Zur Rose: parada estrellada en la provincia de Bolzano y principal intérprete de la cocina altoatesina
¿Profesión o vocación? Ambos, cuando se habla de Herbert Hintner, chef patrón del restaurante Zur Rose en San Michele Appiano en Bolzano. Para Herbert, el Alto Adige, como lo ha sido desde sus orígenes, es la fuente de su filosofía: no se esconde detrás de las recetas clásicas, sino que hace que la tradición se viva con creatividad y precisión ilimitadas. Según el chef, la preservación de la cocina tradicional es también una responsabilidad social: los productos regionales y locales constituyen un valioso tributo a los agricultores y productores para la preservación de la cultura rural. Además, el hecho mismo de saber de dónde vienen los productos es una garantía inequívoca de su calidad.
Junto con el chef, hemos repasado los inicios y las decisiones que lo llevaron a él y a su esposa Margot a construir lo que hoy es Zur Rose: un restaurante que año tras año confirma su lugar entre las estrellas Michelin.
¿Cómo fue el comienzo?
“Estoy a punto de cumplir 50 años en la cocina. Empecé a los 14 años en el pasillo y luego como aprendiz. Todo fue bastante bien, así que puse en práctica mi experiencia trabajando en Austria y Alemania. A mi regreso conocí y me casé con la hija de un restaurador de Appiano. Este fue el punto de inflexión, el comienzo de nuestra aventura. Junto con mi esposa decidimos dirigir el restaurante existente y convertirlo de un restaurante de clase obrera en algo diferente.”.
¿Qué tipo de cocina habéis contruido?
“La idea que teníamos era la de una cocina creativa pero vinculada a los productos de nuestro territorio. Fue muy difícil. En esos años, a partir del 85 y durante los tres años siguientes, fuimos muy criticados. Los clientes no estaban acostumbrados, lo nuevo a veces es aterrador. Las quejas eran por el tipo de cocina (en el menú propusimos el cerebro con el huevo) o por las pequeñas porciones y los altos precios. Incluso nos endeudamos, pero seguimos adelante. Después de la publicación de un pequeño artículo en un periódico local, que nos presentó muy bien, las cosas empezaron a cambiar. En diciembre de 1994 llegó un telegrama de Milán advirtiéndonos del reconocimiento de la primera estrella”.
¿Después qué ha ocurrido?
“Hemos conseguido mejorar aún más el restaurante y la cocina. Después fui presidente de los jóvenes restauradores de Italia durante unos siete años. Esto me ha permitido viajar por Italia y conocer aún más las recetas regionales.”.
¿Cómo es la situación hoy día?
“Mi hijo trabaja bien en la cocina conmigo, estamos preparando lentamente los cambios para la nueva generación”.
¿Cómo nacen las ideas para sus platos?
“Son espontáneas. Lo primero a lo que me refiero es a la estacionalidad. La frescura de los productos en su período específico. La creatividad tiene altibajos y en cualquier momento puedo tener una idea. Para ser creativo tienes que ser como un niño que juega”.
¿Qué porcentaje asignaría a la creatividad y a la técnica?
“Antes que nada dividiría la creatividad en estándares y luego en genio. Este último pertenece realmente a muy pocos en el mundo. Entre los que han sido brillantes para mí están Adrià Ferran y Gualtiero Marchesi. Se necesita, creo, un 30% de cabeza seguida, sin embargo, por la habilidad manual”.
¿Cuál será el futuro de la restauración?
“Creo que el lema del futuro será: el verdadero lujo es la simplicidad. La gente tiene que entender lo que está comiendo. Muchos se están cansando de la cocina de diseño y del exceso de procesamiento, y hay muchos lugares con materias primas que no son de excelencia. Esto me molesta un poco. Hay demasiados jóvenes que buscan atajos y quieren trabajar lo menos posible. Otro problema es que en las familias no hay posibilidad de educar para el gusto y todos ya salen con un paladar industrializado.”.
Su hijo trabaja desde hace tiempo con usted. ¿Qué consejo le gustaría darle a todos los jóvenes que emprenden esta carrera?
“Disciplina y conocimiento absoluto de la materia prima. Hay que creer en uno mismo. Construir una línea propria y mantenerla sin perder el proprio carácter”.
