En las Dolomiti una cocina estrellada a gran altitud que encierra la esencia del espíritu de montaña
Algunas mesas de alta cocina en los picos de Madonna di Campiglio y platos que alcanzan cimas aún más altas gracias al cocinero Davide Rangoni. El restaurante gourmet Dolomieu se encuentra en Madonna di Campiglio, un pequeño centro turístico de la provincia de Trento situado a una altitud de 1550 m conocido por sus pistas de esquí, lagos, valles, arroyos y pastos de montaña que atraen a los turistas tanto en verano como en invierno.
Se aloja en el DV Chalet, un hotel boutique, un favor nupcial con 20 habitaciones de estilo contemporáneo, pero completamente en línea con la tradición y el lugar.
El Dolomieu es el buque insignia del hotel, una síntesis de pasión, investigación y hospitalidad. Sus paredes completamente cubiertas de madera de roble, y la estufa de olla, representan en el mejor de los casos la idea de encanto y elegancia de los chalets de montaña.
Con sólo cinco mesas, encarna la esencia del espíritu de la montaña en un ambiente íntimo y exclusivo gracias al chef ejecutivo Davide Rangoni, que ha creado un menú basado en ingredientes locales de alta calidad y sugerencias personales que hacen de la comida una verdadera experiencia sensorial: “Creo que en los platos puedo expresar lo que realmente me gusta de los Dolomitas. Llegué aquí a finales de 2018, la primavera de 2019 me hizo descubrir este territorio gracias a la exploración de las Dolomitas incluso a gran altitud con guías de montaña, para entender lo que había más allá de la parte turística. Desde allí, cuando estaba sobre las montañas – continúa David – a una altitud de casi 3000 metros tuve la idea del menú de degustación Gli orizzonti con ingredientes típicos de los Dolomitas. Así es como empecé el servicio de nuestro amuse bouche en la roca dolomítica (pietra dolomia)”.
La cocina del chef Rangoni cuenta la belleza de una zona dotada de materias primas, con una investigación diaria que es diálogo con los mejores productores e investigación de los sabores de la tradición para ser reelaborada en clave personal y contemporánea: “Recorriendo la zona me encontré con expertos que me hicieron comprender lo que era el ajo de la reina, la barba, la hierba del conejo, la hierba de la liebre, plantas que se encuentran sobre todo en verano pero que pongo en conserva para tenerlas incluso en invierno”. En las Dolomitas el chef descubrió el placer de buscar personalmente las mejores hierbas para enriquecer su propuesta gastronómica. “Como amante de la montaña, encontré una forma aún más auténtica de vivir en contacto con el territorio y llevarlo a mis platos. La petición que el Trentino, Val Rendena en particular, nos ofrece es un continuo descubrimiento”.
La montaña es perfectamente reconocible en los platos propuestos por el Chef Rangoni: “Las propuestas del menú parten del ciervo con achicoria de oso y cornejo pasando por una cuajada de queso donde la leche fresca se infunde con té de manzanilla”. Se presta especial atención a las carnes muy delicadas: “El tartare de corzo se acompaña de una mayonesa de especias y una nota de curry alpino que es muy diferente del curry internacional porque tiene raíces especiales”.
El Dolomieu es su buque insignia, su reto diario para mejorar la calidad que el restaurante ha perseguido durante diez años y que en 2013 fue sellado por la concesión de una estrella Michelin, y la inclusión en el prestigioso circuito de Le Soste: “El concepto básico de mi cocina creo que ha sido expresado por aquellos que se han sentado a la mesa. Hay mucho equilibrio en mis platos, resultado de muchos años de trabajo. Jugando con los contrastes y la acidez, quise crear un equilibrio en el plato donde cada elemento que pongo crea armonía”.
