado fresco comprado al amanecer. Ya no se cocina como antes, la materia prima ha recuperado su identidad y su protagonismo en los platos que ahora son más fáciles de preparar, más refinados en la interpretación de los ingredientes y las combinaciones. Los métodos de cocina también han cambiado profundamente, prestando atención a la preservación del sabor y las propiedades de los alimentos. Cada vez más, hablamos de cocina consciente con las tres piedras angulares: sostenibilidad, medio ambiente y salud”.
