La cocinera del restaurante La Perla del Mare di Livorno nos cuenta de qué forma dos mundos tan diferentes entre ellos viven en su cocina
Las verdes llanuras de la campiña, las luminosas playas bañadas por el agua del mar, la cocinera Deborah Corsi las lleva consigo a la cocina del restaurante La Perla del Mare en San Vincenzo, en la provincia de Livorno, miembros de la asociación Jeunes Restaurateurs d’Europe. En el horizonte se puede ver el perfil de las islas de Capraia, Córcega y la isla de Elba. Para Débora, la tierra y el mar no son realidades separadas, sino puentes que la llevaron a descubrir su pasión por el arte culinario. Influenciada por las tradiciones del interior y estimulada por la creatividad que traen las olas, cuenta su experiencia entre estos dos mundos.
¿Cómo ha nacido su pasión hacia la cocina?
“Nació desde la infancia. Cuando era pequeña, solía ir a ver a mis abuelos en el campo. Crecí con materias primas genuinas. Recuerdo cómo cocinaba mi abuela y siempre vi la cocina campestre como algo genuino”.
¿Cocina de tierra o de mar? ¿Cuál la atrae más?
“Me gustan las dos. Al principio empecé con el atado a la tierra y antes con la carne blanca. El ambiente simple del campo favoreció este tipo de platos. La caza también se cocinaba, especialmente durante los períodos de caza, como el jabalí y la liebre. El mar llegó más tarde. Habiendo crecido en San Vincenzo, siento sus aguas correr por mis venas. Llevo estos dos mundos en mi corazón y me gusta combinarlos en mis platos”.
¿Cuáles de sus platos definen esta unión?
“Uno de estos es un ravioli donde dentro hay tanto cerdo como camarones rojos, servido con un puré de calabacín y un mousse de tomate rojo. Durante el invierno también ofrecemos palomas y ostras. Luego está el salmonete, de la tradición de la Leghorn, con un paté de hígado”.
¿Cuál es su filosofía en la cocina?
“Cuando cocino un plato, cada ingrediente debe ser sentido, para crear un equilibrio de sabores. No es algo sencillo, pero mi objetivo es ofrecer una cocina creativa que respete la tradición. Todos los ingredientes son importantes y es bueno saber cómo valorarlos”.
¿Qué entrevé para el futuro?
“Estamos viendo cómo evolucionará la situación incluso durante los meses de invierno. Afortunadamente el reinicio ha sido bueno y esperamos mantener este nivel aún más tarde. Todavía quiero continuar mi pasión por la cocina vinculada al territorio. Mantener nuestros orígenes y nuestras tradiciones, dándole también un poco de guindilla y una rebanada de creatividad que nunca debe faltar”.
